Pseudo-Bulette
Alimentation : vegan ne signifie pas automatiquement sain.
Avec le boom du mouvement vegan, les mets imitant la viande sont de plus en plus demandés. Cependant, vegan ne signifie pas automatiquement sain. Des études prouvent que ces produits ne sont pas toujours recommandables d’un point de vue nutritionnel et que les matières premières et arômes artificiels qui entrent dans leur composition sont parfois douteux.
Als sich Matthias Riedl vor einigen Wochen durch Fleischersatzburger testete, wurde ihm von Bissen zu Bissen mulmiger. „Bild“hatte den Ernährungsmediziner aus Hamburg um sein Urteil gebeten. Den Wonder Burger von Aldi vertrug Riedl noch ganz gut. Beim Next Level Burger von Lidl störte ihn der Geschmack „aus der Retorte“. Und das Pattie der US-Firma Beyond Meat bezeichnete er gar als den „absoluten Horror“. Zu viel Fett, dazu ungesundes, raffiniertes Kokosöl. „Der ging in den Mülleimer“, erinnert sich Riedl.
„PRODUKTE AUS DEM CHEMIELABOR“
2. Den Boom der Pseudobuletten, die wie Fleisch aussehen und schmecken, ohne welches zu enthalten, scheinen solche Vorbehalte nicht stoppen zu können. Zwischen 2010 und 2018 hat sich der Umsatz mit derlei Fleischimitaten hierzulande gut vervierfacht, auf 180 Millionen Euro. Bis 2030 könnte der Anteil der Fleischalternativen weltweit auf 28 Prozent des gesamten Fleischmarkts anwachsen, schätzt die Unternehmensberatung A. T. Kearney. Firmen wie das Start-up Beyond Meat, in das Microsoft-Gründer Bill Gates und Schauspieler Leonardo DiCaprio investierten, waren zwischenzeitlich mehr wert als der deutsche Onlinehändler Zalando.
3. Doch bedeutet der Hype tatsächlich auch einen kulinarischen Paradigmenwechsel? Studien belegen eine bessere Ökobilanz der Veggieburger gegenüber Fleischprodukten. Die Inhaltsstoffe indes trüben die Bilanz merklich ein.
4. „Das sind Produkte aus dem Chemielabor“, sagt Mediziner Riedl. Ihren Geschmack erhielten sie durch Salz, Zucker, Fett und Aroma. „Der Nimbus der pflanzlichen Ernährung trügt.“Schon bei den Erbsen, oft die Basis der Burger, sehe es kritisch aus. Die Erbsenproteine würden isoliert und dadurch ihrer wertvollen Ballaststoffe und sekundärer Pflanzenrohstoffe beraubt. „Das ist Astronautennahrung, als Bulette kaschiert und nicht wirklich gesund.“
5. Eine echte Fleischlosgesinnung wie sie manchen Grünkernbratling-Produzenten der Ökoanfangsjahre auszeichnete, kann der Konsument bei den neuen Produkten nicht mehr erwarten: Aldi etwa lässt seine Veggieburger von einer bayerischen Metzgerei produzieren. Beyond Meat entwickelt Produkte für die Fastfoodkette Kentucky Fried Chicken und nutzt als deutschen Vertriebspartner den Hähnchenkonzern PHW („Wiesenhof“). Lidls
Next Level Burger fertigt ein früherer Manager des Geflügelproduzenten Heidemark, der allerdings bei der regionalen Rohstoffbeschaffung recht weit zu sein scheint: Im kommenden Jahr soll sogar das Soja in Deutschland angebaut werden.
TROTZ BEDENKEN WEITER ERLAUBT
6. Um den typischen Fleischgeschmack zu simulieren, setzen die Hersteller jede Menge Ingredienzien ein: Rund zwei Dutzend Inhaltsstoffe führt allein Beyond Meat auf der Verpackungsrückseite seiner Patties auf. Nicht genannt, aber legalerweise unter „Aromen“versteckt, ist auch der Geschmacksstoff Grillin, der für die rauchige Note im Burger sorgt. Das ergab eine Analyse, die das Bad Kreuznacher Labor Dr. Haase-Aschoff für den SPIEGEL durchführte.
