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Von der Personalhygiene bis zur Kennzeichnung: Das müssen die Anbieter beachten
Das sind die wichtigsten Dinge und Tipps, die beim Verkauf von Lebensmitteln gerade auf öffentlichen Festen beachtet werden müssen: P
ersonalhygiene: Dazu gehören eine saubere Arbeitsbekleidung, das Zusammenbinden langer Haare (auch eine Kopfbedeckung ist empfehlenswert) sowie der Verzicht auf Schmuck, Ringe oder Armbanduhren. Schmuck zu tragen ist zwar nicht verboten, aber von ihm können Teile abgehen und im Essen landen. Außerdem sind etwa Ringe oder Uhren ein willkommener Unterschlupf für Keime und Verunreinigungen. Eheringe sollten wenigstens beim Händewaschen abgenommen werden. H
ändewaschen: Wer mit Lebensmitteln umgeht, sollte so oft wie nötig seine Hände waschen. Dazu braucht es ein separates Waschbecken mit Kalt- und Warmwasser, Seife und gegebenenfalls ein Desinfektionsmittel, außerdem Einmalhandtücher. Ein Waschbecken etwa lässt sich mit einfachen Mitteln am Vereinsstand leicht erreichbar für die Mitarbeiter installieren. Als Einmalhandtücher können auch Küchenrollen dienen. S
tand: Ein Stand, an dem Lebensmittel verkauft werden, sollte überdacht mit einem Überstand nach vorne sein, seitlich und hinten fest umschlossen, mit möglichst hellen, glatten und abwaschbaren Seitenwänden. Und er sollte auf sauberem und befestigtem Grund stehen. A bschirmung: Lebensmittel zum Verkauf müssen vor Anniesen, Anhusten, Berührung, vor Staub und anderen Einflüssen geschützt werden. Eine Alternative zum „Spuckschutz“aus Plexiglas ist es, die Lebensmittel so zu lagern, dass all dies nicht passieren kann. Zum Beispiel hinter dem Verkaufspersonal und nicht direkt vorne bei Kunden und Passanten. K
ühlung: Für leicht verderbliche Lebensmittel wie etwa Creme- und Sahnetorten, aber auch Fleisch- und Wurstwaren muss es ausreichend Kühlmöglichkeiten geben, die mit einem Thermometer ausgestattet sein sollten. A rbeits- und Verkaufsflächen: Alle Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen glatt, abriebfest, korrosionsfest, nicht toxisch und abwaschbar sein. Außerdem müssen sie stets in einwandfreiem, sauberen Zustand gehalten werden. Die Oberflächen von Biertischen erfüllen diese Anforderungen nicht. Sie können aber leicht mit abwaschbaren Billigtischdecken (Meterware von der Rolle) dafür tauglich gemacht werden. T rinkwasser: Das an einem Lebensmittelverkaufsstand benutzte Wasser muss Trinkwasserqualität haben. Am besten ist ein Anschluss an die öffentliche Wasserversorgung. Handelsübliche Gartenschläuche sind übrigens für
den Umgang mit Lebensmitteln in der Regel nicht geeignet. Alle Leitungen sollten vor Inbetriebnahme und vor dem täglichen Betriebsbeginn gründlich durchgespült werden. K
eimvermehrung: Sie muss durch entsprechende Maßnahmen unbedingt vermieden werden. Neben der Kühlung entsprechender Lebensmittel gehört dazu auch das Durcherhitzen warmer Speisen. Nur durch Erwärmen werden keine Keime abgetötet. Verzehrfertige Speisen müssen bei mindestens 65 Grad warm gehalten werden, aber nicht länger als drei Stunden. K
reuzkontamination: Eine sogenannte „Kreuzkontamination“, also das unbewusste Übertragen von Keimen, kann leicht vermieden werden. Indem etwa die Bereiche des Verkaufs und der Rückgabe von gebrauchtem Geschirr und Essensresten strikt und weiträumig voneinander getrennt werden. Und dort, wo mit rohem Fleisch umgegangen wird, sollten nicht gleichzeitig andere Speisen wie Salate zubereitet werden, die nicht erhitzt werden müssen. Am besten, wenn nicht schon das dafür jeweils zuständige Personal, so dann wenigstens die einzelnen Arbeitsgänge sauber voneinander trennen. Und dazwischen – klar, Hände waschen. P rodukthygiene: Beim mikrobiellen Verderb spielen Lagertemperaturen eine entscheidende Rolle. Zwischen 10 und 65 Grad ist der Temperaturbereich des größten Keimwachstums. Die wichtigsten Temperaturanforderungen zur Keimvermeidung: Tiefgefrorenes -18 Grad, Speiseeis zum Ausportionieren -10 Grad, Fisch, Fischerzeugnisse und Meeresfrüchte +2 Grad in schmelzendem Eis, Hackfleich und Geflügel 4 Grad, Frischfleisch und Fleischerzeugnisse 7 Grad, Milch und Eier 8 Grad, Milchprodukte 10 Grad, andere leicht verderbliche Lebensmittel wie Cremetorten oder Feinkostsalate 7 Grad. K ennzeichnung: Enthalten Lebensmittel kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe, müssen diese beim Verkauf angegeben werden. Dazu gehören unter anderem Phosphat, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe oder Farbstoffe. Allergene, also Stoffe, die Allergien auslösen können, sollten ebenfalls gekennzeichnet werden. Zwar nimmt die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) der EU gelegentliche Anbieter bei Straßen-, Dorf- und Vereinsfesten, bei Schul- und Kindergartenveranstaltungen von der Kennzeichnungspflicht von Allergenen aus, unabhängig davon empfiehlt das baden-württembergische Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz die Allergenkennzeichnung aber auch bei solchen Veranstaltungen und hat dazu einen „Leitfaden für Vereins- und Straßenfeste“im Angebot. Bei Kuchenspenden etwa für den Basar der Kirchengemeinde sollte zumindest eine gewisse Rückverfolgbarkeit gegeben sein. Der Verantwortliche für den Kuchenverkauf sollte also wissen, wer welchen Kuchen gebacken hat und an wen er sich im Bedarfsfall wenden kann.