C’est de saison – Les délices fromagers

On les aime goûteux, affinés, à pâte dure ou crémeux… et pour notre plus grand bonheur, la production locale nous offre un vaste choix ! Ce que l’on sait moins, c’est que les fromages ont aussi leur saisonnalité. Partons à la découverte des crus d’avant-p

Suivant le cycle naturel, vaches, chèvres et brebis mettent bas en hiver ; elles nourrissent leurs petits pendant quelques semaines, avant que ces derniers soient matures. Mais on le sait, ces mères herbivores continuent ensuite de produire du lait, qui sert alors à la production des fromages. Or au printemps, l’herbe repousse et les pâturages fleurissent. Les animaux qui sont en extérieur en profitent pour brouter des herbes et des fleurs (primevères, bourrache, lin, trèfle, luzerne…), ce qui donne à leur lait un goût parfumé, subtil, que l’on retrouve dans le fromage. En revanche, les variations de goût ne concernent pas les fromages industriels : ceux-ci sont fabriqués avec des mélanges de laits pasteurisés, dont le taux de protéines et de lipides est ajusté. L’objectif, c’est de proposer aux consommateurs un goût et une texture identiques tout au long de l’année.

Notre conseil : choisissez des fromages fermiers (dont le lait provient d’une seule ferme et qui sont produits sur place), artisanaux (fabriqués dans une petite laiterie avec le lait des fermes alentour) ou laitiers (élaborés avec des laits de la région).

EN MARS, CAP SUR LES FROMAGES DE CHÈVRE

En mars, les fromages de chèvre effectuent leur grand retour. Les rocamadours et les crottins de Chavignol, qui sont affinés environ six jours pour les premiers, une dizaine de jours pour les seconds, arrivent rapidement sur les étals. Le mois de mars est aussi celui qui voit revenir le langres

(il présente la particularité d’être affiné sans jamais être retourné), le bleu, le laguiole, le salers et l’ossau-iraty. En revanche, c’est la fin du

maroilles, mont-d’or et du

vacherin : avis aux amateurs !

Notre conseil : les chèvres sont délicieux avec une salade d’hiver comme l’une des quatre variétés de chicorée (frisée, scarole, rouge ou pain de sucre).

EN AVRIL, LE RETOUR DES PÂTES MOLLES

En avril, votre plateau de fromages pourra comporter les premiers fromages à pâte molle (une pâte qui n’a été ni cuite ni pressée). C’est donc le moment idéal pour le camembert, les bries (de Meaux et de Melun),

le coulommiers ou le brillatsavarin. Leur croûte blanche est dite « fleurie », référence à la moisissure blanche qui la recouvre, semblable à un petit duvet.

Le mois d’avril marque aussi le début de la saison du roquefort, fabriqué à base de lait cru de brebis de race lacaune exclusivement.

« Roi des fromages et fromage des rois » selon Diderot et d’alembert, il bénéficie d’une

appellation d’origine contrôlée (AOC). Quant aux fromages de chèvre (chabichou, saintemaure de Touraine, sellessur-cher, brique du Forez, persillé des Aravis, picodon,

pélardon…), ils sont délicieux car à maturité. On en profite !

Notre conseil : trop de choix tue le choix ? On fait le test proposé sur le site fromagesdechevre.com, pour choisir selon son palais.

EN MAI, LES PÂTES DURES ENTRENT EN SCÈNE

C’est en mai, selon les experts, que les fromages à pâte molle, à croûte fleurie ou lavée (maroilles, livarot,

époisses) sont les meilleurs. On commence aussi à déguster des fromages à pâte dure comme le beaufort, le gruyère, le parmesan ou l’emmental. En revanche, les fromages à pâte pressée non

cuite (saint-nectaire, reblochon) seront encore meilleurs vers la mi-juin.

Notre conseil : le beaufort bénéficie d’une appellation d’origine protégée (AOP) depuis 1968 ! On découvre des recettes étonnantes, comme le pain perdu au beaufort, ou gastronomiques, tel le soufflé beaufort-girolles sur le site fromage-beaufort.com.