Halte aux fausses olives noires !

Olive noire ou olive verte, il s’agit en réalité du même fruit venant du même arbre. La variété des oliviers n’influe en aucun cas sur la couleur des olives, mais uniquement le moment de leur cueillette, et donc leur stade de maturité. Les olives vertes ne sont pas mûres, elles sont donc plus amères mais leur chair est très tendre. Elles sont conservées dans de la saumure.

Les olives noires ont quant à elles plusieurs semaines de maturité en plus. Elles perdent un peu de leur eau (d’où leur aspect fripé) et se concentrent en saveur. Évidemment, ce processus prend du temps. C’est pourquoi certains industriels proposent désormais des olives noires… qui sont en réalité des olives vertes teintées en noir ! Pour ce faire, les fruits subissent plusieurs traitements chimiques, notamment un bain dans un colorant artificiel (dont les effets sur la santé sont contestés). Alors, ouvrez l’oeil : sur l’emballage comme sur la liste des ingrédients, si les mentions « olives noires confites » ou « gluconate ferreux » – le colorant en question – y figurent, ce sont des olives noires modifiées ! Vous reconnaîtrez d’ailleurs aisément de vraies olives noires à leur aspect fripé, et, bien souvent, elles ne sont pas dénoyautées.