LIVRE. Trois fromages en un ouvrage
Luc Poirot, retraité de l’enseignement laitier, consacre un ouvrage aux secrets de la réussite des comté, morbier et mont d’or.
Luc Poirot est retraité de l’enseignement laitier qu’il a pratiqué durant toute sa carrière à l’École nationale d’industrie laitière de Mamirolle (Doubs), la jumelle de celle de Poligny. Il a aussi été conseiller technique en fruitières au service des trois appellations d’origine protégées régionales. Il était donc tout naturel pour ce technicien, qui par ailleurs aime écrire, de coucher sur papier ses connaissances dans le domaine des fromages à l’identité franc-comtoise. Dans l’ouvrage
sous titré il fait état de la situation actuelle : « Alors que la plupart des producteurs de lait de France galèrent avec un lait rémunéré souvent à moins de trente centimes le litre, les éleveurs de nos trois filières comté, morbier, mont d’or, voient le fruit de leur travail payé à plus de cinquante centimes, soit pratiquement deux fois plus ! Or, dans les années quatre-vingt, le prix du lait à comté et celui du lait standard d’ensilage étaient sensiblement le même. » Luc Poirot propose au lecteur d’apprendre comme les acteurs de la filière en sont arrivés là. Et souligne : « Les jeunes producteurs de lait doivent savoir d’où ils viennent ». L’auteur aborde non seulement les technicités des trois fromages, « mais toute la passion, l’état d’esprit, le partage des valeurs et l’engagement des femmes et des hommes qui contribuent à l’âme de ce patrimoine régional ».
Il part des origines pour traverser l’histoire jusqu’à la période contemporaine. Les données techniques, réglementaires, professionnelles, sont ensuite complétées par de nombreuses interviews d’acteurs de la filière, essentiellement dans le Haut-Doubs : producteurs de lait, fromagers, affineurs, techniciens, chargés de mission, crémiers, restaurateurs, bénévoles… en tout pas moins de vingt-sept hommes et femmes témoignent.
Les informations, largement illustrées, sont denses. Un petit tour en photo des fruitières à comté et autres ateliers de fabrication de morbier et mont d’or complète ces données, agrémentées au final par des recettes suggérées par quelques grands chefs.