« La cuisine écrit la partition, et la salle l’interprète »

A la Commanderie, lieu dédié à la représentation de spectacles, le banquet des chefs étoilés, samedi midi, était orchestré tel un ballet. De toutes les scènes exécutées sous leurs yeux, les 400 convives retiendront en particulier le service cloché. Venant en cortège se placer autour de la table, les élèves du lycée hôtelier commençaient par poser l’assiette puis, au signal, en découvraient le contenu : velouté d’écrevisses, cuisse aux morilles et suprême farci.

La tradition remonte à Versailles, où les cuisines étant éloignées de la salle des banquets, la cloche permettait de conserver les plats au chaud. « Les établissements commencent à le réintroduire », se félicite Chantal Wittman, en charge du restaurant gastronomique à l’Institut des Hautes Etudes de Glion (Suisse).

Jean-Jacques Pinel, commissaire de la fête de la gastronomie, souligne le manque de gens formés aux métiers de la salle. Pourtant, même si un maître d’hôtel ou un chef de rang n’a pas le souci de devenir célèbre, Chantal Wittman note qu’on parle de plus en plus d’eux. Les chefs reviennent à des choses assez classiques, les flambages par exemple. Elle cite aussi l’effort de promotion fait par l’association des Grandes tables du monde.

Chantal Wittman a été reçue en 2011 parmi les meilleurs Ouvriers de France, service et arts de la table. Le concours existe depuis 1993. Ils ne sont que 38, dont deux femmes, à l’avoir réussi. Les conseils de Chantal Wittmann aideront Elsa Jeanvoine, maître d’hôtel au restaurant La Poutre à Bonlieu, à incarner elle aussi l’excellence de l’école hôtelière française.

En janvier dernier, Elsa Jeanvoine a remporté le prestigieux Trophée du maître d’hôtel 2017 décerné dans le cadre du Sirha à Lyon. Pour Patrick Franchini, président de l’association organisatrice du Week-end gourmand du chat, sa présence au Banquet des Chefs était l’occasion de rappeler que ce que les clients retiennent d’un repas au restaurant, c’est aussi l’accueil et l’attention qui leur ont été accordés. Chantal Wittman aime à dire que « la cuisine écrit la partition, la salle l’interprète. Chacun joue de son instrument ; pour qu’un repas soit réussi, il faut que l’ensemble soit mélodieux et harmonieux ».