Week-end.

Ma blanquette de saumon

Crème fraîche, farine, beurre… on prend les mêmes et on recommence. À la différence que, cette fois, on cuisine du saumon plutôt que du veau. Le bouillon de viande, lui, laissera sa place à un fumet de poisson. On peut aussi miser sur d’autres poissons, comme la truite, le lieu noir, le cabillaud, la rascasse…

ELLE NE MIJOTE PAS

La méthode de cuisson ne va pas du tout être la même que pour une blanquette traditionnelle. « La viande, on la cuit longtemps pour l’attendrir, explique Sylvain, cuisinier au Bar de la Côte, à Biarritz. La chair du poisson, elle, est fragile : si on fait pareil, elle va juste trop cuire et partir en confettis. » L’astuce, c’est donc d’effectuer une cuisson séparée : d’un côté le poisson, de l’autre la sauce. « C’est la meilleure solution pour garder la chair savoureuse », ajoute-t-il. Les gros dés de saumon – dont on aura ôté la peau – peuvent être cuits à la poêle ou à la plancha. « Il faudra juste les saisir pour les garder un peu crus à coeur », conseille le chef. On réserve le tout dans une assiette et on passe à la sauce. « On va ensuite lier le fumet de poisson avec un roux (farine et beurre). Il n’y aura plus qu’à déposer la sauce sur les morceaux de saumon. »

ON RELÈVE LA SAUCE

« On peut très bien imaginer une blanquette un peu créole, en mettant dans le fumet de poisson quelques bâtons de cannelle, de la vanille…, poursuit Sylvain. Puis on ajoute à la sauce des morceaux d’ananas frais. » La touche finale : un peu de coriandre fraîche ciselée. Ceux qui ne sont pas fans de sucré-salé peuvent agrémenter la sauce de moules (cuites à part), de crevettes (cuites dans la sauce) ou de lardons (cuits avec le poisson).

À SERVIR RAPIDEMENT (OU À CONSOMMER AUTREMENT)

Comme tous les plats à base de poisson, c’est meilleur chaud ! On le sert donc rapidement. S’il en reste, on peut le glisser au dernier moment sur des tagliatelles chaudes. On peut aussi en profiter en version froide dans un sandwich de pain polaire avec un peu de raifort et une poignée de roquette.