Wie gelingt das perfekte Ei?
Kochen, färben, essen: Das Osterei ist eine Wissenschaft für sich. Eine Lehrerin, eine Züchterin und eine Ärztin erklären, worauf es dabei ankommt
Was wäre Ostern ohne Eier? Unvorstellbar. Gerade deshalb herrscht in Legebetrieben der Region derzeit Hochbetrieb. Auch Händler wie Xenia Lapperger aus Dasing freuen sich über reges Interesse an ihrem Geflügel – besonders nach der langen Stallpflicht wegen der Vogelgrippe. „Die Verkaufszahlen steigen“, freut sich die Züchterin. „In den kommenden Wochen könnten die Hühner sogar knapp werden.“
Umso besser sei es, dass kurz nach Ostern das große Schlüpfen beginnt. Insgesamt bietet Lapperger neun Arten Legehühner zum Verkauf an. „Die bunten Rassen legen 280 bis 300, Hybridrassen sogar 300 bis 330 Eier im Jahr“, erläutert sie. Das ist auch nötig. Denn der Eierkonsum der Deutschen steigt zu Ostern um 75 Prozent. Statt vier kommen auf jeden Deutschen zu den Feiertagen rund sieben Eier pro Woche. Nougateier nicht mitgezählt. Gemäß dem Brauch werden diese Eier gekocht und gefärbt. Als Chemielehrerin am Friedberger Gymnasium ist Birgit Bobinger mit dem Eierkochen vertraut. Sie erklärt, was sich dabei im Inneren des Eis abspielt.
Das Ei besteht aus etwa 90 Prozent Wasser. Und es enthält Proteine, so Birgit Bobinger. „Im Dotter sind es 17 Prozent, im Eiweiß nur elf.“Aufgebaut ist das Protein aus Aminosäuren. Auf Basis einer speziellen Architektur bilden sie eine Art Knäuel, die sogenannte Tertiärstruktur. „Nur in dieser Form sind die Proteine funktionstüchtig und können ihre Aufgabe beispielsweise als Enzym erfüllen.“
Erhitzt man das Ei oder legt es in Säure, verlieren die Proteine ihre räumliche Struktur. „Dabei werden die Anziehungskräfte zwischen den Aminosäuren aufgebrochen und an anderen Stellen neu ausgebildet“, sagt die Lehrkraft. Vergleichbar sei dieser Vorgang mit Lockenwicklern: „Wenn man Haare über Nacht eindreht, hat man am nächsten Tag Wellen.“Für das Ei bedeutet das: „Es denaturiert, flockt aus und wird fest.“Anders als bei den Lockenwicklern ist dieser Denaturierungsvorgang irreversibel. „Unter normalen Umständen lässt sich der Prozess nicht mehr umkehren.“Die Denaturierung beginnt ab etwa 42 Grad Celsius. Dennoch sollte das Osterei bei mindestens 90 Grad gekocht werden. „Mindestens acht Minuten, damit Bakterien wie Salmonellen abgetötet werden“, empfiehlt die Expertin. Richtig gelagert sei das gekochte Ei bis zu 14 Tage haltbar.
Um die Kunst des Eierfärbens weiß Xenia Lapperger: Ein Onkel der Geflügelzüchterin betreibt einen Legebetrieb inklusive Färberei. „Erst nach dem Kochen legt man die Eier in Farbsud ein“, erklärt die Züchterin. Die Schale dürfe keine Haarrisse haben. Denn durch sie könnten Keime oder das Färbemittel ins Innere gelangen. Daher sei es wichtig, Biofarben zu verwenden. „Auch mit Lebensmitteln wie Zwiebeln lässt sich ein gutes Ergebnis erzielen“, fügt die Dasingerin hinzu. Weiße Eier eignen sich am besten zum Färben.
Was macht man mit den ganzen Eiern nach Ostern? Eiersalat, sagt Xenia Lapperger. „Klein geschnitten, mit etwas Mayonnaise angemacht und gewürzt schmeckt das super lecker.“Ihr Tipp: Petersilie und ein Hauch Sardellenpaste für den Geschmack.
Wie viele Eier für den Menschen gesund sind – das sei eine abendfüllende Diskussion, weiß die Ärztin Dr. Brigitte Weber. Fest steht: Der Körper braucht Cholesterin. Unter anderem schleust es Botenstoffe in die Zellmembran ein. 300 Milligramm sollte man pro Tag über die Nahrung zu sich nehmen das entspricht etwa einem Hühnerei. „Es existiert aber keine wissenschaftlich fundierte Antwort auf diese Frage“, betont die Ärztin für Akupunktur und Ernährungsmedizin aus Friedberg.
Grundsätzlich rät sie den Verbrauchern stets zu Bioprodukten. „Diese Hühner können auf der Wiese Insekten fressen“, so Weber. In deren Panzer befänden sich gute Stoffe. Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung sollten es dennoch nicht mehr als drei Eier pro Woche sein – Eier im Kuchen eingerechnet.