Thierry Marx « Il y en a marre du

Dans le livre Celui qui ne combat pas à déjà perdu, écrit en réaction au premier confinement, le chef multi-étoilé revient sur son parcours et donne des pistes pour voir changer le monde de la gastronomie.

Alors que 70 % de son activité est à l’arrêt et qu’un de ses établissements au Japon a déjà fermé, l’ancien juré de Top Chef veut rester combatif. Entre coups de gueule et coups de chapeau, constats d’échec et envie de renouveau, le responsable des restaurants du Mandarin Oriental à Paris partage, dans Celui qui ne combat pas a déjà perdu, son état des lieux de la gastronomie française. « Paris et la Côte d’Azur attireront toujours les touristes fortunés, écrit Thierry Marx. Mais est-ce que le palace qui attend fébrilement l’arrivée d’une famille du Moyen-Orient pour sauver son année va continuer à fonctionner ? Je ne le crois pas. »

Engagé sur pas mal de fronts, notamment dans la formation réinsertion, avec ses écoles Cuisine mode d’emploi (s), comme à Villeneuve-Loubet, l’ancien gamin turbulent, qui s’est révélé dans la cuisine et les arts martiaux, est convaincu que la sortie de crise doit être globale.

« À l’issue du premier confinement, il fallait que je fasse le point, nous explique-t-il au téléphone. J’arrive à soixante balais, j’ai combattu pour beaucoup de trucs et là je suis bloqué, Netflixé… ce n’est pas possible ! Il fallait que je pense à l’avenir. Et face à des coups de massue pareils, il faut se mettre en posture stratégique de combat. Oui c’est un virus, oui c’est compliqué, mais si on reste dans l’hypnose de la Covid, on est cuit. »

Un an de crise, combativité intacte ?

Intacte, vraiment. Dans le livre, je raconte l’histoire de mon grandpère qui me disait : “Il n’y a que la mort qui est irréversible” .J’aiune pensée pour ceux qui ont disparu à cause de cette saloperie, nous qui ne sommes pas morts, on peut combattre. Et on va rebondir.

À Nice comme ailleurs, des restaurateurs à bout ont ouvert, vous comprenez ?

Je comprends l’anxiété des confrères, je vis la même crise. Mais je ne veux pas montrer l’image d’une profession qui ne prendrait pas ses responsabilités.  % des professionnels n’ont pas répondu à ce genre d’appel parce qu’ils savent qui est l’ennemi, c’est un virus. La profession se bat pour obtenir des aides durables mais sait respecter les mesures sanitaires.

Vous aimeriez un changement général. Et pour la restauration ?

La Covid nous fait prendre date : il faut changer de consommation. Ça y est, on y est. La restauration, ce sont des hommes et des femmes chefs et chefs d’entreprise, l’adaptabilité, ils connaissent. Revenir à des valeurs plus justes… Est-ce qu’il faut continuer à avoir cinq entrées, cinq plats, cinq desserts à la carte ou est-ce qu’il faut aller vers une cuisine de marché, des circuits courts ? La profession a conscience de ça et y va. Entre les deux confinements, elle a compris que la numérisation de nos modes de consommation s’accélérait. Làdessus, nous, gastronomie française, avons pris du retard. C’est Waterloo morne plaine ! Quand je vois qu’en tête des livraisons c’est un géant du burger américain, de la pizza industrielle ou des chicken wings …çamefoutenl’air!Parce que si on n’avait pas créé ce conflit entre tradition et innovation, on saurait mettre de la cuisine française dans du pain et la servir en drive. En laissant nos ego, on pourrait dire : attendez, moi je peux vous faire un petit Bourguignon revisité dans un bun avec de la farine de

‘‘

En tête des livraisons c’est un géant du burger… ça me fout en l’air”