■POLIGNY Quand le comté est conté…

Didier Sintot a fait déguster six comtés lors de la soirée du Club oenologique de Lons qui s’est déroulée dans la capitale de la première AOC fromagère de France.

Il était tout naturel que les adhérents du Club oenologique de Lons, présidé par Marie-Thérèse Grappe, se retrouvent à Poligny mercredi 8 novembre pour leur réunion mensuelle. Le thème de la soirée était en effet la dégustation du comté, enrichie par l’intervention de Didier Sintot, Arboisien spécialiste dans ce domaine, en lien avec le CIGC (Comité interprofessionnel de gestion du comté).

Avant de passer à l’appréciation de six sortes de comtés associée à la dégustation de sept vins, Didier Sintot a largement présenté le premier fromage AOP français en tonnage (63 243 tonnes en 2016). « Je vais parler des comtés, et non du comté, toute la nuance est là », a-t-il précisé d’emblée. Il a ainsi mis en avant les multiples facteurs qui se conjuguent pour donner à chaque produit ses arômes spécifiques. En tout premier lieu, les fleurs que mangent les vaches « ne sont pas les mêmes partout ». Près de six cents espèces de plantes ont été dénombrées dans les pâturages du Jura. « Les expressions du terroir composent une mosaïque ». Le lait n’est donc pas toujours le même, en tenant compte également des saisons. Les durées d’affinage, l’empreinte de la cave, le savoir-faire des hommes… ont également leur importance. Didier Sintot a passé en revue tout ce qui fait la personnalité de chaque comté. Il a captivé les dix-huit participants à la soirée qui n’ont pas manqué de poser des questions.

« Le comté se déguste comme un vin », a enchaîné l’animateur de la soirée en distribuant les six parts de comté devant chaque dégustateur. Six comtés issus de cinq fruitières, âgés de 10 à 27 mois, affinés dans cinq caves différentes. L’exercice a donc consisté à procéder à l’examen visuel puis olfactif de chaque fromage, à commenter sa texture, détecter les saveurs et les arômes. Une épreuve ô combien délicate, quand il s’est agi de reconnaître ces derniers. Un document réalisé par le CIGC indique : « Quatre-vingt-trois descripteurs d’arômes ont été recensés par les connaisseurs de comté, mais il est naturellement possible d’en identifier d’autres ». Du lait frais à la vanille, en passant par la terre sèche ou le chou-fleur…

Les habitués des dégustations de vins animées par Marie-Thérèse Grappe ont également été soumis comme il se doit à l’appréciation d’une palette de vins blancs ou rouges de différentes AOC (chablis, mâcon igé, manicle, chinon, moulin-àvent, arbois savagnin et vin jaune côtes du Jura). Les fines bouches étaient alors invitées à s’exprimer sur les accords comté/vins. Et là, aucune règle, sinon de livrer ses propres perceptions : «N’ayons pas d’a priori, goûtons tout, et gardons ce qui nous plaît », concluait Didier Sintot.