Ar­kose

du bio, de la créa­ti­vi­té et de l’ou­ver­ture sur le monde Par­lez-nous un peu du res­tau­rant tant au ni­veau de son his­toire (le lan­ce­ment, les dé­buts) que de sa dé­co­ra­tion (thème, style…) ?

Vivre Bio - - Du Mois -

Pro­duits bio et heal­thy is­sus d’une agri­cul­ture rai­son­née, viandes d’ori­gine fran­çaise, char­cu­te­rie et fro­mages four­nis par des ar­ti­sans pas­sion­nés et en­ga­gés, vins na­tu­rels… les res­tau­rants Ar­kose ont de quoi sé­duire les fins gour­mets et ré­ga­ler les pa­pilles avec des mets aus­si sa­vou­reux que sains. Ce­rise sur le gâ­teau, le lieu en lui-même est par­ti­cu­liè­re­ment agréable, pla­cé sous le signe de la dé­con­trac­tion et de l’ou­ver­ture sur les autres. Lyes Me­kes­ser, di­rec­teur gé­né­ral de The Wall – Ar­kose, nous en dit plus.

Où trou­vez-vous l’ins­pi­ra­tion pour vos di­vers me­nus ?

Lyes Me­kes­ser : « Pa­ris est un car­re­four du monde. Il y a une telle di­ver­si­té de cultures et de na­tio­na­li­tés que ce­la en fait un ter­rain ex­cep­tion­nel d’in­fluences du monde et de mé­tis­sage. Je laisse éga­le­ment beau­coup de li­ber­té à nos chefs et je fa­vo­rise un maxi­mum l’échange entre eux. En­fin, je m’in­té­resse beau­coup à ce qui se fait à l’étran­ger, en par­ti­cu­lier dans le do­maine « heal­thy », no­tam­ment aux US, en Amé­rique du Sud et en An­gle­terre. »

Vous chan­gez vos me­nus à quelle ca­dence ?

Lyes Me­kes­ser : « Nos cartes suivent les sai­sons, ce qui nous im­pose une ca­dence de re­fonte maxi­male de 3 mois. Notre ob­jec­tif est de chan­ger en­tiè­re­ment une carte au bout de 6 se­maines et d’ap­por­ter du re­nou­veau au fur et à me­sure des 6 se­maines

Lyes Me­kes­ser : « Au lan­ce­ment, nous avions une idée en tête, faire une cui­sine tra­di­tion­nelle mai­son dans un cadre agréable. Une bonne idée de prin­cipe, mais nous avions du mal à trou­ver notre voie et notre style. De­puis, notre concept a évo­lué et s'est af­fir­mé : une cui­sine en­tiè­re­ment faite mai­son à base de pro­duits frais is­sus de cir­cuits courts, dans un lieu ou­vert, mo­derne et co­ol. Notre en­ga­ge­ment res­pon­sable nous tient à coeur. Toutes nos viandes sont fran­çaises et is­sues d’éle­vages res­pec­tueux des ani­maux. C’est, pour nous, très im­por­tant de tra­vailler avec les fermes, les pro­duc­teurs des ré­gions où nous nous ins­tal­lons. Au­jourd’hui, bien que nous fas­sions quelques clas­siques re­vi­si­tés, nous nous sommes orien­tés vers une cui­sine du monde qui cor­res­pond à nos va­leurs d’ou­ver­ture. Des va­leurs fortes que l'on re­trouve aus­si dans l'at­mo­sphère de nos res­tau­rants, lieux de vie à part en­tière où les gens viennent pour dé­gus­ter notre carte mais aus­si pour ren­con­trer des gens, chil­ler, boire un verre ou même tra­vailler. »

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