„Der Rehrücken ist das beste Stück“
Am Freitag beginnen die Ellwanger Wildwochen: Im Seegasthof Espachweiler wird Rehrücken auf der Karte stehen
ELLWANGEN-ESPACHWEILER (fg) Die Wildwochen werfen wieder ihre Schatten voraus. In diesem Jahr stehen bei den teilnehmenden Gastronomen die Lieblings-Wildgerichte und ihre Zubereitung im Mittelpunkt. Für Franz und Matthias Bolz vom Seegasthof Espachweiler ist der Rehrücken seit vielen Jahren ein Klassiker.
„Der Rehrücken ist das beste Stück vom Reh“, sagt Küchenmeister Franz Bolz. Im Seegasthof wird er nicht nur von den Gästen stark nachgefragt, auch die eigene Familie isst ihn sehr gern. Damit er gelingt, ist vorneweg schon einmal die Verarbeitung des Wildbrets entscheidend, weiß der Küchenmeister. „Man muss das Wild von der Decke herabhängen lassen“, sagt der 48-Jährige. In den fünf bis acht Tagen, in denen das Fleisch abhängt, bekomme es seine Reife, und der typische Wildgeschmack werde dadurch noch ausgeprägter, so Franz Bolz. Damit nicht genug: „Durch das Abhängen und die Reifung wird das Fleisch auch zarter.“ Danach wird das Tier zerlegt, der Rücken ausgelöst und mariniert. Wichtig dabei sind frische Kräuter wie Rosmarin, Wacholder und Majoran. Mit in die Marinade kommt noch ein wenig Öl. Schließlich wird der Rehrücken „langsam, bei niedriger Temperatur, rosa gebraten“, erklärt Franz Bolz. Dadurch bleibe der Braten saftig und zart. Brät man den Rehrücken zu lange, dann besteht die Gefahr, dass das an sich sehr magere Fleisch trocken wird.
Die Beilagen richten sich sehr nach der Jahreszeit. „Jetzt im Herbst kann man mit frischen Pilzen arbeiten“, so der Küchenmeister. In Espachweiler gibt es als besondere Spezialität die Kartoffelroulade. Dabei wird Kartoffelteig mit Spinat bestrichen, wie eine Roulade gerollt und dann angebraten. Wenn die Kartoffelroulade dann in Scheiben geschnitten wird, ergibt sich so ein dekoratives Spiralmuster.
„Das ganze Reh wird verarbeitet“
Selbstverständlich wird nicht nur der Rehrücken verarbeitet. Die Knochen sind zum Beispiel für die Soße ganz entscheidend. „Für uns Schwaben ist ja sowieso die Soße das A und O“, erklärt Franz Bolz. Die Knochen werden hierfür kräftig angeröstet und mit Rotwein ausgekocht. Dazu kommen Kräuter und Gewürze, damit die passende Soße zum Wild entstehen kann. „Das ganze Reh wird verarbeitet, es wird alles verwendet“, sagt Franz Bolz. Und in der Soße sorgen die Knochen für den gewünschten kräftigen Wildgeschmack.
„Das ist eben der Vorteil, wenn man das Wild direkt vom Jäger beziehen kann“, weiß der Küchenmeister: „Wenn man beim Metzger nur ein Stück Rehrücken kauft, tut man sich schwer, die passende Soße zu bekommen.“Diese Zubereitung hat bei der Familie Bolz eine lange Tradition. Schon die Mutter hatte das Reh auf diese Weise gekocht. „An Geburtstagen und an Weihnachten hat es immer Rehrücken gegeben“, erinnert sich Matthias Bolz, der jüngere Bruder des Küchenmeisters, der selbst Jäger ist: „An solchen Feiertagen hat man dann immer das beste Stück gemacht.“
Zum Rehrücken passt am besten ein Rotwein. Franz Bolz empfiehlt zum Beispiel einen Lemberger oder auch einen Rotwein aus Frankreich. Der Wein muss stark ausgebaut sein und Tannine haben, damit er zum Wildgericht passt, erläutert Franz Bolz.