La receta del éxito de los hermanos Roca
La saga familiale des Roca
A la tête du légendaire Celler de Can Roca à Gérone, leur restaurant gastronomique, Joan, Josep et Jordi, respectivement chef, sommelier et pâtissier sont un symbole de la créativité et esprit d’entreprise catalan. Après leur glacier Rocambolesc et l’hôtel Casa Cacao à Gérone, ils se sont lancés dans un projet de gastronomie durable.
La receta ha sido única. Una pizca de ingenio, dos de buena gestión, un chorrito de pasión y una gran cantidad de rebeldía. Así, los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) han forjado un negocio familiar que se ha abierto paso en el mundo de la alta cocina y que después se ha ramificado para llegar a distintos públicos. “Viene bien no tener todos los huevos en el mismo cesto en momentos tan inciertos como el actual”, señaló Joan Roca, fundador del Celler Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol. Pero el ingrediente principal del éxito, según el chef, ha sido el inconformismo, el cual los ha espoleado a hacer cosas nuevas. “Lo tenemos en el ADN”. 2. Su próximo proyecto, una destilería, ya está en el fogón. “Hemos empezado a desarrollar diferentes tipos de destilados a partir de frutas y hierbas, creando una línea propia que saldrá al mercado la próxima primavera”, aseguró. Este nuevo negocio se une a Rocambolesc (una heladería), Mas Marroch (un catering reconvertido en restaurante) y Casa Cacao (hotel-chocolatería). “El modelo habitual es replicar un restaurante. Pero nosotros siempre hemos pensado que era mejor tener uno solo muy potente, donde pudiéramos poner toda nuestra energía, y luego negocios complementarios”, dijo el chef.
3. Y a pesar de que no está el horno para bollos en la economía, los planes no se detienen para esta familia catalana. En los próximos años, bajo el paraguas del mismo negocio, los Roca buscan dar vida a un local de cocina sostenible que será liderado por Marc Roca, hijo de Joan Roca, y que estará a las afueras de Girona. “La idea sería hacer un monoproducto sostenible con pollo o cordero, por ejemplo, y luego complementarlo con una huerta ecológica. Todo enfocado en el restaurante de cocina tradicional”, explicó Marc Roca.
4. Porque hoy la sostenibilidad está en boca de todos. La llamada a cuidar el medioambiente ha hecho mella en el sector de la restauración, pues la comida es mucho más de lo que vemos en nuestros platos. Detrás de cada pedazo de carne, fruta o verdura hay litros de agua invertidos, un gasto de energía eléctrica y sobre todo un viaje por carretera, tren, barco o incluso avión que ha dejado una estela de gases contaminantes. “La sostenibilidad es el futuro de nuestro sector”, aseveró Marc Roca, que estudió en Nueva York con el estadounidense Dan Barber, uno de los ecochefs más aclamados en el mundo. “Los restaurantes ahora podemos definir patrones de conducta y consumo”, recalcó Marc Roca.
CAMBIAR DE MODELO
5. De acuerdo con Naciones Unidas (ONU), la industria alimentaria es responsable del 30 % del consumo energético mundial y de un 22 % de los gases que provocan el calentamiento global. De forma particular, la ganadería supone el 14 % de las emisiones contaminantes, según Greenpeace. Y de no hacer un cambio de modelo, estas cifras irán in crescendo. Hacia 2050, cuando la población en el planeta llegue a más de 9000 millones de seres humanos, será necesario producir un 60 % más de alimentos, indica un informe de la FAO. “No quiere decir que todos los restaurantes del mundo tengan que tener su propia granja, pero sí quiere decir que habrá un compromiso muy serio con el entorno”, afirmó Joan Roca.
6. Bajo esa perspectiva, los Roca lanzaron el verano pasado Gastronomía Sostenible, un proyecto con el que buscan ese equilibrio socioambiental. La iniciativa, que también apoya BBVA, consiste en poner al alcance del público una cesta con ingredientes de temporada y una receta para sacarles partido. Los productos se completan con una botella de vino seleccionada por Josep Roca, sumiller de El Celler de Can Roca. “Pensamos que podemos ayudar al pequeño productor que trabaja para los restaurantes y que se quedó sin ese circuito establecido durante la pandemia”, explicó Joan Roca. “En este proyecto no tenemos ánimo de negocio, sino la responsabilidad de ayudar”, dijo el chef que en 2016, junto a sus dos hermanos, fue nombrado embajador de Buena Voluntad de la ONU, por su compromiso con los Objetivos de Desarrollo Sostenible.
