Le flan, un classique adoré

LIl est un incontournable des vitrines des pâtisseries. Un souvenir d’enfance pour beaucoup également. Si on l’adore dans son plus simple appareil pour son goût de lait et d’oeufs, on fond aussi pour une version recouverte de fruits…

a base : de bons ingrédients ! Un vrai flan pâtissier n’est pas caoutchouteux, mais bien crémeux. On doit pouvoir sentir, en bouche, le bon goût des ingrédients. Lait, oeufs, Maïzena, sucre : voilà tout ce qu’il demande. « Comme les ingrédients sont peu nombreux et très simples, il faut vraiment qu’ils soient bons. Un flan, c’est du lait entier et de bons oeufs fermiers, qui vont donner un goût magnifique », confirme Arnaud Larher, pâtissier chocolatier à Paris. « Pour avoir testé avec des oeufs de moins bonne qualité, je peux vous dire que ça n’a rien à voir. Ceux-là ne servent qu’à tenir le gâteau et ne développent aucune saveur. » D’ailleurs, pour un flan encore plus crémeux, on peut, en plus des oeufs entiers, ajouter des jaunes. Comme Arnaud Larher, on peut également substituer une partie du lait par de la crème : 15 % crème, 85 % lait entier, par exemple.

« J’aime quand il est bien cuit, avec une belle croûte sur le dessus et bien moelleux à l’intérieur… Là, pour moi, c’est l’un des meilleurs gâteaux du monde ! », conclut le pâtissier avec un large sourire.

ENCORE PLUS GOURMAND AVEC DES FRUITS

La recette de base, on la connaît. Maintenant, rien ne nous empêche

d’apporter une petite touche de fantaisie à notre flan. Avec des fruits, confits ou frais, notamment. Voyons voir, quels sont les fruits de saison ? Figues, poires… parfait : on les dépose sur le dessus ! Mais, au fait, les fruits ne vont-ils pas rendre de l’eau à la cuisson ? « Tout dépend des fruits, explique Arnaud Larher. Si on utilise des abricots, il faudra d’abord les couper en deux et les mettre à cuire 10 minutes au four, à 160 °C, pour faire sortir un peu d’eau. » On peut aussi déposer quelques raisins ou des pruneaux – et là, pas de risque qu’ils rendent de l’eau ! Tiens tiens, ça ne nous rappellerait pas un autre dessert assez proche tout ça ?

LE FAR BRETON, UN COUSIN

La recette du far breton est proche de celle du flan. À quelques différences près, tout de même… « On y met de la farine, beaucoup plus de lait, mais aussi du beurre fondu et des pruneaux ou des raisins. Le far est plus liquide, a moins de tenue, c’est une autre texture… On peut dire qu’il est à mi-chemin entre le flan et le clafoutis. » Arnaud Larher sait de quoi il parle : le pâtissier est d’origine bretonne ! D’ailleurs, pour parler breton, on devrait dire « farz forn », qui signifie far au four.