À ans, il a intégré l’une des brigades de l’Élysée
L’Antibois Théo Barale incarne la quatrième génération de cuisiniers de sa famille. Il a eu la chance de travailler durant deux semaines derrière les fourneaux du chef Guillaume Gomez
Évidence. Quand on pousse derrière les fourneaux, on ne peut qu’y voir grandir une passion ardente. Si à 17 ans Théo Barale mène à bien son baccalauréat professionnel cuisine, il n’a pas attendu d’intégrer son établissement pour débuter sa formation. Et à raison : il incarne la quatrième génération de cordons bleus de sa famille. « Le restaurant La Gravette a été créé par ma grand-mère en 1958 », explique son papa, Thierry en retraçant l’histoire de l’institution antiboise : « Ce sont ensuite mes parents, Alain et Claude, qui l’ont tenu jusqu’à leur retraite en 2008. Depuis, j’exploite l’établissement avec mon épouse Aude. » Une saga qui s’écrit avec un nouveau chapitre culinaire : l’entrée du jeune homme à l’Élysée !
Au menu chaque lundi ? C’est végé au Palais !
Le temps d’un stage de deux semaines, le toqué a pu rejoindre la brigade de restauration collective du palais.
Une grande expérience avec un seul credo : satisfaire les papilles du personnel de cette institution. « Le premier jour c’est très impressionnant de découvrir l’endroit », reconnaît celui qui a déjà oeuvré au sein de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc mais également dans le laboratoire du chef pâtissier Lilian Bonnefoi.
Si ce monde de l’excellence ne lui est pas inconnu, il appréhendait le FaubourgSaint-Honoré avec une idée : « Je m’attendais à ce que l’ambiance soit très sérieuse, presque austère. Mais au final, nous étions cinq, six stagiaires et avons été mis à l’aise. On a travaillé avec rigueur dans une ambiance détendue. »
Un joli souvenir – avec une attestation de stage signée par… Emmanuel Macron ! – qui lui a permis de participer aux services quotidiens de 250 couverts : « Hors Covid c’est le double. Ce qu’il fallait gérer, c’est le rythme. Puisque les personnes arrivent quand elles veulent. » Moments de calme puis coup de feu total. Un exercice intense durant trois heures. Le tout, dans un écrin de la gastronomie : « J’ai pu consolider mes acquis et aussi évoluer au milieu d’équipements dernier cri. »
Et si les oeufs pochés et les carpaccios de légumes sont au menu, ne croyez pas que la street food n’a pas ses entrées : « On a fait aussi des paninis, des hamburgers. Ah et le lundi c’est spécial végétarien. On a compris que ça ne ravissait pas tout le monde mais c’est intéressant de se creuser la tête ! » Grand sourire, Théo Barale pense à l’avenir : « J’aimerais bien y retourner oui ! Et je vais réaliser une année de mention complémentaire en pâtisserie aussi. » Tout comme son père. Puisque chez les Barale, la cuisine reste résolument une affaire de famille !