UN CEREAL MARINO PUEDE REVOLUCIONAR LA ALIMENTACIÓN cereal
Une céréale marine pourrait révolutionner l'alimentation
Pour la première fois au monde, Angel León, un chef espagnol a réussi à cultiver la zostère, une plante marine dont le grain est similaire aux céréales terrestres mais avec de meilleures qualités nutritives. Une découverte qui pourrait changer l’histoire de l’alimentation…
La historia y el progreso del ser humano han ido íntimamente ligados al conocimiento y dominio de la naturaleza. Recién acabamos de concienciarnos de que, si seguimos así, pronto llegaremos a lo que durante la guerra fría se llamó ‘la destrucción mutua asegurada’, porque no tenemos otro planeta en el que vivir. Nuestra especie ha demostrado que es capaz de aniquilar la vida a escala global, lo que no quiere decir que pueda controlarla o manejarla siempre a su conveniencia. Periódicamente, la naturaleza nos da una cura de humildad con virus mortíferos, como el de la COVID que ahora nos ataca, o desata terribles desastres ambientales. En otras ocasiones, sin embargo, como si no nos guardase rencor alguno, nos ofrece seres vivos o productos desconocidos que pueden cambiar nuestra forma de vivir. 2. Algo así está ocurriendo en las marismas salineras de la bahía de Cádiz. El equipo de investigación científica del restaurante Aponiente y la Universidad de Cádiz han sido capaces de cultivar —por primera vez en el mundo, según ha certificado la FAO (la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)— una planta marina superior, no un alga, que produce granos similares a los de los cereales terrestres con un potencial nutritivo superior a muchos de ellos. Y lo han hecho de manera controlada hasta cerrar el ciclo biológico de ese vegetal.
3. La zostera marina es una especie que se extiende formando praderas en estuarios, marismas y fondos de los mares del Hemisferio
Norte —en el caso de la Península Ibérica, en las costas del Cantábrico y el océano Atlántico— y pertenece a la familia de las fanerógamas, es decir, que tiene flores y semillas, como las más evolucionadas que pueblan la tierra. De hecho, es una planta que un día evolucionó en suelo seco y en algún momento regresó al mar, en un poético paralelismo con la vida de Ángel León, el cocinero cuya manera de mirar el océano ha permitido el avance científico
Cf titre Attention au genre ici car c’est une erreur fréquente des Français. Si en français une céréale est féminin, sa traduction espagnole un cereal est un nom masculin.
que ahora se presenta y que ha despertado la sorpresa y la ilusión de los biólogos marinos y de las instituciones que han ido certificando la relevancia de lo conseguido.
4. La zostera es una especie bien conocida y estudiada por los científicos desde hace siglos, pero ninguno de ellos había reparado en que sus granos cilíndricos podían recolectarse y servir de alimento como los de otras gramíneas tan importantes para el hombre como el trigo, el maíz, la cebada, el arroz o el centeno. La pasión del Chef del Mar y de su equipo de biólogos y cocineros los llevó a intentar lo que parecía imposible: domesticar una planta salvaje marina que produce un superalimento en cantidades por hectárea que pueden hacer rentable su cultivo.
5. En la situación actual de crecimiento exponencial de la población humana del planeta y de escasez de nuevas tierras cultivables, la opción de producir nuevos alimentos en el mar, más allá de algas, parece realmente revolucionaria. El arroz es el cereal más importante para nuestra especie, pero su cultivo demanda ingentes cantidades de agua dulce, otro de los recursos naturales más escasos. «¿Se imaginan la posibilidad de producir grandes cantidades de cereal en cualquier lugar con costa y sin demandar ni una gota de agua dulce ni fertilizantes?». Los ojos de Ángel León nadan de emoción cuando plantea esta cuestión y ofrece los detalles del hallazgo que tienen entre manos, sin duda de una trascendencia infinitamente superior a cualquiera de los otros que ha presentado a la comunidad gastronómica en todos estos años de investigación y pasión marina. León explica, con su habitual capacidad de relatar lo complejo de modo sencillo, que las praderas de zostera no solo producen alimentos para los humanos, sino que generan hábitats de un alto valor ecológico, paisajístico, medioambiental y hasta social.
