L'établissement bio du mois Yuman
En Novembre 2013, Yuman ouvre ses portes dans le 13ème arrondissement de Paris. Yuman, un concept reposant sur la lumière, évoquant aussi bien la nature, la vie et l'énergie que la prise de conscience. Ce concept se retrouve dans le nom puisque Yuman vient du mot Yumani, qui représente dans la mythologie inca le lieu de naissance du soleil… A la tête de ce beau projet Gilles Tessier, un voyageur, un amoureux de la nature et de la planète.
»Quel est votre parcours professionnel ?
J'ai passé 18 ans dans de grands groupes pharmaceutiques en France et à l'étranger. En 2006, je change de cap pour des projets en résonnance avec mes motivations profondes et ma vision du monde. Je crée un concept hôtelier écologique au Maroc avant de revenir à Paris et d'ouvrir en 2016 Yuman, l'un des seuls restaurants français certifiés 100% biologique.
»D'où vous est venue votre passion pour la cuisine et votre volonté d'en faire votre métier?
J'ai été élevé dans une famille ou les seuls produits « industriels » que nous mangions étaient les « pommes dauphine ». Tout le reste était frais et de saison. Ma mère était une merveilleuse cuisinière de tous les jours et mon père pour les grandes occasions ! Plus tard, j'ai passé 12 ans à l'étranger, dans 8 pays différents. Ce fut une merveilleuse éducation du goût ! Et puis la nourriture nous constitue, nous rassemble, elle dessine par l'agriculture, notre environnement. J'ai voulu être acteur de cette vie !
»Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon restaurateur ?
L'envie de partager, de faire plaisir et de créer. C'est un métier de communication au travers l'accueil et la nourriture. Il faut avoir de l'énergie et de la ténacité, c'est un métier qui demande beaucoup !
»Quelles sont les particularités de votre établissement ? (décoration, fournisseurs, cuisine, recettes…).
Yuman s'approvisionne exclusivement de produits biologiques, de saison, le plus souvent récoltés en France. Yuman propose de la viande, du poisson, des plats végétariens, des plats sans gluten et des plats sans laitage pour que tout le monde puisse se retrouver autour d'une grande table, quelles que soient les habitudes alimentaires de chacun. La carte change chaque jeudi et s'inspire de recettes traditionnelles d'un peu partout. Yuman a été sélectionné par le Gault & Millau et le Fooding
La décoration est contemporaine et chaleureuse avec un mix de bois et de béton brut.
»Pourquoi avoir choisi la cuisine bio ?
Il n'y a pas de cuisine bio… mais des produits bio à partir desquels toutes les recettes sont réalisables sans techniques particulières.
L'agriculture est largement impliquée dans les émissions de CO2, la perte de la biodiversité, la pollution de la terre, de l'air et de l'eau… 70% de la production agricole finit dans notre bouche. Manger bio c'est agir quotidiennement pour notre planète et notre santé !
»Que pensez-vous de l'engouement récent pour tout ce qui est bio ?
C'est à la fois un ras-le-bol des produits hyper-transformés, de la malbouffe, des problèmes de santé liés à une alimentation malsaine.
Et aussi une prise de conscience grandissante que nous sommes ce que nous mangeons, et que notre consommation influe sur l'environnement. Cet engouement n'est pas une mode mais bien un mouvement de fond.
»Et sinon d'un point de vue plus personnel, quel est votre plat préféré ?
J'aime tout si c'est bien fait et réalisé avec amour ! J'aime les mélanges de saveurs, de textures, de couleurs, qui nous mettent en appétit au premier coup d'oeil, nous surprennent à chaque bouchée et sollicitent nos sens.