SE RÉINVENTER PENDANT LA CRISE
Presque un an après le premier confinement, le chef étoilé au Michelin Jérémy Czaplicki, qui officie à l’hôtel l’île Rousse, revient sur ses derniers mois avec une activité un peu bousculée
Près d’un an après le début de la crise sanitaire, le chef Jérémy Czaplicki, qui officie au restaurant étoilé de l’hôtel cinq étoiles l’Île Rousse, à Bandol, explique comment l’établissement gastronomique a dû s’adapter, notamment avec le room-service.
Du temps pour se réinventer, permettre de se plonger dans la création et de travailler en profondeur. Près d’un an après le début de la crise sanitaire et le premier confinement, les établissements de gastronomie ont souffert. À l’Île Rousse, la table une étoile au guide Michelin dirigée par Jérémy Czaplicki n’a pas échappé à la règle. Avec une ouverture de janvier à mars puis de juin à octobre, les équipes ont dû se réinventer et réorganiser complètement la vie de l’établissement hôtelier. Pour autant pas question de se laisser abattre pour le chef étoilé : « Cette période est inédite pour tout le monde, explique Jérémy Czaplicki. Mais on en a profité pour prendre le temps. Avec les équipes, on est allés à la rencontre des producteurs ensemble, chose que nous ne pouvons pas faire quand le restaurant tourne normalement. Cette période m’a permis de découvrir des gens passionnés et passionnants. J’ai agrandi mon cercle de producteurs locaux grâce au bouche-àoreille et j’ai créé un nouveau maillage incroyable avec des viticulteurs, des agriculteurs, des fromagers… Ici, dans la région, on a une chance incroyable d’avoir des travailleurs de qualité avec une grande diversité de choix. Toutes les régions n’ont pas cette chance et on en profite. »
Des idées dans les rencontres
Des rencontres qui ont permis au chef de découvrir des personnes, mais aussi des produits et des idées de recette. « Pour enrichir notre palette, on puise dans notre quotidien et on trouve de nouvelles inspirations, continue le cuisiner. Les idées, on les trouve partout dans des discussions, des souvenirs, des personnes. Par exemple, un producteur de pois chiches dans l’arrière-pays m’expliquait qu’il était fan de cassoulet et que, du coup, il avait inventé le chichoulet. Un cassoulet à base de pois chiches. Mais quelle bonne idée, il n’y a que les producteurs pour penser à ce genre de chose ! » En attendant de découvrir les nouvelles inventions du chef au restaurant bandolais Les Oliviers, c’est le room service qui occupe les équipes en cuisine.
Une centaine de couverts en chambre
« L’hôtel a rouvert, mais pas les restaurants et avec le couvre-feu nous faisons beaucoup de couverts en chambre le soir, précise le chef. Ona dû réadapter notre fonctionnement puisqu’en temps normal nous n’avions pas 100 à 120 couverts en chambre. Nous avons mis en place un système d’appel et puis on s’adapte. Nous proposons des tapas, cinq entrées, trois poissons, deux viandes et trois à quatre desserts. » Et la vingtaine de personnels, essentiellement féminins, qui composent l’équipe en cuisine ne chôme pas. « On a été agréablement surpris par les réservations de l’hôtel depuis notre réouverture. En moyenne le week-end, nous avons 95 % des chambres occupées, c’est une bonne chose et ça nous motive encore plus. On a dû adapter un peu le matériel pour permettre le service en chambre, en attendant la réouverture du restaurant, notamment en investissant dans des plateaux et des tables roulantes. Après le protocole d’hygiène n’a pas beaucoup changé pour le room service, il était déjà très strict .»
Un futur potager ?
Un chef et une équipe qui ont su s’adapter au contexte et qui pensent également à l’avenir. « On espère pouvoir ouvrir pour Pâques, en tout cas on se prépare comme si c’était le cas. On doit se donner des dates pour garder une bonne dynamique et continuer d’avancer. En attendant, on réfléchit à de nouvelles choses. Comme à la création d’un potager en face de l’hôtel pour pouvoir avoir notre propre production d’herbes aromatiques. »
‘‘ On puise dans notre quotidien et on trouve de nouvelles inspirations.”