Cui­sine à la va­peur

Triste, fade, sans plai­sir, pour mai­grir… Voi­là ce que pense la ma­jo­ri­té des gens à qui vous dites « Je les fais à la va­peur ». Et, comme à la ré­dac, on n’aime pas les pré­ju­gés cu­li­naires, on a dé­ci­dé de rendre jus­tice à ce mode de cuis­son, avec la col­lab

Vie Pratique Gourmand - - SOMMAIRE - Par Cé­line Rous­sel

N’y al­lons pas par quatre che­mins : in­utile de cou­rir ré­gu­liè­re­ment chez son pri­meur ache­ter de beaux lé­gumes frais, si, quelques mi­nutes plus tard, on dé­truit toutes leurs ca­rac­té­ris­tiques nu­tri­tion­nelles avec une cuis­son in­adap­tée, trop agres­sive ou trop longue. À ce jour, le seul mode de pré­pa­ra­tion à même de pré­ser­ver les vi­ta­mines et les mi­né­raux des vé­gé­taux est la cuis­son dite « à la va­peur » ! Cer­taines cultures par­ti­cu­liè­re­ment ré­pu­tées pour leur cui­sine saine

en ont fait leur fer de lance de­puis plu­sieurs siècles. C’est le cas, par exemple, de la cui­sine asia­tique, in­dis­so­ciable de ses char­mants pe­tits pa­niers en bam­bou qui se su­per­posent sur une cas­se­role d’eau. La va­peur monte alors dans les pa­niers pour cuire tout dou­ce­ment plu­sieurs types d’ali­ments en si­mul­ta­né. Un prin­cipe qui a don­né nais­sance, entre autres, au cuit-va­peur, ap­pa­reil élec­trique clas­sique qui com­prend une base et plu­sieurs pa­niers em­pi­lés, pour une cui­sine plus saine, plus ra­pide. Autre avan­tage, le cuit-va­peur oblige fi­na­le­ment à se com­po­ser des me­nus com­plets, bien équi­li­brés (lé­gumes, fé­cu­lents, pro­téines). De plus, il fait ga­gner du temps car tout cuit en même temps. Mais, au fait, peut-on vrai­ment tout cuire à la va­peur ? Vous al­lez voir que oui.

1-LES LÉ­GUMES

Ce sont des pro­duits fra­giles, qui se dé­gradent fa­ci­le­ment. Ils doivent être cuits avec une cer­taine dou­ceur, c’est-à-dire à une tem­pé­ra­ture pas trop éle­vée et pas trop long­temps. La cuis­son va­peur ré­pond à ces deux cri­tères. L’eau qui est por­tée à ébul­li­tion, dans un cuit-va­peur par exemple, n’ex­cède pas les 100 °C. Et cette cha­leur dif­fu­sée dans un es­pace clos en­ve­loppe les vé­gé­taux, les im­prègne sans les agres­ser, ce qui per­met de les cuire à coeur, en un temps li­mi­té. « Pour une cuis­son par­faite et courte, à la va­peur, il est tou­te­fois im­por­tant de tou­jours cou­per les lé­gumes en pe­tits mor­ceaux. Beau­coup de cuit-va­peur pro­posent d’autre part une fonc­tion “main­tien au chaud”, dont il faut se pas­ser, car elle pro­longe la cuis­son », conseille Ch­ris­tine Bou­guet-Joyeux, dié­té­ti­cienne nu­tri­tion­niste. L’autre grand avan­tage de la va­peur pour les vé­gé­taux est sa ca­pa­ci­té à les dé­bar­ras­ser de sub­stances in­dé­si­rables (pes­ti­cides, ni­trates) qu’ils peuvent por­ter. « Comme dans un ham­mam, ce sys­tème de cuis­son fait trans­pi­rer les vé­gé­taux. Des études ont dé­mon­tré la pré­sence de pes­ti­cides dans l’eau de cuis­son. En somme, la va­peur peut presque rendre bio cer­tains lé­gumes, mais ces der­niers n’au­ront pas exac­te­ment la ri­chesse nu­tri­tion­nelle propre à la

cul­ture bio­lo­gique », pré­cise Ch­ris­tine Bou­guetJoyeux. At­ten­tion, l’eau qui a ser­vi à la cuis­son des vé­gé­taux non bio peut bel et bien conte­nir des mo­lé­cules in­dé­si­rables, on évi­te­ra donc de la réuti­li­ser en cui­sine. Der­nier pe­tit atout qui a son im­por­tance, les lé­gumes res­sortent avec une cou­leur vivre et écla­tante, une odeur et une tex­ture al­lé­chantes. Même ré­sul­tat avec des fruits que l’on peut cuire à la va­peur pour les be­soins d’un plat su­cré-sa­lé ou une com­pote.

