A Table Naturellement
Une cuisine maison et des produits 100% bio
Quel est votre parcours professionnel ?
Je quitte la France en 1994 pour l'Allemagne. A Francfort, je découvre l'hôtellerie, la restauration à travers un séjour linguistique en immersion dans un hôtel 5 étoiles. S'ouvre alors à moi une belle perspective de carrière. Je deviens très vite Maitre d'Hôtel, un poste ou la collaboration entre salle et cuisine est capitale. 1999 c'est le départ pour la Nouvelle Orléans (restaurant et bar manager Hotel InterContinental) puis 2001 retour en Allemagne à Berlin où j'occupe le poste de Manager Banquet. 2003, une forte envie de voyager me pousse vers un tour du monde à bord du Queen Elisabeth II, en tant que Maitre d'Hôtel Sommelier. 2008, retour au « bercail » où je valide un CAP cuisine. Je rencontre Marie et nous créons « A Table Naturellement ». Nous nous spécialisons dans les salons bio et les mariages et devenons Traiteur itinérant. Plus de 20 salons à l'année dans la France entière… Nous nous posons à Nantes en 2017, et ouvrons notre restaurant.
D'où vous est venue votre passion pour la cuisine et votre volonté d'en faire votre métier?
Une maman normande et un papa Pied Noir. Huile d'olive et crème fraîche… Elevé à la campagne entre des saveurs méditerranéennes et la cuisine franche et gourmande de la Normandie. Un bon début pour avoir envie de creuser, de cuisiner, de surprendre et d'innover. Les voyages sont un marqueur essentiel de la cuisine. Couleurs, saveurs, épices…
Pour vous, quelles sont les qualités essentielles pour devenir un bon restaurateur ?
Du courage et de la force, de la patience, une bonne dose de folie ! Savoir jongler tant avec les épices qu'avec les chiffres, ne pas confondre chiffre d'affaires et marge nette… Mais surtout, surtout, l'amour de recevoir, de surprendre. S'émouvoir devant une belle échalote qui dore tout doucement dans un bon beurre bien moussant … Le jour où cette émotion s'éteint, passez alors à autre chose et laissez la place aux autres…
Quelles sont les particularités de votre établissement ? (décoration, fournisseurs, cuisine, recettes…).
C'est un restaurant tout à fait normal. Un restaurant du midi. La cantine de la Rue Louis Blanc. Du bois, du verre, une grande cuisine ouverte. Le petit plus ? Une cuisine maison et des produits 100% bio (ecocert FR BIO 001). Bio et local… C'est l'idéal ! Cuisine Maison… ce n'est pas bidon !
Pourquoi avoir choisi la cuisine bio ?
En Allemagne, dans les années 2000, les magasins et restaurants bio sont bien présents et très accessibles. Alors mangeons bio, c'est décidé ! La Scandinavie, proche, s'avère être le déclencheur de ce qui va devenir mon fonds de commerce. Plusieurs voyages au Danemark, où résident mes
2 soeurs, me confortent dans mon choix, d'une alimentation saine, végétarienne ou pas, et je me décide pour le flexitarisme. Lors de mes différents voyages et expériences, j'ai observé trop de gaspillage, des produits ayant fait 2 fois le tour du monde pour finir dans des poubelles. Dans un monde soi-disant « luxueux », cela est vite devenu insupportable… Le vrai luxe, aujourd'hui, c'est de cuisiner des produits naturels, livrés au restaurant par le paysan du coin, qui est devenu copain, et qui reste déjeuner…
Que pensez-vous de l'engouement récent pour tout ce qui est bio ?
Il est grand temps que les gens réfléchissent à trois fois, lorsque 2 fois par jour, l'éternelle question revient…Qu'est-ce qu'on mange ??? J'ai envie de leur dire « qu'est ce que l'on ne veut pas ou plus manger ? Une chose est sûre, manger bio, c'est exactement comme voter ! Soyons acteur de notre bien être et non spectateur.
Et sinon d'un point de vue plus personnel, quel est votre plat préféré ? Vos desserts préférés ?
Mon plat préféré c'est le plat dont on va parler entre copains pendant longtemps. L'émotion suscitée par une belle poêlée de légumes naturels, bien cuits, pas trop, la sauce qui donne envie de reprendre une belle tranche de pain… Mes desserts préférés sont ceux de Cheffe Marie. Gourmandises et authenticité, le sucre maîtrisé... La touche finale...Et sans supplément, un sourire bienveillant
Un restaurant pour vous, c'est quoi ?
Un restaurant, c'est exactement comme un bon plat. On y revient, on s'y sent bien. On est devenu un « habitué » parce que le Chef connaît les goûts de chacun… La cuisson juste, le sourire rassurant du Chef bien sous sa hotte et droit dans ses bottes…