350 000 bêtes à cornes pâturent à Billecul : le plus gros élevage du Jura

Taureaux, vaches, aurochs, rennes ? Que nenni, puisque lenteur et bave seraient plutôt leurs signes distinctifs.

Sébastien Saglier, 43 ans, est le plus gros héliciculteur du Jura. Rencontre.

Pendant de nombreuses années je me suis occupé d’entretenir le parc de matériel informatique de VCF (Vidéo Communication France) à Boulogne-Billancourt, une société qui travaille régulièrement avec les chaînes de télévision bien connues en France. C’est en venant à plusieurs reprises en vacances dans le Jura à cause de mes racines familiales (et en particulier sur le plateau de Nozeroy, où avec mon épouse Sabine je ramassais des champignons ou des escargots), que m’est venue l’idée (devenue une passion) de créer un élevage d’escargots.

Le projet qui a commencé à être réfléchi en 2010 a pris forme en mars 2013. En 2017, le projet est bien établi et prend sa vitesse de croisière.

J’ai obtenu un BPREA (Brevet professionnel responsable d’exploitation agricole) à Besançon et j’ai également suivi au CFPPA de Chateaufarine un stage d’éleveur et de transformateur d’escargots (18 semaines à temps plein) pour compléter ma formation.

Les bébés naissent au mois de mai : une grosse partie est achetée, et une autre partie est fournie par des reproducteurs sélectionnés pour leurs qualités l’année précédente et gardés en hibernation. Ils sont ensuite mis en parcs sous tunnel. Chaque jour un brumisateur les réveille afin qu’ils se restaurent, pour ensuite se rendormir. Il faut quatre mois pour qu’un escargot devienne adulte en élevage, contre deux à trois ans dans la nature. Ensuite il faut ramasser pendant les mois de septembre, octobre et novembre les escargots, les cuire, les préparer, les conditionner : cela nous occupe une bonne partie de l’hiver. La période la plus creuse ce sont les mois de janvier et février.

L’escargot de bourgogne étant une espèce solitaire, j’ai choisi « Hélix aspersa maxima » qui vit en colonie. C’est une des espèces les plus consommées grâce à sa chair fine, et la seule qui puisse être élevée de façon économiquement rentable. Sa taille avoisine les calibres 3035 et 32-40 mm. Il vit (jusqu’à 4 ans) surtout en région méditerranéenne, sur les côtes atlantiques, et jusqu’en Hollande. Depuis cette année j’essaie de produire aussi des petits gris.

Je fais surtout les marchés et j’ai quelques points de vente. On peut aussi prendre des commandes à mon domicile sur rendez-vous au 03 84 51 17 90.

Aucun. D’autant plus que j’ai fait installer un laboratoire à domicile afin de pouvoir tout faire, de l’élevage jusqu’au conditionnement. J’attends l’homologation officielle d’un jour à l’autre.