Week-end.

Ma blan­quette de sau­mon

Vie Pratique Gourmand - - SOMMAIRE - Par Au­ré­lie Mi­chel

Crème fraîche, fa­rine, beurre… on prend les mêmes et on re­com­mence. À la dif­fé­rence que, cette fois, on cui­sine du sau­mon plu­tôt que du veau. Le bouillon de viande, lui, lais­se­ra sa place à un fu­met de pois­son. On peut aus­si mi­ser sur d’autres pois­sons, comme la truite, le lieu noir, le ca­billaud, la ras­casse…

ELLE NE MIJOTE PAS

La mé­thode de cuis­son ne va pas du tout être la même que pour une blan­quette tra­di­tion­nelle. « La viande, on la cuit long­temps pour l’at­ten­drir, ex­plique Syl­vain, cui­si­nier au Bar de la Côte, à Biar­ritz. La chair du pois­son, elle, est fra­gile : si on fait pa­reil, elle va juste trop cuire et par­tir en confet­tis. » L’as­tuce, c’est donc d’ef­fec­tuer une cuis­son sé­pa­rée : d’un cô­té le pois­son, de l’autre la sauce. « C’est la meilleure so­lu­tion pour gar­der la chair sa­vou­reuse », ajoute-t-il. Les gros dés de sau­mon – dont on au­ra ôté la peau – peuvent être cuits à la poêle ou à la plan­cha. « Il fau­dra juste les sai­sir pour les gar­der un peu crus à coeur », conseille le chef. On ré­serve le tout dans une as­siette et on passe à la sauce. « On va en­suite lier le fu­met de pois­son avec un roux (fa­rine et beurre). Il n’y au­ra plus qu’à dé­po­ser la sauce sur les mor­ceaux de sau­mon. »

ON RE­LÈVE LA SAUCE

« On peut très bien ima­gi­ner une blan­quette un peu créole, en met­tant dans le fu­met de pois­son quelques bâ­tons de can­nelle, de la va­nille…, pour­suit Syl­vain. Puis on ajoute à la sauce des mor­ceaux d’ana­nas frais. » La touche fi­nale : un peu de co­riandre fraîche ci­se­lée. Ceux qui ne sont pas fans de su­cré-sa­lé peuvent agré­men­ter la sauce de moules (cuites à part), de cre­vettes (cuites dans la sauce) ou de lar­dons (cuits avec le pois­son).

À SER­VIR RA­PI­DE­MENT (OU À CONSOMMER AU­TRE­MENT)

Comme tous les plats à base de pois­son, c’est meilleur chaud ! On le sert donc ra­pi­de­ment. S’il en reste, on peut le glis­ser au der­nier mo­ment sur des ta­glia­telles chaudes. On peut aus­si en pro­fi­ter en ver­sion froide dans un sand­wich de pain po­laire avec un peu de rai­fort et une poi­gnée de ro­quette.

Newspapers in French

Newspapers from France

© PressReader. All rights reserved.