Un pizzaïolo décoré lors de concours culinaires
Entre Escalquens, Donneville et Belberaud, le camion à pizza Chez Lolo se promène du mercredi au dimanche. À son bord, Laurent Michel, classé dans différents championnats de pizzaïolos en 2015 et 2016.
LOLO EST tombé dans la pâte à pizza quand il était petit. Son beau-père est pizzaïolo, et d’aussi loin qu’il se souvienne, l’odeur de la cuisson au feu de bois a toujours été là. Mais si son histoire d’amour avec les Régina commence dès son plus jeune âge, il n’en fait son métier qu’il y a trois ans. Lassé de mettre les mains dans le cambouis et les autos, il opte pour la pâte et la sauce tomate. « Je suis un autodidacte, conie Laurent Michel, je n’ai suivi aucune formation. J’ai appris mon métier avec passion. » Il rejoint très vite la fédération des pizzaïolos de France où il demande conseil. « Il faut savoir accepter la critique pour s’améliorer. »
Un sport international
Si Laurent aime confectionner les pizzas, il se découvre bientôt une addiction à la compétition. Il tente son premier concours en 2015 et termine premier lors de l’étape qualificative du championnat de France en Midi-Pyrénées. Il inira 13e sur près de 110 participants lors du championnat. Ce titre n’est que le premier d’une longue série. En juin 2016 il se place 30e lors du trophée méditerranéen. Il gagne la troisième place lors du trophée Grand Est en Alsace cette année et vient à nouveau de se qualiier pour les champion- nats de France en terminant quatrième aux compétitions organisées à Perpignan. Son plus beau moment reste les championnats du monde de pizzaïolos à Rome. « On a monté une équipe de France avec 17 pizzaïolos venus de la France entière ! » À la maison mère de la pizza, les Français ne se sont pas laissés impressionner. « Un championnat dans un pays étranger c’est compliqué. Il faut s’adapter au matériel et aux produits locaux, traduire ses recettes en italiens et faire face à un jury qui ne parle pas français. » Les maillots bleublanc-rouge et la Marseillaise, la main sur le coeur, étaient de rigueur pendant ces deux jour- nées de compétition. La petite équipe de France rale 11 titres. « Le raz-de-marée français, ils nous ont appelé… »
De la passion naît l’exception
Le secret de réussite des pizzas de Laurent réside dans la conception de la pâte. Toujours à la recherche des meilleurs produits, il fait venir sa farine spécialement d’Italie. « De la farine moulée sur pierre avec du caractère. » Une passion qui s’invite même dans la chambre à coucher. Parce qu’il faut la stocker dans une pièce à l’abri de l’humidité, Laurent a choisi d’entreposer ses 200 kg de farine moulée près de son lit. « Ma femme dit que ça sent la farine… »
Des pizzas gourmets, une particularité française
Les clients ne se trompent pas sur la qualité de la pâte. « Quand on mange vos pizzas, on ne laisse pas la croûte ! », lui conient-ils. Pari tenu donc pour Laurent, dont le souhait est de démontrer ou re-montrer qu’une pizza, ça se cuisine. « Il y a énormément de concurrence dans ce domaine, surtout avec les chaînes qui livrent les clients. Pourtant mes pizzas sont moins chères et plus grandes. » Désormais jugé par des chefs étoilés lors des concours, le métier de pizzaïolo évolue énor- mément ces dernières années. Un mouvement tourné vers l’excellence et la rafinerie qui leur a valu leurs nombreuses médailles lors du championnat du monde. « On fait des choses que les Italiens ne font pas, ils restent dans la simplicité. » Alors à quand un top chef dédié aux pizzaïolos ? Le candidat du Lauragais serait tout désigné !
Pizza Chez Lolo, entre 8 et 12 euros la pizza de 33 cm. De 17h à 21h le mercredi à Belberaud, le jeudi et le samedi à Escalquens, le vendredi et le dimanche à Donneville. Plus d’informations au 07 77 91 20 80