Croissant aux amandes maison
Difficulté
Pour 6 personnes
Préparation 1 h Réfrigération 12 h + 2 h Repos 1 h30 Cuisson 45 min
Pour la pâte à croissant : • 1 oeuf
• 12 cl de lait entier • 110 g de beurre doux
• 250 g de farine • 40 g de sucre en poudre
• 8 g de levure de boulanger • 6 g de sel fin
Pour la crème : • 1 oeuf • 70 g de beurre doux
• 75 g de poudre d’amande• 70 g de sucre en poudre Pour le sirop : • 100 g de sucre en poudre
• 5 cl de rhum brun
Pour la finition : • 50 g d’amandes effilées • Sucre glace
1. La veille, préparez la pâte : dans le bol d’un robot, mettez la farine, le sel et le sucre. Faites tiédir le lait, ajoutez-y la levure, mélangez, puis versez progressivement dans le bol du robot et laissez tourner jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez 50 g de beurre en morceaux et pétrissez jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Laissez lever 1 heure, puis réservez au frais jusqu’au lendemain.
2. Le jour même, étalez la pâte au rouleau en formant un carré. Disposez au centre le reste de beurre (60 g) préalablement aplati. Repliez chaque angle vers le centre, puis étalez à l’aide du rouleau en formant un rectangle allongé. Repliez la pâte en trois en portefeuille. Laissez-la reposer au frais pendant 30 minutes. Renouvelez cette opération 3 fois, en laissant reposer 30 minutes à chaque fois.
3. Étalez le pâton sur environ 4 mm d’épaisseur, puis coupez des triangles pour réaliser les croissants. Roulez-les en terminant par la pointe. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laissez la pâte lever 30 minutes à proximité d’une source de chaleur.
4. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Badigeonnez les croissants d’oeuf battu. Enfournez pour 20 minutes. Laissez refroidir.
5. Préparez la crème d’amande : faites fondre le beurre au four à micro-ondes. Fouettez l’oeuf entier et le sucre, puis ajoutez le beurre fondu et la poudre d’amande. Réservez 30 minutes au frais.
6. Préparez le sirop : mélangez 25 cl d’eau, le sucre et le rhum dans une casserole. Portez à ébullition et faites réduire 10 minutes.
7. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Ouvrez les croissants en deux. Imbibez l’intérieur de sirop tiède, puis garnissez-les de crème d’amande. Posez les croissants sur une plaque, parsemez-les d’amandes effilées. Enfournez pour 15 minutes.
8. Saupoudrez de sucre glace. Dégustez.