Die Gans als Gesamtkunstwerk
Großes Können ist für die Zubereitung des Klassikers nicht nötig, aber Geduld und Übung
FLENSBURG/FRANKFURT (dpa) Die Haut kross und aromatisch, das Fleisch saftig und zart, das Ganze umschmeichelt von einer würzigen Soße und fruchtigem Rotkohl – ein Gänsebraten ist ein Gesamtkunstwerk. Damit er auch wirklich gelingt, sollten Hobbyköche nicht die erstbeste Gans aus dem Supermarkt kaufen. Keine Tiefkühlware, keine Tiere, die irgendwo im Schnellverfahren gemästet worden sind – sonst leidet der Geschmack und auch das Gewissen.
Hans Jörg Windheuser vom Verband der Köche Deutschlands mit Sitz in Frankfurt am Main rät, sich nach einem Geflügelzüchter in der Region oder einem Metzger umzusehen. „Die Tiere sollten aus Freilandhaltung kommen.“
Wenn die Gänse von Frühjahr bis in den späten Herbst im Freien waren, Auslauf hatten, Kräuter sowie Gras gefressen haben und mit Haferflocken und Körnern Fett angesetzt haben, sei das nicht nur im Sinne des Tierschutzes. „Die Fleischfarbe ist kräftiger, das Fleisch ist aromatischer“, sagt Windheuser.
Mit oder ohne Füllung
Die Gans bekommt man ausgenommen, meist wird in einem Beutel das Gänseklein mitgegeben, das sind die Innereien wie Leber, Herz, Magen und Hals der Gans. Die werden noch gebraucht. Der erste Schritt: Das Fleisch wird von außen mit grobem Meersalz eingerieben. Wird die Gans nicht gefüllt, salzt Viktoria Fuchs vom Verband Jeunes Restaurateurs sie auch von innen. Für die Füllung vermengt Fuchs kleingeschnittene Quitten, Äpfel, Gemüsezwiebeln und Orangen mit Beifuß, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin und stopft damit die Gans gut aus.
Windheuser mag eine Füllung aus Backpflaumen, Schwarzbrotwürfeln, Maronen, Salz und Pfeffer. Auch Ingwer und Koriander passen. Sein Tipp für eine weihnachtliche Note: Sternanis, Datteln, zerkleinerte Walnüsse, Orange, Maronen und zerbröselte Spekulatius-Kekse mischen.
Markus Semmler, Spitzenkoch aus Berlin, mag es pur. Er verwendet nur Apfel, Gemüsezwiebel, Beifuß, wenig Thymian, Salz und Pfeffer. Beifuß ist übrigens immer dabei. „Der macht die Gans bekömmlicher“, erklärt Fuchs.
Schließlich legt man die Gans – gefüllt oder ungefüllt – in einen Bräter mit etwas Wasser. Ins Wasser kommt Gemüse. Fuchs rät zu klein geschnittenem Sellerie, Karotten und Lauchzwiebeln. Semmler setzt nur auf Apfel und Gemüsezwiebel. Das Gänseklein, zumindest Leber und Hals, können Hobbyköche mit dem Gemüse in die Flüssigkeit geben und mitköcheln. „Das gibt Geschmack“, sagt Fuchs.
Für das Garen gibt es zwei Glaubensrichtungen: erst bei niedriger Temperatur garen und zum Schluss heiß grillen oder anders herum.
Variante 1: Semmler rät zu zweieinhalb Stunden in einem 140 Grad heißen Ofen. Zum Schluss kann man immer mal mit einer Gabel in die Haut pieksen. „Je leichter sich die Gabel rausziehen lässt, desto mehr ist das Fleisch durchgegart.“Er rät, die Gans immer wieder mit der Flüssigkeit aus dem Bräter zu übergießen. „Dadurch bekommt die Haut Geschmack.“
Haut kross braten
Nach zweieinhalb bis drei Stunden kommt die Gans aus dem Bräter, wird auf einen Gitterrost gelegt und wieder in den Ofen geschoben. Der Bräter kommt darunter und fängt den Saft auf, der von der Gans tropft. Semmler erhöht die Temperatur im Ofen nun nach und nach. Die letzte Viertelstunde wird die Gans bei 200 bis 250 Grad gegrillt. „So wird die Haut kross“, sagt Fuchs.
Variante 2: Windheuser steht an Heiligabend um 5.00 Uhr auf und heizt den Backofen auf 240 Grad vor. Die Füllung hat er am Tag zuvor zubereitet, gibt sie in die Gans und schiebt diese im Bräter mit Gemüse und Wasser in den Ofen. Nach etwa 15 Minuten reduziert er die Temperatur auf 100 Grad, füllt die Flüssigkeit im Bräter auf, schiebt die Gans wieder in den Ofen – und geht selbst wieder ins Bett. Die nächsten sieben bis acht Stunden gart die Gans. Dann gießt der Koch die Brühe ab und grillt das Tier auf dem Gitterrost bei 240 Grad, so dass die Haut kross wird.
Ob Variante 1 oder 2: Ist der Braten gar, werden Keulen und Brust herausgetrennt und mit der Füllung angerichtet. Der Sud im Bräter ist ein perfekter Soßenfond und wird nur gebunden. „Vermengt man Margarine und Mehl zu gleichen Teilen und rührt dies in den heißen Sud, macht man den Soßenbinder selbst“, erklärt Windheuser. Er gibt auch gerne einen Schuss Rotwein mit hinein. „Auch Gin passt, wenn man zum Gemüse im Wasser etwas angedrückte Wacholderbeeren gegeben hat.“
Leckere Begleiter für die Gans sind Knödel, Speckbohnen, Grünoder Rotkohl. „Spitzkohlgemüse oder karamellisierte Quittenspalten sind mal was anderes“, sagt Fuchs. Das gilt auch für im Ofen mit Rosmarin gegarte Süßkartoffelecken oder einen Bratapfel. Markus Semmler rät zu Selleriesalat, für den er den Knollensellerie mit Gemüsezwiebeln kocht und in Schmand, Weißweinessig, Zucker, Salz und Pfeffer ziehen lässt. „Der Salat ist gut für die Verdauung“, ergänzt Semmler. Kein schlechter Rat, wenn man bedenkt, dass Gänsebraten in den kommenden Wochen öfter auf den Tisch kommen wird.