Au Perreux-sur-Marne avec Christophe Degeilh
Pour fêter le renouvellement de son titre de Maître Restaurateur, le chef nous a invités à découvrir une recette oubliée des menus des restaurants.
Dans la coquette banlieue parisienne du Perreux-sur-Marne, l’Atelier d’Avron est un repaire gourmand qui ose remettre au goût du jour des plats anciens. À 34 ans, son chef, Christophe Degeilh, n’est pas un inconnu puisqu’il a obtenu son CAP BEP de cuisine à la célèbre École Ferrandi, où il a appris à travailler son aliment fétiche, le poisson, avant de perfectionner sa technique chez Goumard, au Bellecour, à L’Affriolé et à l’hôtel Scribe. Et c’est au cours de la finale du Panier Mystère des Maîtres Restaurateurs, seule association qui délivre un titre officiel décerné par l’État garantissant le fait-maison, qu’il nous a mis l’eau à la bouche. Dans sa cuisine, il revisite avec habileté une délicieuse spécialité d’aile de raie, très bon marché. On n’allait pas rater ça… 9 heures. Un peu angoissé, Christophe surveille la route, guettant l’arrivée du poissonnier… qui finit par arriver. Ouf, nous sommes sauvés !
9 h 30. Sous la glace, l’aile de raie est énorme. Il y a au moins à manger pour une famille !
10 heures. Le chef la nettoie avec application. Nous, on le laisse faire.
10 h 30. Les tronçons de raie sont prêts à cuire dans un bain de lait : il paraît que c’est bon pour sa peau…
11 heures. Tous les ingrédients sont préparés, et le chef surveille jalousement la cuisson du poisson.
11 h 30. À la place des écailles, Christophe offre à la raie une nouvelle peau de pomme de terre.
12 heures. C’est prêt, appétissant, et on voit même des étoiles dans l’assiette…