Blan­quette de sau­mon, mou­tarde à l’an­cienne

Vie Pratique Gourmand - - LES 15 JOURS DE MENUS -

Pour 4 per­sonnes Pré­pa­ra­tion 30 min Cuis­son 40 min • 1 pa­vé de sau­mon de 800 g, sans peau ni arêtes • 2 cour­gettes • 1 botte de pe­tits oi­gnons blancs • 300 g de pe­tits cham­pi­gnons de Pa­ris

• 1/ ci­tron (jus) • Cer­feuil 2 • 1 pe­tit pot de crème fraîche • 50 g de beurre • 20 cl de vin blanc • 2 c. à soupe de fu­met de pois­son • 2 c. à soupe de mou­tarde à l’an­cienne • 1 c. à soupe de fa­rine • 1 c. à soupe d’huile • Sel et poivre blanc du mou­lin

1. Pré­pa­rez les oi­gnons : éplu­chez-les et conser­vez les bulbes et les tiges avec un peu de vert. Rin­cez les tiges, cou­pez-les en fines ron­delles.

2. Rin­cez les cour­gettes, dé­taillez-les en mor­ceaux et faites-les cuire 4 mi­nutes au mi­cro-ondes. 3. Net­toyez les cham­pi­gnons, rin­cez-les et épon­gez-les dans du pa­pier ab­sor­bant. Faites-les cuire avec 15 g de beurre, le jus du ci­tron et un peu de sel jus­qu’à ce qu’ils com­mencent à do­rer et que le li­quide soit en­tiè­re­ment éva­po­ré (10 mi­nutes en­vi­ron). Faites cuire les oi­gnons de la même fa­çon, mais sans ci­tron. Ré­ser­vez le tout au chaud. 4. Cou­pez le sau­mon en quatre, puis chaque mor­ceau en 4 cubes. Pré­chauf­fez le four à 270 °C (th. 9). Di­luez le fu­met de pois­son dans 40 cl d’eau chaude. Ajou­tez le vin blanc. 5. Faites fondre le reste de beurre dans une cas­se­role. Ajou­tez la fa­rine, faites cuire 1 mi­nute en re­muant, puis ajou­tez le fu­met en fouet­tant. Lais­sez épais­sir la sauce 10 mi­nutes sur feu très doux. Ajou­tez en­fin la mou­tarde et la crème, rec­ti­fiez l’as­sai­son­ne­ment. Ré­ser­vez au chaud. 6. Hui­lez les mor­ceaux de sau­mon, sa­lez, poi­vrez et po­sez-les sur la plaque du four. En­four­nez pour 5 mi­nutes. 7. Ré­par­tis­sez le sau­mon dans les as­siettes, ajou­tez les cham­pi­gnons, les cour­gettes et les oi­gnons. Nap­pez de sauce et dé­co­rez de pluches de cer­feuil. Ser­vez sans at­tendre.

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