Lotte à l’escabèche

Ingrédients pour 4 personnes : 1 queue de lotte, 3 poireaux, 3 carottes, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, badiane (anis étoilé), vin blanc, sel et poivre.

LE PLUS COMPLIQUE DANS

cette recette, c’est la préparation du poisson. Il faut enlever les différentes peaux de la lotte jusqu’à parvenir à la chair. Puis, couper la queue et les nageoires. Préparer alors les filets : couper dans la longueur de l’arête cartilagineuse. Reste à préparer la julienne de légumes. Pour les poireaux, il est plus simple de les nettoyer une fois qu’ils sont coupés : le sable partira plus facilement. Détailler les carottes, les poireaux et les échalotes finement dans la longueur. Verser dans la cocotte, avec un filet d’huile d’olive, l’ail ciselé puis les légumes avec deux badianes. Ajouter ensuite un verre de vin blanc avant de recouvrir d’eau. Faire cuire pendant 15 minutes à partir du frémissement. Pocher la lotte cinq minutes puis éteindre le feu et couvrir. Garder le bouillon de côté pour la recette de soupe de poissons.

L’AVIS DU GOURMET

Cette recette est fine, saine et croquante ! Le plus long reste la préparation de la lotte mais vous pouvez vous aider d’une paire de ciseaux pour enlever les peaux plus rapidement. Gagnez aussi du temps en préparant la julienne de légumes avec un économe. Inconvénient, les épluchures de carottes seront forcément moins croquantes que des bâtonnets coupés finement...

Tailler les légumes en julienne, c’est-à-dire finement dans la longueur.

Dans une cocotte, faire revenir les légumes avec un filet d’huile d’olive, puis du vin blanc.

Couvrir d’eau, faire cuire 15 mn après frémissement et pocher la lotte 5 mn.

Il faut ensuite couper dans la longueur de l’arête cartilagineuse pour dégager les filets.

La lotte possède plusieurs couches de peaux. La première (la noire) s’enlève facilement.

Enlever, enfin, les autres couches de peau, transparentes, jusqu’à atteindre la chair.

Une belle lotte achetée marché, et des ingrédients faciles à conserver à bord.