8. Tarte fraises-framboises et balsamique

(d’Alixe Bornon des Belles Envies) Marché pour 6 personnes Préparation 45 min Réfrigération 24 h + 1 h Cuisson 20 min

SOLRImique :

88g de purée de framboises, 20g de jus de citron jaune filtré, 2 g de pectine NH, 10g de vinaigre balsamique, 200g de fraises, 100g de framboises, quelques pousses de shiso vert.

La veille, faites bouillir la crème liquide avec la gousse de vanille grattée et versez sur le chocolat blanc concassé. Mélangez et mixez, puis ajoutez la crème restante et réservez 24 h au frigo. Faites chauffer doucement la purée de framboise avec le jus de citron et la pectine bien mélangée. Portez à ébullition et réservez au frigo une nuit. Le lendemain, mélangez le beurre ramolli avec le maltitol pour bien le faire blanchir. Ajoutez les jaunes, puis tous les autres ingrédients. Mélangez et réservez au frais pendant 1 h. Préchauffez le four à 175 °C. Étalez la pâte sur un peu de farine et détaillez un disque de 22 cm de diamètre environ et de 5 mm d’épaisseur. Enfournez pour une quinzaine de minutes jusqu’à belle coloration. Mixez la préparation et ajoutez le vinaigre balsamique. Garnissez-en une poche à douille lisse. Sur le fond de sablé breton, pochez délicatement la ganache montée préalablement fouettée comme une chantilly jusqu’à une consistance crémeuse. Ajoutez des fraises fraîches coupées en deux ainsi que des framboises. Ajoutez le confit de framboise entre les pointes de crème et les fraises. Décorez avec des pousses de shiso vert.