Le “bien manger” s’apprend à la Grande Tablée
L’éducation au goût est une des missions du syndicat mixte qui approvisionne les restaurants scolaires, à travers des menus variés et diététiques.
L’Euro-foot est partout, jusque dans les assiettes des petits Dolois que la Grande Tablée a récemment régalés avec un menu rappelant l’événement : crousti-foot poulet et en dessert des éclairs ornés avec les drapeaux des différentes nations.
L’opération a évidemment ravi les enfants qui étaient, ce midilà, « inscrits à la cantine ». Surtout, elle témoigne d’une démarche active pour les intéresser à des aliments ou des plats auxquels ils ne sont pas habitués. « Nous souhaitons faire découvrir, aux jeunes comme aux adultes, des aliments nouveaux en particulier des légumes verts et secs. Nous veillons bien sûr à proposer ces jours-là des entrées et viandes ou poissons appréciés. Pour apprendre aux enfants à manger des légumes, nous en resservons plusieurs fois et sous formes différentes tout au long de la saison et l’effet de groupe est important pour que chaque enfant goûte ce qui lui est servi », explique la directrice Virginie Porta-Joly.
Circuits courts
Les menus sont établis un mois à l’avance par la directrice qui a une formation de diététicienne, et le chef cuisinier. Les approvisionnements privilégient les circuits courts avec achats de légumes et fruits à la ferme du Creux Vincent et auprès du fournisseur Pomona à Chevigny. Les fromages et laitages viennent de l’Ecole Nationale d’Industrie Laitière de Poligny. La viande de boeuf provient des éleveurs des Verts Plateaux, les autres viandes et charcuterie de l’entreprise Chazal. Pour Dole, le pain est fourni par la Friandine et par d’autres boulangers pour les autres secteurs. Les mets sont préparés, mis en barquette multi portions, refroidis le cas échéant et placés dans l’une des six chambres froides dont la température est comprise entre zéro et trois degrés. Ils doivent être consommés dans les trois jours.
« Pour établir les menus, je veille à son équilibre diététique, mais aussi à la variété des mets proposés, à la couleur, car l’aspect et la présentation sont importants et à donner des légumes et fruits de saison », poursuit la directrice. Du poisson frais venant de Margain Marée, est au menu deux fois par mois. Des animations sont régulièrement programmées avec deux menus à thème par mois, la semaine du goût, un menu végétarien mensuel.
« Bien dans mon assiette »
La cuisine centrale de Dole produit deux mille repas par jour dont deux tiers sont destinés aux scolaires et un tiers aux adultes en collectif et aux personnes âgées. Dix-huit personnels sont au service de la Grande Tablée : onze à la production, deux à la livraison pour trentecinq points de livraison, deux au service au restaurant inter administratif qui sert quatrevingts repas par jour, et trois encadrants. Le Grand Dole, la Cille et le CCAS de Damparis, Foucherans, Etapes, la communauté de commune Jura Nord, qui sont associés à la gestion de la Grande Tablée au sein d’un syndicat mixte.
En septembre, lors du Weekend Gourmand du Chat perché, la Grande Tablée participera le vendredi au manège de Brack aux animations sur le thème : « A Dole, je me sens bien dans mon assiette ». Elle concoctera les soupes distribuées par les élèves du BTS tourisme de Nodier, tandis que, lors de la tableronde proposée en fin d’aprèsmidi, la directrice Virginie PortaJoly tentera de donner des pistes pour allier le plaisir de manger et la diététique.