Cuisine à la vapeur

Triste, fade, sans plaisir, pour maigrir… Voilà ce que pense la majorité des gens à qui vous dites « Je les fais à la vapeur ». Et, comme à la rédac, on n’aime pas les préjugés culinaires, on a décidé de rendre justice à ce mode de cuisson, avec la collab

N’y allons pas par quatre chemins : inutile de courir régulièrement chez son primeur acheter de beaux légumes frais, si, quelques minutes plus tard, on détruit toutes leurs caractéristiques nutritionnelles avec une cuisson inadaptée, trop agressive ou trop longue. À ce jour, le seul mode de préparation à même de préserver les vitamines et les minéraux des végétaux est la cuisson dite « à la vapeur » ! Certaines cultures particulièrement réputées pour leur cuisine saine

en ont fait leur fer de lance depuis plusieurs siècles. C’est le cas, par exemple, de la cuisine asiatique, indissociable de ses charmants petits paniers en bambou qui se superposent sur une casserole d’eau. La vapeur monte alors dans les paniers pour cuire tout doucement plusieurs types d’aliments en simultané. Un principe qui a donné naissance, entre autres, au cuit-vapeur, appareil électrique classique qui comprend une base et plusieurs paniers empilés, pour une cuisine plus saine, plus rapide. Autre avantage, le cuit-vapeur oblige finalement à se composer des menus complets, bien équilibrés (légumes, féculents, protéines). De plus, il fait gagner du temps car tout cuit en même temps. Mais, au fait, peut-on vraiment tout cuire à la vapeur ? Vous allez voir que oui.

1-LES LÉGUMES

Ce sont des produits fragiles, qui se dégradent facilement. Ils doivent être cuits avec une certaine douceur, c’est-à-dire à une température pas trop élevée et pas trop longtemps. La cuisson vapeur répond à ces deux critères. L’eau qui est portée à ébullition, dans un cuit-vapeur par exemple, n’excède pas les 100 °C. Et cette chaleur diffusée dans un espace clos enveloppe les végétaux, les imprègne sans les agresser, ce qui permet de les cuire à coeur, en un temps limité. « Pour une cuisson parfaite et courte, à la vapeur, il est toutefois important de toujours couper les légumes en petits morceaux. Beaucoup de cuit-vapeur proposent d’autre part une fonction “maintien au chaud”, dont il faut se passer, car elle prolonge la cuisson », conseille Christine Bouguet-Joyeux, diététicienne nutritionniste. L’autre grand avantage de la vapeur pour les végétaux est sa capacité à les débarrasser de substances indésirables (pesticides, nitrates) qu’ils peuvent porter. « Comme dans un hammam, ce système de cuisson fait transpirer les végétaux. Des études ont démontré la présence de pesticides dans l’eau de cuisson. En somme, la vapeur peut presque rendre bio certains légumes, mais ces derniers n’auront pas exactement la richesse nutritionnelle propre à la

culture biologique », précise Christine BouguetJoyeux. Attention, l’eau qui a servi à la cuisson des végétaux non bio peut bel et bien contenir des molécules indésirables, on évitera donc de la réutiliser en cuisine. Dernier petit atout qui a son importance, les légumes ressortent avec une couleur vivre et éclatante, une odeur et une texture alléchantes. Même résultat avec des fruits que l’on peut cuire à la vapeur pour les besoins d’un plat sucré-salé ou une compote.

2-LES VIANDES, LES POISSONS

Pour ce type d’aliments, également délicats, la cuisson vapeur est intéressante par sa douceur. La chaleur se diffuse à coeur dans la viande et dans le poisson sans l’agresser. Jamais une viande ne ressortira toute sèche ou légèrement rétrécie de votre cuit-vapeur. Après, il faut être honnête, ce sont les viandes de volaille, de porc et d’agneau qui se prêtent le mieux au jeu de la vapeur. Pour le poisson, en revanche, aucune contre-indication, n’importe quelle espèce peut passer au cuit-vapeur, pour en ressortir nettement plus fondante. Et, surprise, il est également possible de cuire des oeufs durs ou mollets à la vapeur. Important également, l’ajout de matière grasse est inutile. De plus, on est sûr de ne pas absorber de « composés chimiques néoformés », substances qui résultent de cuissons à haute température (four traditionnel à plus de 100 °C, poêle, micro-ondes) et qui pourraient potentiellement augmenter les risques de cancer.

3-LES CÉRÉALES ET LES LÉGUMINEUSES

La cuisson vapeur fonctionne particulièrement bien avec le riz, mais aussi le quinoa, le boulgour, la semoule, les lentilles, les haricots blancs ou encore les pois chiches. Certains appareils permettent également de cuire les pâtes, mais le résultat n’est pas toujours fantastique. « Pour moi, c’est le seul aliment qui est incompatible avec ce mode de cuisson et qui a véritablement besoin de tremper dans l’eau », tranche Christine Bouguet-Joyeux.

4-LES GÂTEAUX, CRÈMES ET ENTREMETS

Génoise, gâteau au chocolat, clafoutis, muffins, fondant au chocolat, cakes, cupcakes, mais aussi crèmes desserts et flans peuvent être cuits à la vapeur. Seule condition, si vous vous servez d’un cuit-vapeur ou d’un couscoussier, il faut avoir sous la main un moule à gâteau de petite dimension, voire plutôt quelques moules individuels qui rentreront dans les paniers. Évidemment, si vous avez un four vapeur, la question ne se pose pas ! Quel est l’intérêt de pâtisser à la vapeur ? Il est multiple. Vos réalisations ne seront jamais sèches, leur cuisson sera toujours parfaitement uniforme (ce qui n’est pas toujours le cas au four traditionnel). « On peut même aller encore plus loin et faire de la pâtisserie à la vapeur sans beurre ni crème, mais avec de l’huile d’olive », soutient Christine Bouguet-Joyeux. « Et pour obtenir un gâteau d’aspect un peu brun, il suffit d’utiliser des farines et des sucres complets. En plus, c’est bien meilleur pour la santé », affirme la nutritionniste. Seul bémol, côté gourmandise, c’est un peu compliqué d’obtenir un dessert croustillant à la vapeur…