7. Das Problem: Anders als in den USA wäre die getestete Grillin-Variante, ein thermisch oxidiertes Sonnenblumenöl, laut EU-Basisverordnung zur Lebensmittelsicherheit „eigentlich nicht verkehrsfähig“, sagt Gutachter Klaus Haase-Aschoff. Der Lebensmittelchemiker verweist auf die europäische Lebensmittelagentur EFSA: Bereits 2017 hatte die Agentur gewarnt, die Produktdaten des amerikanischen Grillin-Herstellers reichten nicht aus, um das gentoxische Risiko des Stoffs zu beurteilen.
8. So absurd es klingt: Trotz dieser Bedenken ist das Aroma in der EU weiter erlaubt. Ein Sprecher der EU-Generaldirektion Gesundheit und Lebensmittelsicherheit verweist auf eine Übergangsfrist bis zum April.
9. Für Haase-Aschoff klingt das grotesk. Sowohl die EU-Lebensmittelals auch die Aromenverordnung legten klar fest, dass ein Stoff, der nicht sicher sei, nicht verkehrsfähig sei. „Eine wissenschaftliche Evidenz gibt es für dieses Verhalten der EU-Kommission nicht.“
10. Mehr als 2500 Stoffe sind in der EU für Lebensmittelaromen zugelassen. Viele Aromen seien ein „Cocktail aus einigen hundert Bestandteilen“, sagt der Biologe Christian Niemeyer, Leiter des Zusatzstoffmuseums in Hamburg. Bei Grillin habe die EFSA acht Inhaltsstoffe als nicht einschätzbar eingestuft. „Der Verdacht, dass solche Bestandteile gentoxisch und potenziell krebserregend sind, besteht bei rauchartigen Aromen immer.“
11. Aromenhersteller wie der US-Riese Red Arrow haben bereits Alternativen zu Grillin entwickelt. Ob Beyond Meat noch immer Grillin in seinen Buletten verarbeitet, wollte die Firma nicht verraten. Auch sonst hielten sich die Amerikaner bedeckt. Woher genau die Rohstoffe wie Erbsen stammen? Man besorge sie „heimisch und international“kam als Antwort.
Bis 2030 könnte der Anteil der Fleischalternativen weltweit auf 28 Prozent des gesamten Fleischmarkts anwachsen.
12. Haase-Aschoff hält die Sicherheit von Grillin für ungeklärt. Die Bestandteile verhielten sich nicht neutral, sie reagierten bei Erhitzung. Keiner wisse, was dabei passiere. Da laufe gerade „ein ziemlich großer Feldversuch“.
1. sich durch … testen effectuer des tests parmi … / der Fleischersatzburger le burger d’ersatz de viande / von Bissen zu Bissen à chaque nouvelle bouchée / mir wird mulmig je me sens mal / der Ernährungsmediziner le spécialiste de médecine nutritionnelle, le nutritionniste / jdn um sein Urteil bitten(a,e) demander son verdict à qqn / vertragen(u,a,ä) supporter / stören déranger / der Geschmack le goût / aus der Retorte artificiel / das Pattie(s) le steak haché, le hamburger / als … bezeichnen qualifier de … / gar même / das Fett les matières grasses / dazu qui plus est / ungesund mauvais (pour la santé) / das Kokosöl l’huile de coco / in den Mülleimer gehen partir à la poubelle / sich erinnern se souvenir.
2. wie … aus-sehen avoir l’aspect de … / wie … schmecken avoir le goût de … / welches en / enthalten(ie,a,ä) contenir / der Vorbehalt(e) la réserve /
sich vervierfachen quadrupler / der Umsatz le chiffre d’affaires / derlei ce genre de / hierzulande dans notre pays / auf pour atteindre / der Anteil(e) la part / weltweit dans le monde / gesamt total / anwachsen(u,a,ä) augmenter / schätzen estimer / die Unternehmensberatung le cabinet de conseil / der Gründer le fondateur / der Schauspieler l’acteur / zwischenzeitlich temporairement / mehr wert sein als valoir plus que / der Onlinehändler l’entreprise de commerce en ligne.