6. Y no solo lo afirma él. Carlos Duarte, uno de los biólogos marinos más reputados del mundo, ganador del equivalente al Nobel de Ecología y uno de los más citados en su campo en revistas científicas, ratifica el valor de lo conseguido: «Lo importante de su trabajo con la zostera es que han logrado hacer agricultura marina con plantas superiores, algo que nunca antes se había conseguido. En términos alimentarios, además, se debe considerar que no solo se está produciendo grano, sino que la creación de las nuevas praderas permitirá que muchas especies animales se recuperen al conseguir de nuevo refugio para sus alevines y que, por tanto, sean más abundantes». En términos ecológicos, «las nuevas plantaciones ayudarán también a mitigar el cambio climático y a proteger la línea de costa». La propia FAO, en una carta remitida al cocinero gaditano el pasado año, asegura que el cultivo de la zostera «tendría un interés adicional en relación con el cambio climático por su capacidad de absorber y retener en el sedimento una gran cantidad de carbono. Llegado el
Tiene un interés adicional en relación con el cambio climático por su capacidad de absorber y retener en el sedimento una gran cantidad de carbono.
momento, podríamos promover la plantación de este tipo de cosechas y su consumo como una estrategia para responder a los retos combinados del cambio climático y la seguridad alimentaria». Casi nada.
LOS TESOROS DE LA MARISMA
7. La zostera es una planta perenne con hojas en forma de cinta que no ha de plantarse más de una vez, lo cual facilita su desarrollo y el crecimiento de las extensiones en las que se asienta. Asimismo, tiene una capacidad alta de reproducción, puesto que lo hace a través de la repetición de una misma unidad. Cada año, por una suerte de clonación, se obtienen cinco ejemplares nuevos de cada uno ya plantado. El trabajo de domesticación de la planta en el estero, donde crece y produce semillas más rápido que en el mar, en ciclos de unos nueve o diez meses, ha supuesto un largo estudio científico aún en marcha y el desarrollo de una técnica propia de sembrado. Para ello, León y su equipo utilizan unas esterillas vegetales y metálicas en las que se distribuyen las semillas en seco para posteriormente cubrirlas de agua.
8. Tras el éxito reproductivo del primer año, en este segundo de trabajo han debido modificar el sistema de aporte de agua para garantizar la salud de las plantas. La zostera exige condiciones de corriente de agua similares a las que se producen con las subidas y bajadas de las mareas, mucho más fuertes, por tanto, que las que se dan en las marismas, situación que han conseguido recrear con la instalación de bombas de agua que funcionan con energía solar. Entre septiembre y octubre de 2021, momento en el que las espigas alcanzarán el punto óptimo de maduración, esperan recolectar el grano de cinco hectáreas —perdieron dos por el problema con el agua— en cantidades que rondarán los 4500 kilos por cada una, según los cálculos más conservadores. El futuro crece bajo las aguas.
9. Al regreso de una de sus jornadas de exploración, los buceadores de Aponiente le contaron al chef que habían encontrado una espiga con semillas en una planta que parecía una posidonia. León enseguida pensó en la posibilidad de cocinar aquellos granos, algo que a casi nadie se le había ocurrido antes. De hecho, como él relata, «los biólogos se quedaron bizcos porque no se les había ocurrido que se pudieran comer». No obstante, él no fue el primer humano en pensarlo. Los indios seris de Sonora, en el Pacífico mexicano, llevan miles de años recolectando y secando el xnoois o trigo marino (la zostera marina) que crece en un lugar que llaman ‘el canal del Infiernillo’. Después de secarlo, lo tuestan y lo muelen como harina para hacer panes y atoles. En su idioma, el mes de abril se llama xnoois ihaat iizax, que quiere decir ‘luna cuando madura la semilla del trigo marino’. La relación que los granos de zostera mantienen con Ángel León es igual de cósmica. Nunca antes, según explica, había sentido algo tan paternal con un nuevo producto de los que saca del mar.
1. el dominio la domination / recién (apoc. de recientemente) acabamos de concienciarnos de que nous venons à peine de prendre conscience que / pronto llegaremos a nous arriverons bientôt à / otro planeta en el que vivir une autre planète sur laquelle vivre / aniquilar anéantir / que pueda (poder) controlarla o manejarla siempre qu'elle puisse toujours la maîtriser ou la gérer / desata déclenche / ambiental environnemental / como si no nos guardase rencor alguno comme si elle ne nous gardait aucune rancoeur.
2. algo así está (estar) ocurriendo quelque chose de ce genre est en train de se passer / la marisma salinera le marais salant / el equipo de investigación l'équipe de recherche / la FAO (Food and Agriculture Organization) Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture / los de los cereales terrestres ceux des céréales terrestres / muchos de ellos nombre d'entre eux / de manera controlada de manière maîtrisée / cerrar boucler.