2-LES VIANDES, LES POIS­SONS

Pour ce type d’ali­ments, éga­le­ment dé­li­cats, la cuis­son va­peur est in­té­res­sante par sa dou­ceur. La cha­leur se dif­fuse à coeur dans la viande et dans le pois­son sans l’agres­ser. Ja­mais une viande ne res­sor­ti­ra toute sèche ou lé­gè­re­ment ré­tré­cie de votre cuit-va­peur. Après, il faut être hon­nête, ce sont les viandes de vo­laille, de porc et d’agneau qui se prêtent le mieux au jeu de la va­peur. Pour le pois­son, en re­vanche, au­cune contre-in­di­ca­tion, n’im­porte quelle es­pèce peut pas­ser au cuit-va­peur, pour en res­sor­tir net­te­ment plus fon­dante. Et, sur­prise, il est éga­le­ment pos­sible de cuire des oeufs durs ou mol­lets à la va­peur. Im­por­tant éga­le­ment, l’ajout de ma­tière grasse est in­utile. De plus, on est sûr de ne pas ab­sor­ber de « com­po­sés chi­miques néo­for­més », sub­stances qui ré­sultent de cuis­sons à haute tem­pé­ra­ture (four tra­di­tion­nel à plus de 100 °C, poêle, mi­cro-ondes) et qui pour­raient po­ten­tiel­le­ment aug­men­ter les risques de can­cer.

3-LES CÉ­RÉALES ET LES LÉ­GU­MI­NEUSES

La cuis­son va­peur fonc­tionne par­ti­cu­liè­re­ment bien avec le riz, mais aus­si le qui­noa, le boul­gour, la se­moule, les len­tilles, les ha­ri­cots blancs ou en­core les pois chiches. Cer­tains ap­pa­reils per­mettent éga­le­ment de cuire les pâtes, mais le ré­sul­tat n’est pas tou­jours fan­tas­tique. « Pour moi, c’est le seul ali­ment qui est in­com­pa­tible avec ce mode de cuis­son et qui a vé­ri­ta­ble­ment be­soin de trem­per dans l’eau », tranche Ch­ris­tine Bou­guet-Joyeux.

4-LES GÂTEAUX, CRÈMES ET ENTREMETS

Gé­noise, gâ­teau au cho­co­lat, cla­fou­tis, muf­fins, fon­dant au cho­co­lat, cakes, cup­cakes, mais aus­si crèmes des­serts et flans peuvent être cuits à la va­peur. Seule condi­tion, si vous vous ser­vez d’un cuit-va­peur ou d’un cous­cous­sier, il faut avoir sous la main un moule à gâ­teau de pe­tite di­men­sion, voire plu­tôt quelques moules in­di­vi­duels qui ren­tre­ront dans les pa­niers. Évi­dem­ment, si vous avez un four va­peur, la ques­tion ne se pose pas ! Quel est l’in­té­rêt de pâ­tis­ser à la va­peur ? Il est mul­tiple. Vos réa­li­sa­tions ne se­ront ja­mais sèches, leur cuis­son se­ra tou­jours par­fai­te­ment uni­forme (ce qui n’est pas tou­jours le cas au four tra­di­tion­nel). « On peut même al­ler en­core plus loin et faire de la pâ­tis­se­rie à la va­peur sans beurre ni crème, mais avec de l’huile d’olive », sou­tient Ch­ris­tine Bou­guet-Joyeux. « Et pour ob­te­nir un gâ­teau d’as­pect un peu brun, il suf­fit d’uti­li­ser des fa­rines et des sucres com­plets. En plus, c’est bien meilleur pour la santé », af­firme la nu­tri­tion­niste. Seul bé­mol, cô­té gour­man­dise, c’est un peu com­pli­qué d’ob­te­nir un des­sert crous­tillant à la va­peur…

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