Blanquette de saumon, moutarde à l’ancienne

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 40 min • 1 pavé de saumon de 800 g, sans peau ni arêtes • 2 courgettes • 1 botte de petits oignons blancs • 300 g de petits champignons de Paris

• 1/ citron (jus) • Cerfeuil 2 • 1 petit pot de crème fraîche • 50 g de beurre • 20 cl de vin blanc • 2 c. à soupe de fumet de poisson • 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • 1 c. à soupe de farine • 1 c. à soupe d’huile • Sel et poivre blanc du moulin

1. Préparez les oignons : épluchez-les et conservez les bulbes et les tiges avec un peu de vert. Rincez les tiges, coupez-les en fines rondelles.

2. Rincez les courgettes, détaillez-les en morceaux et faites-les cuire 4 minutes au micro-ondes. 3. Nettoyez les champignons, rincez-les et épongez-les dans du papier absorbant. Faites-les cuire avec 15 g de beurre, le jus du citron et un peu de sel jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer et que le liquide soit entièrement évaporé (10 minutes environ). Faites cuire les oignons de la même façon, mais sans citron. Réservez le tout au chaud. 4. Coupez le saumon en quatre, puis chaque morceau en 4 cubes. Préchauffez le four à 270 °C (th. 9). Diluez le fumet de poisson dans 40 cl d’eau chaude. Ajoutez le vin blanc. 5. Faites fondre le reste de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine, faites cuire 1 minute en remuant, puis ajoutez le fumet en fouettant. Laissez épaissir la sauce 10 minutes sur feu très doux. Ajoutez enfin la moutarde et la crème, rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud. 6. Huilez les morceaux de saumon, salez, poivrez et posez-les sur la plaque du four. Enfournez pour 5 minutes. 7. Répartissez le saumon dans les assiettes, ajoutez les champignons, les courgettes et les oignons. Nappez de sauce et décorez de pluches de cerfeuil. Servez sans attendre.