Klassische Rehkeule nach wie vor beliebt
Der Gasthof „Grüner Baum“in Pfahlheim ist in die Wildsaison gestartet
ELLWANGEN-PFAHLHEIM - Das Team des Gasthofs „Grüner Baum“in Pfahlheim hat für die diesjährige Wildsaison einige Ergänzungen auf der Speisekarte vorgenommen. Bereits seit einigen Jahren ist der Gasthof bei den Wildwochen dabei – in den vergangenen Jahren standen zum Beispiel Wildschwein-Steak oder Hirschrücken als besondere Spezialitäten auf der Karte. Diese und auch das Lieblingsrezept seiner Kunden wird der Wirt Bruno Wohlfrom in diesem Jahr verraten.
Die Änderung der Speisekarte hänge damit zusammen, welches Wildbret er von den Jägern bekomme, sagt Inhaber Bruno Wohlfrom. Er beziehe das Wild, dass er in seiner Küche verarbeitet, von heimischen Jägern und aus der näheren Umgebung. Heuer wird er zum Beispiel einen Kalbsbraten vom Damhirsch an Preiselbeerrahm mit Spinatspätzle oder Semmelknödel anbieten. Darüber hinaus gebe es Spezialitäten vom Reh und vom Wildschwein. Und außerdem das, was die Jäger sonst noch im Angebot haben – vielleicht auch mal Ente, erklärt der Wirt.
Bei seinen Gästen sei neben den besonderen Angeboten aber nach wie vor auch der klassische Rehbraten aus der Keule beliebt, sagt Wohlfrom. Die Rehkeule nehme er am liebsten vom reiferen Wild. „Vom Schmalreh oder von Böcken mit einem oder zwei Jahren Alter“, sagt der Pfahlheimer Wirt.
Scharf anbraten, dann ablöschen
Kitze könne man auch verwenden, allerdings hätten diese einfach noch nicht die typische Struktur, außerdem fehle der unverwechselbare Wildgeschmack. Er setze mehr auf kerniges, dunkles Wildbret. Dieses lege er vor der weiteren Verarbeitung in einen speziellen Sud ein. Durch den Wein werde das Fleisch zarter, verrät Wohlfrom.
Anschließend soll man das Fleisch scharf anbraten, sodass es eine schöne Bräune habe und sich ein Brataroma bilde. Dann werde es abgelöscht und schonend für rund zweieinhalb Stunden geschmort. „Dadurch verhindert man, dass das Reh stark austrocknet“, sagt Wohlfrom.
Für die Soße verwendet Bruno Wohlfrom einen Rotwein mit einer kräftigen Note – einen Württemberger Lemberger. Der sei sehr kräftig aber dennoch fruchtig. „Durch das Wurzelgemüse und Fleisch entstehen die richtigen Röstaromen“, weiß der Inhaber des „Grünen Baums“. Außerdem verwende er Gewürze wie Wacholder, Nelken und Piment, die besonders gut zum Wild passen.
Bruno Wohlfrom führt den Gasthof „Grüner Baum“mit seiner Frau Ulrike bereits in sechster Generation. Vor 21 Jahren hatten die beiden die Idee, auch eine Metzgerei an die Wirtschaft anzugliedern. Dort werden neben frischen Wurst- und Fleischwaren auch Wurst aus der Dose sowie verschiedenste Fertiggerichte angeboten.
Darunter ist auch das eine oder andere Wildgericht, wie Bruno Wohlfrom verrät. Doch die Wildwochen, in denen es das frische Fleisch zu essen gibt, könnten die Gäste dennoch nicht abwarten.