3. la zostera la zostère (plante marine vivace) / la pradera la prairie, ici l'herbier marin / la marisma le marais littoral /
la fanerógama le spermatophytine (anciennement la phanérogame, plante qui produit des graines) / es (ser) decir autrement dit / la semilla la graine / que pueblan (poblar) la tierra qui peuplent la tierre / en algún (apoc. de alguno) momento à un moment / regresó al mar retourna à la mer / cuya dont la /
que ha despertado (despertar) la sorpresa qui a suscité la surprise / la ilusión l'enthousiasme / que han ido (ir) certificando qui ont un à un certifié / la relevancia de lo conseguido (conseguir) l'importance du résultat obtenu.
4. ninguno de ellos han reparado en que aucun d'eux ne s'est rendu compte que / podían (poder) recolectarse pouvaient être récoltés / el trigo le blé / la cebada l'orge / el arroz le riz / el centeno le seigle / los llevó a intentar les a amenés à tenter / hacer rentable su cultivo rendre sa culture rentable.
5. la escasez la pénurie / más allá de au-delà de / ingente énorme / otro de los recursos naturales une autre des ressources naturelles / escaso rare / en cualquier (apoc. de cualquiera) lugar en tous lieux / sin demandar ni una gota de agua dulce sans demander une seule goutte d'eau douce / el fertilizante l'engrais / nadan nagent / plantea esta cuestión il pose cette question / el hallazgo la trouvaille /
cualquiera n'importe laquelle / lo complejo ce qui est complexe / de modo sencillo de façon simple / no solo producen (producir) [...] sino que generan non seulement produisent [...] mais génèrent / y hasta et même, voire. 6. y no solo lo afirma él et il n'est pas le seul à l'affirmer / ganador de lauréat de / en su campo dans son domaine / lo importante de su trabajo l'importance de leur travail / han logrado hacer ils ont réussi à faire / algo que nunca antes se había conseguido (conseguir) ce qui n'avait jamais été obtenu auparavant / además en outre / se debe considerar que no solo se está produciendo (producir) grano, sino que on doit considérer que non seulement on est en train de produire des céréales, mais que / se recuperen se rétablissent / al conseguir en obtenant / el alevín l'alevin / por tanto par conséquent / mitigar atténuer / la propia FAO la FAO elle-même / en una carta remitida al cocinero dans une lettre transmise au chef / gaditano gaditan, de Cadix / en relación con en rapport avec /
la cosecha la récolte / el reto le défi / casi nada trois fois rien, bagatelle.
7. la cinta le ruban / que no ha (haber) de plantarse qui n'a pas à être plantée / se asientan (asentarse) elle s'implante / asimismo de même / alta élevée / la clonación le clonage / en el estero dans l'estuaire / crece (crecer) elle pousse / más rápido plus rapidement / unos environ / ha supuesto (suponer) a supposé / aún en marcha encore en cours / el sembrado le semis / para ello pour cela, pour ce faire / la esterilla le tapis (de plage) / posteriormente ensuite.
8. el éxito reproductivo le succès de reproduction / las subidas y las bajadas de las mareas les marées montantes et descendantes / por tanto par conséquent / las que se dan (darse) celles qui existent / que han conseguido (conseguir) recrear qu'ils sont parvenus à recréer / la bomba de agua la pompe à eau / la espiga l'épi / perdieron (perder) dos ils en ont perdu deux / por el problema à cause du problème / que rondarán qui avoisineront / los 4500 kilos por cada una les 4,5 tonnes pour chacun des hectares / según los cálculos más conservadores selon les estimations les plus prudentes / el futuro l'avenir / crece (crecer) pousse. 9. al regreso de au retour de / el buceador le plongeur / la posidonia l'herbier de posidonie / enseguida pensó (pensar) en pensa aussitôt à / algo que a casi nadie se le había ocurrido antes ce dont presque personne auparavant n'avait eu l'idée / se quedaron bizcos en sont restés babas / no se les había ocurrido que se pudieran (poder) comer il ne leur était pas venu à l'esprit qu'elles puissent être mangées / pensarlo y penser / llevan miles de años recolectando y secando récoltent et font sécher depuis des milliers d'années / el canal del infiernillo (dim. de infierno) le canal du Petit Enfer / después de secarlo après l'avoir fait sécher / lo tuestan (tostar) ils le font torréfier / lo muelen (moler) ils le moulent / como harina comme de la farine / el atol (mex.) l'atole (boisson généralement à base de farine de maïs) / madura mûrit / mantienen (mantener) con entretiennent avec / igual de tout aussi / de los que saca del mar de ceux qu'il retire de la mer.