On écosse les fèves

On les déguste souvent cuites, mais elles sont également délicieuses crues. Du fait de leur saison très courte, on n’y pense pas toujours… Il est temps de réparer cette injustice printanière ! LES CHOISIR

Sur les étals, les fèves fraîches sont généralement présentées bien au chaud dans leurs gousses. Observez ces dernières : elles doivent être bombées, d’un joli vert et sans tache apparente. Si vous avez la possibilité de prendre deux ou trois graines entre vos mains, n’hésitez pas ! Vous pourrez ainsi vous assurer de leur fermeté, gage de croquant. Veillez à ne pas mettre les petites de côté car elles sont souvent plus goûteuses.

LES CONSERVER

Fraîches, consommez vos fèves rapidement. Fragiles et délicates, elles ne se conversent que quelques jours (2 ou 3 maximum) dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Au contraire, les fèves sèches se conservent très longtemps et sont parfaites pour ceux qui ont envie d’en manger tout au long de l’année. Il vous suffira de les réhydrater au moment de les cuisiner. Plus simple encore : utiliser des fèves congelées.

LES CUISINER

Vapeur, casserole, wok… Les fèves savent s’accommoder de nombreux types de cuisson. À vous de choisir selon vos goûts et les recettes. Quoi qu’il en soit, pensez à les écosser à la toute dernière minute pour préserver leur croquant. Une deuxième étape sera ensuite nécessaire : peler vos fèves. À moins qu’elles soient vraiment de prime fraîcheur, la peau qui entoure chaque graine peut s’avérer amère. NOS SUGGESTIONS GOURMANDES

• Servez des fèves presque au naturel, avec juste une pointe de crème fraîche et du thym. À déguster avec de larges tranches de pain de campagne grillées.

• Passez en mode chef 3 étoiles en concoctant un espuma de fève. Top pour des verrines avec du jambon fumé taillé en fines lanières ou, pour les amateurs de croustillant, de belles lamelles de bacon grillées.

• Une alternative végétarienne au classique croque-monsieur : mixez les fèves avec un peu de fromage frais, puis étalez le tout sur des tranches de pain de mie grillées. Pour apporter de la texture, découpez des petits morceaux de pruneau et glissez-les entre les tartines.

• Pour une touche de couleur et d’originalité, ajoutez quelques fèves dans vos pâtes à la carbonara.