La purée à l’ancienne (et ses déclinaisons)
Lundi, des patates, mardi, des patates… et dimanche, pourquoi pas une bonne purée maison ? Il faut juste des pommes de terre, du lait et du beurre ! On s’y met ?
Il est ici question d’une purée maison sinon rien, élaborée à base de pommes de terre, de beurre, de lait, de sel et de poivre. Si l’on veut vraiment retrouver le bon goût de la purée des anciens, on choisit son lait entier et de préférence non pasteurisé. Même chose pour le beurre. Côté pommes de terre, il existe trois types de chair : les fondantes, les fermes, les farineuses (les 3 F, facile à retenir !). Il est en général conseillé d’utiliser des pommes de terre à chair farineuse comme la bintje, la Manon ou l’agria, ou des variétés anciennes comme la bleue d’Auvergne. « Il y a aussi la pomme de terre de l’Institut de Beauvais, dont je suis fan pour sa couleur très claire et son goût », explique Jean-Yves Fort, un Millavois de 36 ans qui a notamment lancé une pétition contre la purée en flocons dans l’aligot et créé un site entièrement dédié à la purée. Toutefois, certains – dont de nombreux chefs – privilégient les chairs fermes, et notamment la ratte.
PLUSIEURS CUISSONS POSSIBLES
Coupées en quartiers, on cuit les pommes de terre à l’eau (salée et départ à froid), ou à la vapeur et même au four. On peut les peler avant ou après cuisson, tout dépend
du résultat recherché. « Si on veut les cuire avec de l’ail pour les parfumer comme pour l’aligot, il faut les peler avant pour que les saveurs entrent dans la chair », précise Jean-Yves. Ensuite, on les écrase. On dit bien « écraser » et pas « mixer » sous peine d’avoir une purée élastique et collante. Les instruments à utiliser : le presse-purée et le moulin à légumes. Si l’on choisit l’option fourchette, alors on n’obtiendra pas une purée mais plutôt un écrasé. « À la fourchette, il est en effet compliqué d’obtenir une texture fine, surtout si l’on fait de la purée pour plusieurs personnes ou avec une variété non farineuse », ajoute le spécialiste.
LES AJOUTS POUR LE CRÉMEUX
Quand le tout est encore bien chaud, on ajoute le beurre froid (50 à 100 g par kg de pommes de terre) et le lait froid (la quantité dépend des goûts, texture ferme ou plus liquide). Celui-ci peut être remplacé par de la crème fraîche entière, comme dans l’aligot. Dans ce cas, si l’on ne veut pas faire exploser le compteur calorique, on se passe du beurre. Au fait, beurre salé ou doux ? « En Auvergne, plutôt doux… Mais il faut demander aux Bretons ce qu’ils en pensent ! » sourit Jean-Yves. Si l’on ne consomme pas de produits laitiers, on peut remplacer le beurre par de l’huile ou de la margarine et le lait par du lait de soja (au goût plus neutre que celui d’amande). La touche finale : sel, poivre et muscade, sinon, gare à la purée fade ! À déguster immédiatement car la purée n’aime pas trop être réchauffée.