3. bedeuten signifier / der Hype l’engouement / tatsächlich réellement / der Paradigmenwechsel le changement de paradigmes / belegen attester / die Okobilanz le bilan écologique / der Inhaltsstoff(e) le composant / indes cependant / ein-trüben perturber, ternir / merklich sensiblement.
4. der Geschmack le goût /
erhalten(ie,a,ä) obtenir / der Nimbus l’aura / die pflanzliche Ernährung l’alimentation végétale / trügen être trompeur / die Erbse le pois / es sieht kritisch aus la situation est critique / einer Sache beraubt werden être dépouillé, privé de qqch / wertvoll précieux / die Ballaststoffe les fibres / die Pflanzenrohstoffe les matières premières végétales / die Nahrung l’alimentation / als … kaschiert dissimulé sous forme de … / gesund sain.
5. die Fleischlosgesinnung la mentalité végétarienne / der Grünkern l’épeautre vert / der Bratling(e) la galette, le burger / die Ökoanfangsjahre les premières années de l’écologie / aus-zeichnen caractériser / etwa par exemple / die Metzgerei la boucherie / entwickeln développer / die Kette la chaîne / nutzen utiliser / der Vertrieb la distribution / der Hähnchenkonzern le groupe producteur de poulet /
fertigen fabriquer / das Geflügel la volaille / die Rohstoffbeschaffung l’approvisionnement en matières premières / bei … recht weit sein aller assez loin dans … / an-bauen cultiver.
6. ein-setzen utiliser / jede Menge … pas mal de … / das Dutzend(e, aber 2 -) la douzaine / auf-führen énumérer / die Verpackungsrückseite le dos du paquet / unter … versteckt caché sous l’appellation … / der Geschmacksstoff(e) l’agent aromatisant / Grillin l’arôme grillé / rauchig fumé / für … sorgen procurer … / ergeben révéler / durch-führen effectuer.
7. anders als à la différence de / das Sonnenblumenöl l’huile de tournesol / laut selon / die Basisverordnung zur Lebensmittelsicherheit la législation alimentaire générale sur la sécurité alimentaire / verkehrsfähig autorisé / der Gutachter l’expert / der Lebensmittelchemiker le chercheur en chimie alimentaire / auf … verweisen(ie,ie) renvoyer à … / die Lebensmittelagentur l’agence de sécurité des aliments / warnen mettre en garde / die Daten les données (relatives à) / der Hersteller le fabricant / aus-reichen suffire / gentoxisch génotoxique / der Stoff(e) la substance / beurteilen juger de.
8. klingen(a,u) paraître / trotz + gén. malgré / das Bedenken le doute / weiter toujours / erlaubt autorisé / der Sprecher le porte-parole / die Übergangsfrist le délai transitoire.
9. die Aromenverordnung le règlement relatif aux arômes / fest-legen stipuler / sicher sûr / das Verhalten le comportement.
10. zu-lassen autoriser / der Leiter le directeur / der Zusatzstoff(e) l’additif /
als … ein-stufen classer comme … / nicht einschätzbar non évaluable, non mesurable / der Verdacht le soupçon / krebserregend cancérogène / bestehen exister / rauchartig fumé.
11. der Riese le géant / verarbeiten transformer, utiliser / verraten(ie,a,ä) révéler / sonst sinon / sich bedeckt halten(ie,a,ä) rester discret / genau exactement / von … stammen provenir de … / sich etw besorgen acheter qqch / heimisch localement, dans le pays.
12. für … halten(ie,a,ä) considérer comme … / ungeklärt non élucidé, pas sûr / sich verhalten(ie,a,ä) se comporter / bei Erhitzung lorsqu’on les chauffe / dabei ce faisant / gerade en ce moment / der Feldversuch(e) l’essai en conditions réelles.