L'établissement bio du mois : Totum Cantine Bio, une cuisine bio certifiée et 100% saveurs

1er restaurant certifié bio à Nantes et le 69ème en France, Totum Cantine Bio est une cantine conviviale au décor chaleureux qui sert des plats bio, vegan et sans gluten. A la tête de ce beau projet Pascal Roy et son épouse Nathalie, fervents défenseurs du bien manger et du manger sain. Quel est votre parcours professionnel ?

Diplômé de l'EDHEC en 1980 (déjà !)… Ecole de Hautes Etudes Commerciales, à Lille. J'ai participé en 2012 au concours culinaire sur TF1 Masterchef (finaliste de la saison 3, arrivé 8ème). Suite à ce passage à la télé, j'ai ouvert un premier restaurant, avec mon épouse Nathalie, en janvier 2013 : La Table des Roy.

J'ai passé un CAP de cuisine un an plus tard et obtenu une première toque par le guide Gault et Millau en 2014, ainsi que le titre de « Meilleur jeune talent » Bretagne – Pays de Loire (à 57 ans !) cette même année (2ème toque en 2016). Suite à des demandes de plus en plus nombreuses, en 2016 le restaurant est devenu sans gluten et un menu 100% végétal a été ajouté. Puis, devant le succès du végétal, nous avons décidé de vendre notre restaurant et d'en ouvrir un nouveau, entièrement consacré au végétal, au sans gluten et, pour être dans la ligne de notre philosophie du bien manger et du manger sain, tout en faisant aussi du bien à la planète, de n'utiliser que des produits bio. Nous avons donc ouvert Totum Cantine bio, toujours à Nantes, en mars 2017.

D'où vous est venue votre passion pour la cuisine et votre volonté d'en faire votre métier?

Mon premier souvenir culinaire remonte à l'âge de 5 ans, avec ma grand-mère, très bonne cuisinière, dans le Forez, qui faisait des terrines de lièvre extraordinaires. Elle dépeçait les lièvres ellemême et cela me fascinait. Enfant, pendant que les autres tapaient dans un ballon (à St Etienne !), je m'enfermais dans la cuisine pour essayer des recettes que j'avais imaginées dans ma tête. C'est comme cela que je fonctionne toujours actuellement…

Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon restaurateur ?

Passion et gestion. Ces 2 mots sont indissociables. Je n'aurais pas eu 30 ans de vie professionnelle en entreprise avant d'ouvrir mon premier restaurant, je me serais certainement planté. Commercial, marketing, finance, comptabilité, achats, production, ressources humaines... Il ne suffit pas de bien cuisiner, il faut bâtir autour. Et la passion est aussi essentielle, sans quoi, on ne tient pas la distance.

Quelles sont les particularités de votre établissement ? (décoration, fournisseurs, cuisine, recettes…).

BIO à 100%, dès le début, c'est un choix incontournable, 100% fait Maison (d'où le diplôme de Maître restaurateur acquis en 2018, premier MR en France en cuisine bio certifiée et végétale), 100% saveurs (non, la cuisine végétale n'est pas triste !).

Décoration proche de la nature : bois brut, tables en bois de récupération, murs en pierres, le tout ancré dans le local… tout comme notre fournisseur de produits frais, fruits et légumes. Cuisine ouverte sur le monde, mix des cultures et des traditions, avec un retour constant sur la cuisine et les recettes du terroir végétalisées ! Voilà notre philosophie culinaire.

Un fournisseur fétiche ? Epices Shira, à Paris; Tout en bio… Souvent de petits producteurs, souvent introuvables ailleurs. Et, à sa tête, une personne (Roï Hendel) d'exception !

Pourquoi avoir choisi la cuisine bio ?

C'était une évidence à la création de Totum : respecter le client, respecter l'environnement, par une cuisine saine et savoureuse. Le bio s'imposait sans discussion.

Que pensez-vous de l'engouement récent pour tout ce qui est bio ?

C'est la logique des scandales alimentaires à répétition… mais attention, à vouloir « laisser faire », le bio risque de pâtir d'une législation non appliquée par des opérateurs mal informés ou ne souhaitant pas passer par des contraintes excessives de certification, aboutissant immanquablement un jour ou l'autre à la mise en lumière médiatique de fraudes à l'utilisation de ce terme.

Et sinon d'un point de vue plus personnel, quel est votre plat préféré ?

Le gâteau au café, noix caramélisés et rhum, bio, végétal et sans gluten, de mon épouse Nathalie !

Un restaurant pour vous, c'est quoi ?

Un lieu de découvertes… je n'irai jamais manger dans un restaurant prônant une cuisine « comme à la maison »… a quoi bon aller au resto si c'est pour manger comme chez soi ?

L'Arpège, d'Alain Passard, est le lieu de mes plus belles émotions culinaires. Ses potagers, que son équipe de jardiniers cultivent eux-mêmes et qui lui fournissent tous ses légumes, ne sont pas certifiés bio, mais dans la pratique, ils le sont !

INGRÉDIENTS

2 cs. de Drinking Vinegar Grenade Lima 1 cs. de Tamari Lima

2 cc. de sirop de riz Lima

3 cs. d'huile de sésame

½ cc. de pâte de Yuzu Pepper Lima

1 gousse d'ail écrasée