El chile, un regalo de Latinoamérica para el mundo
Les nombreux piments latino-américains.
Les fouilles archéologiques témoignent du fait que les piments font partie de l’alimentation des Amériques depuis au moins 9 500 ans. Rapportés la première fois par Christophe Colomb à la cour du Portugal, puis exportés par les Portugais, ils sont à présent cultivés autour du monde et principalement en Asie. En Amérique latine, on appelle le piment « chile » ou « ají » et on l’utilise couramment dans la cuisine, autant dans les célèbres « empanadas » que dans les ceviches péruviens…
Las empanadas que venden en la calle en Bogotá, Colombia, no serían lo mismo sin el aderezo de un ají piqué. La llajwa, típica salsa picante elaborada con locoto, es un acompañante que no falta casi en ninguna mesa a la hora de almorzar, cenar o para comer cualquier bocadillo salado en Bolivia. Las picanterías de Arequipa, en Perú, no tendrían la fama de la que gozan sin la sazón de los diferentes ajíes para la preparación de una salsa huancaína, un chupe de camarones o para ser utilizado en un rocoto relleno. Un taco, en cualquier puesto de Ciudad de México, no estaría completo para darle un mordisco sin una salsa verde por encima de la carne. 2. México tiene fama por el uso del chile en su gastronomía, pero no es el único país del continente con el gusto por el picante. A otras naciones de América Latina les gusta ese picor típico o sensación de ardor que produce la capsaicina de los pimientos picantes.
LA CUNA DEL PICANTE
3. No existe consenso sobre los orígenes del chile, las diferentes teorías dan lugar a un debate histórico y científico. El botánico
británico W. Hardy Eshbaugh en línea con lo que dice la botánica Jean Andrews, también conocida como la ’Dama de la pimienta’, en su artículo The peripapetic chili pepper: Diffusion of the domesticated capsicums since Columbus, articula que las aves, al no sentir el picante del fruto, posiblemente fueron las principales agentes de diseminación del picante desde la región de Los Andes al resto del continente americano.
4. “Quiere decir que algún material de un ancestro común llegó desde Bolivia al territorio mexicano, se estableció, evolucionó, se convirtió en otra especie y entonces a esa especie le llamamos mesoamericana”, explica Roberto Ugás, ingeniero agrónomo y responsable del proyecto Capsicum del programa de hortalizas de la Universidad Agraria La Molina (UNALM) de Perú.
5. Lo que se plantea desde México, el segundo mayor productor de chile en el mundo después de China —de acuerdo con datos del Consejo Nacional de Productores de chile—, es que Mesoamérica es el lugar de referencia
3. la cuna le berceau / el picante la saveur piquante, le goût pimenté / en línea con en phase avec / también conocida (conocer) como également connue sous le nom de / la pimienta le poivre / articula que argumente que / el (= la devant a tonique) ave l'oiseau / al no sentir du fait qu'ils ne ressentent pas.
4. quiere (querer) elle veut / algún (apoc. de alguno) material un matériau quelconque / se convirtió (convertirse) en il est devenu / a esa especie la llamamos c'est cette espèce que nous appelons / mesoamericana mésoaméricaine (d'Amérique centrale) / la hortaliza le légume.
5. lo que se plantea desde México la thèse défendue au Mexique / el segundo mayor productor le deuxième des plus gros producteurs / de acuerdo con datos d'après des données / Mesoamérica la Mésoamérique, l'Amérique centrale / en la domesticación del chile, según el estudio Los senderos prehispánicos del Capsicum, de Janet Long. “Se han encontrado evidencias arqueológicas que demuestran el cultivo del chile, la calabaza y el maíz desde el 7000 a. C.”, explica Rodrigo Llanes, chef mexicano del restaurante El Jolgorio e historiador gastronómico. “Cualquier chile que encuentres en otro país viene de América debido a los intercambios comerciales que hubo con Asia y Europa después de la conquista”, explica el chef Llanes.
6. Roberto Ugás explica a Verne que todos los ajíes, chiles y pimientos picantes pertenecen al género capsicum, de las que existen cinco especies cultivadas. Entre esas, la especie que es más común en todo el mundo, excepto en América del Sur, se denomina Capsicum annuum, que se originó en algún espacio entre Guatemala, México y el sur de Estados Unidos.
el sendero le sentier / la evidencia la preuve / la calabaza la courge / desde el 7000 a. C. (antes de Cristo) depuis 7000 ans av. J.-C. (avant Jésus-Christ) / el jolgorio la bringue / debido a en raison de. 6. entre esas parmi celles-ci / en todo el mundo dans le monde entier / se denomina est dénommée / que se originó en qui a son origine dans / algún (apoc. de alguno) espacio un certain espace. 7. En Bolivia se producen ajíes silvestres como el ulupica, arivivi, el ají putita y el cúmbaro, entre otros, además de los cultivados, como el q’omer uchú y el locoto o rocoto, que también es muy consumido en Perú y Ecuador. Colombia y Venezuela tienen como algunos de sus ajíes representativos al chirca y al ají dulce, respectivamente.
