Der Kampf der kleinen Backstuben ums Überleben
Die Zahl der backenden Betriebe in Augsburg sinkt. Oft liegt es daran, dass Nachwuchs fehlt, der übernehmen will. Auch die Bäckerei Bauer in Inningen plagen Zukunftssorgen. Doch es gibt mehr als einen Grund für diese Entwicklung
In der Bäckerei Bauer in Inningen hängen historische Bilder an der Wand. Einige zeigen, wie das Gebäude früher einmal aussah, eines der Fotos zeigt auch die Großeltern von Inhaber Walter Bauer. Es ist ein Haus und ein Betrieb mit Geschichte, seit 1903 wird hier gebacken. Wie lange Bauer selber schon in der Backstube steht? Er muss nicht lange überlegen. 51 Jahre sind’s. Als Jugendlicher hat er angefangen, heute ist er 65 und immer noch jeden Tag der Erste im Betrieb. Um ein Uhr morgens fängt er an.
An diesem Vormittag führt Bauer durch seine Bäckerei. Zwei Verkäuferinnen bedienen Kunden und plaudern mit einigen von ihnen, man kennt sich. An einem Tisch sitzt ein Mann, der tatsächlich einen Cowboyhut trägt und in Ruhe seinen Kaffee trinkt. Ein Schild an der Wand weist darauf hin, dass heute „Oma’s Kuchen“im Angebot ist, mit frischen Kirschen aus Inningen. Man braucht nicht lange, um zu erahnen, wie verankert die Bäckerei in dem Augsburger Stadtteil ist.
Nur: Wie lange noch? Bauer leitet die Bäckerei in vierter Generation, ein Nachfolger ist nicht in Sicht. Er hat drei Töchter, alle haben sie andere Wege eingeschlagen. Bauer grämt sich deswegen nicht. Das sei doch völlig normal und in Ordnung, sagt er. Schon sein Vater habe ihn nicht gedrängt, den Laden zu übernehmen, sondern gesagt, er solle werden, was er wolle. Bauer wollte eben Bäcker werden.
Heute stehen Bäckereien wie seine freilich immer seltener in Augsburg und Umgebung. Der Innungsobermeister der Augsburger Bäcker, Peter Mück, hat neulich einmal eine Zahl genannt: Neun backende Betriebe gebe es noch in der Stadt, sagte er. Eine Zahl, die sich in den vergangenen Jahrzehnten deutlich reduziert hat. 1956 waren es nach Auskunft von Mück noch 248. Ein Trend, der offenbar anhält. Die Handwerkskammer hat keine genauen Daten für Augsburg zur Hand, berichtet aber von 412 eingetragenen Bäckereien in ganz Schwaben im Jahr 2011 und nur noch 346 Ende 2016. Jedes Jahr, heißt das, geben elf Bäckereien im Bezirk auf. Filter, Hauptgeschäftsführer der Landesinnung in Bayern, spricht von „einer lang anhaltenden Entwicklung“. Woher kommt sie?
Wer sich umhört, warum die Lage ist, wie sie ist, hört oft Gründe, die auch Walter Bauer anführt. Da ist der Nachwuchsmangel, wenn man so will. Kinder, die den Betrieb der Eltern weiterführen wollen, fehlen oft. Bauer spricht aber auch von Auflagen, die zunehmend Arbeitszeit beanspruchten, Konkurrenz durch große Konzerne im Einzelhandel, die mit Billig-Backwaren auf den Markt drängen und Problemen, Personal zu finden. „Da habe allerdings immer Glück gehabt.“Auch sei es für kleinere Betriebe schwierig, mit großen Unternehmen um begehrte Standorte zu konkurrieren. Einige Pachtpreise könnten sich die großen Ketten leisten, kleinere Unternehmen jedoch nicht.
Womit Bauer einen wichtigen Punkt angesprochen hat. Denn auch wenn die Zahl der backenden Betriebe abnimmt: Die der Filialen tut es nicht. Wolfgang Filter von der Landesinnung formuliert es so: „Es gibt ein Abschmelzen der Betriebe, aber einige werden größer“. Die Großen aus der Region sind zum Beispiel die Augsburger UnternehWolfgang men Wolf und Balletshofer und die Friedberger Bäckerei Ihle. Alle drei haben alleine in Augsburg jeweils eine zweistellige Zahl von Filialen. Auch die großen Unternehmen hätten mit Herausforderungen zu kämpfen, sagt Christian Balletshofer, einer der Geschäftsführer des Unternehmens. Man müsse sich stetig weiterentwickeln, auf sich veränderndes Kundenverhalten reagieren. So werde von Kunden viel stärker als früher nachgefragt, in den Filialen zu frühstücken. Da müsse man ein entsprechendes Angebot haben. Auch dürfe man nicht zwanghaft an alten Standorten festich