Restaurant Bio Deux Anges, à Perpignan : Les saines saveurs célestes

Pratiquer une cuisine à la fois rigoureuse, inventive et saine, c'est le pari réussi par le patron du Bio Deux Anges, restaurant Labelisé Nature et Progrès de Perpignan.

Si vous voulez connaître le premier restaurant certifié bio des Pyrénées-Orientales, il faut vous rendre au coeur de la ville de Perpignan. Là, vous découvrirez le Bio Deux Anges, qui ajoute sous son nom la belle promesse de sa cuisine « Le bio qui nous rend sain ». Nous avons rencontré son patron, Kad El Outmani, qui, comme nombre de ses confrères de ce type d'établissement, milite activement pour une vie plus saine. Son restaurant possède d'ailleurs la mention « Nature et progrès ». Il évoque avec nous son parcours, ses passions et ses engagements.

Le bio et l’écologie sont des tendances fortes aujourd’hui, c’est l’envie de suivre l’évolution du marché qui vous a donné envie d d’ouvrir le Bio deux Anges ?

Kad El Outmani : Je n'ai pas a attendu que la tendance bio prenne de l'ampleur pour me lancer dans la cuisine végétarienne. Il ne s'agit pas pour moi d'une tendance, mais d'une règle de vie qui résulte d de mon parcours personnel. J'ai pratiqué le judo à partir de l'âge de 15 ans et c'est aussi à cette époque que j'ai choisi de devenir végétarien, constatant que ce régime comblait parfaitement mes besoins de sportif de haut niveau. J'ai ensuite été durant 25 ans responsable qualité dans un labo dans l'agro alimentaire. Cette première carrière m'a fait découvrir la tromperie alimentaire dans le secteur industriel et m'a convaincu de la nécessité de participer à une cuisine 100 % Bio et hors des sentiers battus. J'ai obtenu un diplôme de gestion hôtelière en Suisse puis un master en diététique et nutrition, et enfin un

diplôme en naturopathie. Il ne restait plus qu'à ouvrir mon restaurant !

Vous pratiquez donc la cuisine en scientifique ?

Kad El Outmani : Je pense que notre façon de nous nourrir doit tenir compte de la biochimie des aliments et de la physiologie digestive : les équilibres équilibre quantitatif doivent être respectés et il faut toujours tenir compte de la façon dont les aliments sont digérés et assimilés. En cela, mon approche est scientifique. Mais cela ne m'empêche pas de pratiquer une cuisine totalement inventive et originale. Je n'utilise pas moins de 45 épices pour faire découvrir à mes habitués des saveurs toujours nouvelles. Mais ce n'est pas l'esprit scientifique qui est nécessaire à ceux qui ont la belle mission de toujours proposer une nourriture saine aux consommateurs exigeant, c'est la rigueur !

cette rigueur est liée aux exigences des labels que vous avez obtenus ?

Kad El Outmani : Cette rigueur va bien au-delà des exigences de ma mention « Nature et Progrès » qui garantit par exemple qu'aucun produit chimique de synthèse (fongicides, engrais, pesticides, insecticides) ou organisme génétiquement modifié (OGM) n'est utilisé dans ma cuisine. Elle est le résultat d'une discipline personnelle ainsi qu'une éthique fondée sur des valeurs fortes. Ainsi, nos produits sont bios, mais ils sont aussi locaux, pour respecter l'environnement et soutenir l'agriculture locale. Nous n'utilisons pas de surgelés, pas de micro-onde non plus. Tous nos mets sont faits sur place et par nos soins, pain inclus et le plus souvent sans gluten. L'eau que nous servons à votre table est purifiée selon le principe de l'osmose inverse. En effet, le restaurant est équipé d'un système de purification de l'eau qui élimine les résidus indésirables et dangereux tels que les nitrates, les métaux lourds, le chlore, les médicaments, les bactéries, les pesticides... L'eau obtenue est pure et saine, retrouvant son état originel. Cette eau est d'excellente qualité et tient une place importante au sein de notre cuisine pour le trempage de nos graines et de nos légumineuses, pour la cuisson de nos plats et de nos pâtes. Nous nous en servons également lorsque nous préparons nos thés, nos infusions et nos cafés. Quant aux vins, ils sont régionaux et cultivés en biodynamie, processus qui cherche à améliorer les échanges naturels entre le sol et les racines de la vigne afin d'optimiser l'expression du terroir dans le vin.

tous ces engagements sont reconnus et appréciés par vos clients ?

Kad El Outmani : Nous avons une clientèle d'habitués exigeants qui ont décidé de reprendre en main leur alimentation. Il y a aussi ceux qui savent qu'ils trouveront ici les plats qui tiendront compte de toutes leurs intolérances alimentaires. La salle est d'ailleurs le théâtre de débats entre clients autour de ces thèmes associant l'alimentation, l'économie et la santé. De mon côté, j'anime aussi des cours de cuisine végétarienne, car je crois que cette façon encore mal connue de se nourrir doit se démocratiser. Je vous invite à venir goûter cette cuisine qui, si elle est le résultat de recherche poussée et d'une disciple rigoureuse, n'en reste pas moins délicieuse, et surtout très saine !