7. Roca consideró que este tipo de acciones sirven para conectar y resaltar el trabajo de los agricultores y productores en España, los cuales requieren de una plataforma de distribución para sus alimentos. “Yo creo que lo más importante de esto es que los conectamos con el mundo”, subrayó.
1. una pizca de ingenio un soupçon de génie / un chorrito (dim. de chorro) un petit jet, ici un filet / una gran (apoc. de grande) cantidad de une bonne dose de / la rebeldía la rébellion / el hermano le frère / un negocio familiar une entreprise familiale / que se ha abierto paso qui s'est frayée un chemin / llegar a atteindre, toucher / viene (venir) bien ça tombe bien de / no tener todos los huevos en el mismo cesto ne pas avoir tous ses oeufs dans le même panier / en momentos tan (apoc. de tanto) inciertos como el actual dans des moments aussi incertains qu'actuellement / el Celler Can Roca (cat.) le Cellier chez Roca / la estrella l'étoile / Repsol (Refinería Española de Petróleo, Sociedad Limitada) Raffinerie de pétrole (Sàrl, société à responsabilité limitée) / el inconformismo le non-conformisme / el cual los ha espoleado a lequel les a poussés à / lo tenemos (tener) en el ADN (ácido desoxirribonucleico) c'est dans notre ADN (acide désoxyribonucléique).
2. ya está (estar) en el fogón est déjà au fourneau / una línea propia une gamme propre / la próxima primavera au printemps prochain / una heladería une glacerie / un catering (angl.) un traiteur / donde pudiéramos (poder) où nous pourrions / negocios complementarios des activités complémentaires.
3. a pesar de que no está (estar) el horno para bollos bien que le moment soit mal choisi, bien que ça vienne comme un cheveu sur la soupe (littéral. bien que le four ne soit pas chaud pour cuire les brioches) / el plan le projet / no se detienen (detenerse) ne sont pas à l'arrêt / el paraguas le parapluie / buscan cherchent à / sostenible durable, pérenne / que será liderado por qui sera piloté par / que estará (estar) a las afueras de qui sera situé en banlieue de / pollo du poulet / o cordero ou de l'agneau / una huerta ecológica un jardin écologique / enfocado en focalisé sur.
4. la sostenibilidad la durabilité / está (estar) en boca de todos est sur toutes les lèvres / cuidar prendre soin de / ha hecho (hacer) mella en a fait son effet sur / pues car / la comida la nourriture / en nuestros platos dans nos assiettes / el pedazo le morceau / la verdura le légume /
un gasto de energía une dépense d'énergie / una estela un sillage / el gas contaminante le gaz polluant / aseveró a affirmé / el estadounidense l'Américain, l'Étasunien / más aclamados les plus plébiscités / el patrón le modèle / recalcó a insisté. 5. el calentamiento global le réchauffement de la planète / de forma particular pour sa part / la ganadería l'élevage / supone (suponer) el 14 % représente 14 % / de no hacer un cambio de modelo si on ne fait pas un changement de modèle / cuando [...] llegue a quand [...] atteindra / 9000 millones 9 milliards / será (ser) necesario il faudra / un informe de la FAO (Food and Agriculture Organization) un rapport de la FAO (Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture) /
su propia granja leur propre ferme / pero sí mais par contre / un compromiso un engagement / el entorno l'environnement.
6. BBVA (Banco Bilbao Vizcaya Argentaria) Banque espagnole / poner al alcance de mettre à la portée de / la cesta le panier / la temporada la saison / el sumiller le sommelier / que se quedó sin qui a été privé de / no tenemos (tener) ánimo de negocio, sino notre souci n'est pas de faire des affaires, mais / junto a en compagnie de.
7. y resaltar et à mettre en avant / subrayó a-t-il souligné.