Joëlle Étienne vise la restauration gastronomique
Quartier la Colette, Joëlle Bernard cultive une douzaine de variétés d’agrumes et 300 arbres sur un hectare. Une partie en plein air comme le yuzu (moins attaqué par les nuisibles en extérieur) ou le citron argentin qui s’épanouit en plein été. Le caviar de citron, plus frileux, préfère la douceur de la serre. Maréchal-ferrant de formation, elle est tombée amoureuse des agrumes de collection lors d’un voyage en Sicile. « J’ai ramené des greffes et des pousses de citron caviar qui étaient très rares en France. Un an plus tard en 2016, nous avons monté l’EARL PME avec mon ancien associé ». Elle est aujourd’hui seule aux commandes.
Conversion au bio
« C’est une culture plutôt simple à gérer mais ça devient vite un sacerdoce quand on tend vers le bio (la certification Agriculture Biologique est en cours, Ndlr). L’agrume est phytosensible et subit des attaques d’araignée, de cochenille et de minerve. C’est plus dur à entretenir que les figuiers AOP Solliès
dont je m’occupe à Cuers ». Avec sa « petite voiture et un simple panier de dégustation », Joëlle est allée démarcher quelques-uns des plus beaux restaurants de la côte. « J’y suis allée à l’impro, en faisant confiance au supplément d’âme qu’apportent les rapports humains. » Résultat, ses citrons sont servis à la Vague d’Or (Saint-Tropez), au Négresco (Nice), au Grand hôtel de Saint-Jean Cap Ferrat ou à l’Intercontinental Hôtel Dieu (Marseille). « Je fais le choix de la gastronomie pour mettre en avant la multitude de variétés. Citron caviar rouge ou poivré, lime de Palestine... ce sont des produits d’exception. Mon rêve est de fournir l’hôtel George V ou Alain Ducasse au Plaza Athénée », lance-t-elle. Parmi ses impératifs, la jeune femme ne vend pas de fruits abîmés, hors calibre ou en panne de maturité. Localement, elle remercie « Tini le maraîcher », route de l’Almanare, qui met ses produits à la vente, un soutien très apprécié pendant les deux périodes de confinement. Le restaurant La Salle, nouvellement ouvert (à emporter) dans l’avenue Joseph-Clotis à Hyères, fait aussi appel à ses agrumes. À Nice, c’est le cas des Agitateurs, restaurant-épicerie très coté, tenu par un Hyérois. Enfin, Natou’Miel en fait des confitures dans le Var.
Un élan freiné
« Il y a quelques mois, j’étais en négociation avec un restaurant de luxe parisien et le marché de Rungis, mais le confinement a freiné cet élan. Du coup, je ne sais pas trop quoi faire de ma production et je me pose des questions sur l’avenir de l’entreprise », avoue-t-elle. Passionnée quand on lui demande ses agrumes préférés, Joëlle Étienne répond : « le citron caviar rouge est très technique à produire. Sa note d’orange sanguine se marie bien avec le chocolat noir. J’aime aussi beaucoup le combawa pour sa facilité. Il suffit de le garder au congélateur et de le sortir pour le râper sur du poisson, dans une pâte à crêpe ou pour un flan pâtissier. »