Ya es ibérico todo lo que reluce
Le Big data du porc ibérique.
C'est avec des cochons dont la race est unique qu'on fait en Espagne le fameux jambon ibérique. Celui-ci est devenu en quelques années non seulement le roi de la charcuterie espagnole mais aussi le must des tables du monde entier. Au point de craindre que sa majesté le porc ibérique n'ait été été une victime de la mode ? Pour éviter les nombreuses fraudes, le gouvernement espagnol a mis en place un nouveau système de traçabilité très précis. Voici le big data de la pata negra !
El sector del jamón ibérico vivió hace años, al igual que el ladrillo, su particular burbuja especulativa. Existía además gran confusión con los términos 'pata negra', 'bellota', 'recebo' y 'cebo', pagando en muchos casos altos precios por jamones que no era lo que decía su etiqueta. La crisis terminó estallando y colocó al sector en la casilla de salida, eso sí, llevándose por delante a un buen número de productores e industrias. 2. Actualmente, la crisis parece haber quedado atrás y el sector crece hasta niveles similares a los de antes de la crisis. La dimensión del sector del porcino ibérico supera los 1300 millones de euros aproximadamente, lo que representa entre el 6 y el 7 % del total de la industria cárnica en nuestro país, según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice). El sector emplea además a cerca de 6000 personas. El sector mira al futuro con optimismo, pero es consciente de que no se deben repetirse los mismos errores, empezando por clarificar todo aquello que genere confusión y falta de transparencia.
MITOS E INEXACTITUDES
3. Muchos conceptos inexactos o directamente falsos en torno al ibérico han arraigado con fuerza entre los consumidores, empezando por el propio concepto de la 'pata negra'. El cerdo de raza ibérica no es el único de su especie que tiene la pezuña negra, ya que la raza duroc, una variedad importada de Estados Unidos, los tiene también de este color.
4. Otro error común es la creencia de que todos los animales de raza ibérica son oscuros. Existen siete estirpes, algunas de las cuales son rojizas como el torbiscal, y otras tirando a blanquecino, como el manchado de Jabugo, que se encuentra en peligro de extinción. Además de las dos mencionadas, el resto hasta completar las siete
son: lampiño, retinto, entrepelado, mamellado y dorado gaditano.
5. Incluso la alimentación se ha prestado a equívoco. Los denominados cerdos 'de bellota' no se alimentan exclusivamente a base de este fruto, sino que solo lo hacen durante la montanera, cuando entran en las dehesas para su engorde final, es decir, los últimos dos o tres meses de su vida.
6. El concepto de 'recebo' —que recogía la anterior norma de calidad— creaba, a su vez, confusión, ya que se trataba de animales que tras su paso por estos cotos de pasto no tenían suficiente peso para llevarlos al matadero y había que complementarlos con pienso; lo que no es lo más idóneo para lograr su máxima calidad, según los expertos. La bellota y otros recursos naturales de la dehesa, como la hierba, deben constituir su última alimentación.
7. Ante el riesgo de poner en la picota a uno de los estandartes de la gastronomía española, el Ministerio de Agricultura, finalmente, toma cartas en el asunto y elabora la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico con el Real Decreto 4/2014 y las sucesivas extensiones de esta disposición.
8. Los cambios más relevantes respecto de normativas anteriores vienen dados por tres conceptos: alimentación, raza y manejo. De este modo se establecen cuatro categorías de cerdo ibérico. Y con el fin de clarificar cada una de ellas se le asignan un precinto de color distinto para cada una de ellas, que se coloca en el matadero y que debe llegar sin ningún tipo de manipulación hasta el consumidor para que este sepa qué jamón está consumiendo, asegura el director general de Asici, Andrés Paredes.
MADRES REPRODUCTORAS
9. La principal diferencia entre los cerdos de bellota cien por cien ibérico (precinto negro) y los de bellota de raza cruzada (rojo) respecto a los de cebo de campo (verde) y cebo (blanco) es que las dos primeras categorías comen bellota y las otras dos no.
10. En las cuatro categorías, la madre siempre es cien por cien de raza ibérica y, al igual que los machos también puros, están inscritos en los Libros Genealógicos que obran en poder de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber). Los animales que no son totalmente ibéricos (cruzados o de raza duroc) se registran en Asici o en la Asociación Nacional de Porcino Selecto (ANPS).
11. Aunque pueda haber cerdos durante todo el año en las dehesas, es durante el periodo de la montanera (del 1 de octubre al 31 de marzo) cuando se produce el momento cumbre que otorgará a los jamones y paletas ibéricos de bellota su incomparable excelencia y lo que los hace únicos en sabor y cualidades organolépticas, debido a que esa grasa se microinfiltra en la carne. A partir de ahí y durante un mínimo de 61 días los cochinos se alimentarán exclusivamente de los frutos que producen encinas, alcornoques y robles.
12. Una vez sacrificado el animal y desmembrado se le quita a la pata la grasa exterior, lo que se denomina 'perfilado', y se recubre de sal manteniendo aproximadamente un día por cada kilo que tenga la pieza, tanto si es jamón (cuarto trasero), como paleta (pata delantera). Pasado este tiempo se le quita la sal y se cuelga en lo que constituye la fase de postsalado, en la que perderá aproximadamente un 32 % de su peso, asegura el director de Fábrica de Montesano, Cecilio Mangas.
13. La fase más larga tiene lugar en el secadero, donde la temperatura oscila entre los 12 y los 26 grados. Esos cambios de temperatura hacen que la pieza sude para permitir que la grasa se infiltre.
14. Finalmente, antes de ser comercializados, reposan en la bodega con una temperatura estable. Su curación puede estar entre los 18 y los 48 meses dependiendo de la categoría, indica Mangas. En total, desde que nace un lechón hasta que el jamón llega al punto de venta pueden haber transcurrido cinco o, incluso, seis años.