Un marché différent dans les zones commerciales

Sur les zones, les chaînes nationales misent sur une offre complémentaire.

Comparer la concentration de restaurants à Dole avec des villes similaires et selon des critères équitables est une mission quasi impossible. Le constat : la cité natale de Pasteur continue d’attirer des restaurateurs. Trip Advisor, le site de notation ouvert aux internautes, pratique mais néanmoins critiqué, recense pas moins de 61 établissements, des franchisés aux pizzérias en passant par les traiteurs et les récompensés du

célèbre guide Michelin.

« Depuis quelques années, il y a beaucoup de restaurants qui se sont installés, pour plusieurs raisons : la notoriété des chefs déjà présents, la situation géographique et le fait d’être une ville touristique », décrypte Patrick Franchini, propriétaire du Moulin

des Ecorces et président de l’association du week-end gourmand

du Chat Perché. Autant de raisons de s’installer. « Il y a beaucoup de turn-over dans les restaurants. Et ce sont justement ces reprises d’établissements qui nous intéressent le plus », reprend le chef.

Le bon concept

C’est exactement ce qu’ont fait Jérôme et Lucie Marchandon à l’angle de la rue Arney et de la rue de la sous-préfecture, en ouvrant

Le Verre à Pied en septembre 2015. « On ne cherchait pas spécifiquement à Dole, mais on a flashé sur le lieu en se disant que le potentiel existait et qu’on pouvait lui redonner ses lettres de noblesse », explique le couple de restaurateurs

venu de Saint-Etienne. Leur concept se situe à la croisée entre une cuisine bistronomique tout fait-maison, et une cave à vin, « qui n’existait pas ici dans ces proportions ». Au verre, une vingtaine de vins sont disponibles. Il est même possible de choisir dans une gamme de prix, un vin à l’aveugle. Quand ils ont compris

que le concept collait à l’endroit, ils n’ont pas hésité. « Aujourd’hui, il y a encore des gens qui nous découvrent. Nos premiers résultats sont encourageants », explique Lucie Marchandon, originaire de

Dole.

Exigeants les Dolois

Les deux restaurateurs essayent de travailler en circuit-court et le clament : « Oui, les gens recherchent de la qualité. » Un constat plus que partagé par Patrick Franchini : « La force de la ville, c’est d’offrir une cuisine de qualité, mais aussi d’avoir une offre plus que suffisante. » Surement grâce - ou à cause - des Dolois. « Les gens d’ici sont très exigeants sur la cuisine parce que depuis longtemps l’offre est bonne. Il ne faut pas se rater ! Les touristes eux, sont toujours surpris, on a l’impression qu’il n’y a pas ça chez eux », sourit Jérôme Marchandon, qui en profite pour souligner « la complémentarité et l’émulation » entre les restaurants. « A côté de chez nous le japonais Iida-Ya est une vraie locomotive pour la restauration. Il y a de très bonnes tables ici. On a testé une partie des établissements de nos collègues. Ceux du Gustalin et d’autres sont venus manger chez nous », confie-t-il.

Avec cet esprit, Dole peut remettre son titre de Ville gastronomique 2015 en jeu, la cuisine tranquille... Sous sa casquette de président de l’union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH), Patrick Franchini a aussi quelques craintes, notamment « que l’installation de restaurants de chaîne en entraîne d’autres ». Selon lui, « il faut faire attention à ne pas vider le coe ur de ville ». En tête, l’évocation d’un second Mc Donalds et la création d’un KFC. Pour Vincent Fèvre, gérant franchisé du nouveau restaurant Poivre Rouge sur la zone des Epenottes, « il n’y a pas vraiment de concurrence puisqu’il s’agit d’un autre marché. » Ouvert début mai, le restaurant de « cuisine traditionnelle, familiale de milieu de gamme » connaît un « très bon démarrage ». Pour son gérant, l’installation ici était évidente. « Avec l’emploi qui se développe sur la zone, l’axe principal de la grande région à moins de cinq minutes, le présent et l’avenir sont ici », gage Vincent Fèvre, certain de son rôle complémentaire. Le jeune entrepreneur est persuadé que le centre-ville se distingue par ses restaurants spécialisés. « Les clients choisissent l’endroit où ils mangent selon le contexte. En groupe, à deux, en semaine ou le week-end », conclut-il.