Saint-Jacques, mâche, pamplemousse, pain aux noix

Pour le pain aux noix

500 gr d´eau

500 gr de lait entier

650 gr de farine complète

350 gr de farine de seigle

400 gr de levain

1850 gr de farine T55 30 gr de sel fin

30 gr de sucre en poudre

1250 gr de noix

Mélanger l'eau, le lait, les farines et le levain dans un grand bol. Couvrir et laisser reposer au frigo pendant 24 h. griller les noix au four préchauffé à 165°C pendant 25 min, les ajouter à la pâte et pétrir à la main jusqu´à obtention d'un pâte homogène. Diviser en 6 morceaux et mettre dans des plaques de cuisson en forme de baguettes. Laisser lever et faire cuir à 190° C pendant 20 min, ensuite à 165°C pendant 25 min. Couper en lamelles très fines et faire sécher au four.

Pour la purée de mâche Faire blanchir 200 gr de mâche pendant 30 secondes dans de l'eau bouillante avant de les placer dans de l´eau froide. Passer au mixeur avec un peu de sel, huile d´olive, poivre et jus de citron. Réserver

Dressage Dans un poêle bien chaud griller 3 Saint-Jacques et les suprêmes d'un pamplemousse Disposer dans un plat une culière de purée de mâche à température ambiance, les Saint-Jacques, un peu de mâche, les suprêmes de pamplemousse et les fines tranches de pain aux noix. Finaliser avec un coup d´huile d ´ olive, fleur de sel et poivre.