8. En Brasil se pueden encontrar variedades como la malagueta, que también se consume en Paraguay, además de la pimenta de cheiro, muy parecido en su textura al habanero. Perú,
7. el ají silvestre le piment sauvage / tienen (tener) [...] respectivamente ont respectivement le chirca et le piment doux comme quelques-uns de leurs piments représentatifs.
8. la malagueta Variété de piment de Cayenne / el habanero le piment habanero (originaire de java, dont la prononciation de javanero/javanais, fut déformée en habanero/havanais) /
según Ugás, tiene la mayor diversidad de variedades tradicionales de ajíes, y existen variedades propias como el ají limón, el ají charapita, entre otros. “Solo en Argentina y Uruguay no comen picante, el resto de América del Sur, toda, come en mayor o menor medida un poquito de picante. Entre toda esa mayoría, diría que los venezolanos son de los menos tolerantes al picante, tienen un ají que pica muy poco, ají dulce, le llaman”, agrega el ingeniero agrónomo de la UNALM.
9. Una de las ventajas del chile en México es que está disponible en cualquier temporada. En tiempo de lluvias y cosecha (julio, agosto, septiembre) se encuentra fresco en variedades como el habanero, jalapeño, serrano o poblano. Mientras que deshidratados al calor del sol y el viento, encontramos el chile de árbol, el pasilla o el morita con un sabor y textura diferentes. En países como Guatemala y Nicaragua, se utilizan ajíes como el chiltepe —también conocido como 'chiltepín' en México—, o popularmente denominado como 'chile de árbol' por los nicaragüenses.
el ají limón le piment citron / no comen picante on ne mange pas pimenté / en mayor o menor medida en plus ou moins grande mesure / un poquito (dim. de poco) de picante un petit peu pimenté / son (ser) de appartiennent à / un ají que pica muy poco un piment qui n'est pas très fort / agrega ajoute. 9. en cualquier (apoc. de cualquiera) temporada en toute saison / la cosecha la récolte / jalapeño de Jalapa (Veracruz) / serrano de montagne / poblano de Puebla / el pasilla le piment de Jalapa séché et fumé / el morita le piment noir / popularmente denominado como familièrement dénommé / el nicaragüense le Nicaraguayen /
“Es sabroso y estimulante, cuando te acostumbras a comer chile es un condimento que se acaba convirtiendo en un hábito alimenticio”, precisa Llanes.
10. La explicación de por qué las variedades sudamericanas “viajaron menos por el mundo” que las del tipo mesoamericano, es debido a que durante la conquista los españoles llegaron primero a México. Se llevaron consigo de vuelta al género Capsicum annuum, que después se repartiría por el mundo. Mientras, las especies de América del Sur permanecieron en la región, afirma Ugás. Explica que el ají puede salir más o menos picante dependiendo de factores como el tipo de suelo, el abono que se utiliza, la época de siembra, entre otros. Sin embargo, afirma que los chiles más picantes en el continente americano son los mesoamericanos, como el habanero. “A los que no están acostumbrados al sabroso savoureux / te acostumbras a tu t'habitues à / que se acaba convirtiendo (convertirse) en qui finit par devenir. 10. la explicación de por qué [...] es debido a que pourquoi [...] s'explique par le fait que / primero d’abord / se llevaron consigo de vuelta a ils emportèrent avec eux en repartant / mientras entre-temps / salir más o menos picante avoir un goût plus ou moins pimenté / dependiendo de en fonction de / el abono l'engrais / la siembra le semis / por eso voilà pourquoi / picante, el chile les parece un poco agresivo. Por eso en el siglo XX se trató de hacer más accesible la cocina mexicana a todos los paladares”, dice Llanes.
IDENTIDAD CULTURAL
11. El chef mexicano explica que el picante está presente en toda la historia de la gastronomía de su país y es algo cultural. El picor de los platillos se asocia con la identidad de la comida y eso se debe a la condición mestiza. “Tiene muchas vitaminas y activa partes del cerebro relacionadas con el placer y la felicidad", comenta Rodrigo Llanes. "Es un sazonador contundente que acaba con la insipidez y vuelve sabroso cualquier alimento”, dice el chef. Igual que la canción popular cuya letra dice «Yo soy como el chile verde, Llorona, picante pero sabroso».
El ají puede salir más o menos picante dependiendo de factores como el tipo de suelo.
Ose trató de a essayé de / hacer más accesible rendre plus accessible / el paladar le palais. 11. el picor le goût piquant / el platillo (mex.) le plat / la comida la nourriture / mestiza métissée / la felicidad le bonheur / el sazonador le condiment / contundente percutant / que acaba con la insipidez qui vient à bout de la fadeur / vuelve (volver) sabroso rend savoureux / igual que tout comme / cuya letra dice (decir) dont les paroles disent / La Llorona La Pleureuse (personnage du folklore latino-américain, une mère éplorée erre après avoir perdu ses enfants, 'La Pleureuse').