Kochen wie die Profis
Elf Leser bekommen einen Einblick in die Arbeit von Thomas Abele und Paul Seiler. Die Köche von Feinkost Kahn und Ecke-Stuben geben wertvolle Tipps
Gemeinsam essen verbindet, gemeinsam kochen erst recht. Denn dann wird mit Leidenschaft und Liebe das geschaffen, was später auf den Teller kommt. Bei unserer Aktion „Kochen mit Profis“konnten jetzt insgesamt elf Leser den Spitzenköchen Thomas Abele (Feinkost Kahn) und Paul Seiler (Die Ecke) über die Schulter schauen, Tipps und Tricks erfahren und auch selber schnippeln, rühren, füllen und formen.
In Kahns Küche im Restaurant in der Annastraße wurde erst einmal gestaunt. Denn da zauberte Küchenchef Thomas Abele mit wenigen Handgriffen das Fleisch für den Hauptgang. Erst wendete er das Kalbsfilet in einer Pfanne, damit sich die Poren schließen, dann positionierte er das Fleisch auf Tramezziniplatten, die zuvor mit Brät bestrichen worden waren. Er streute Kräuter über das Brät und ummantelte das Filet geschickt mit den Tramezzinischeiben. Darum wickelte Abele Frischhalte- und Alufolie, damit das Fleisch auch seine Form behielt, und schob das Fleisch bei 65 Grad in den Ofen. „Dann bleibt es rosa“, sagte er. Während in den kommenden zwei Stunden alle weiteren Handgriffe für das Menü erfolgten, blieb das Fleisch einfach im Ofen. Später wurde es noch einmal in der Pfanne gewendet, damit die Hülle knusprig wurde.
Für Hobbykoch Roland Fink wäre es ein ideales Rezept für seine Kochrunde. „Alle paar
Monate kochen wir mit einigen Arbeitskollegen ein Menü. Das könnten wir da einmal ausprobieren.“Er nahm mit den anderen Teilnehmern weitere wertvolle Tipps mit nach Hause, die er künftig anwenden will. Etwa, dass das Selleriepüree aus dem Mixer viel besser schmeckt als eins, das mit dem Zauberstab zubereitet wurde. „Es ist viel feiner. Das finde ich gut“, sagte Brigitte Löder. Sie hat schon bei vielen Koch-Events teilgenommen. Ihr macht es Spaß, Einblicke in eine große, professionelle Küche zu erhalten. Dass bei Feinkost Kahn alles für die Speisen gege- ben wird, machte nicht nur ein Aufkleber an der Wand klar, auf dem stand: „Gewinner geben nie auf, Aufgeber gewinnen nie.“Das nahmen sich auch die Teilnehmer zu Herzen und gaben sich bei der Herstellung der Raviolis große Mühe.
Mit ihrem Engagement wollten die Leser nicht nur ihre Fähigkeiten am Herd verbessern, sondern auch etwas Gutes tun. Mit ihrer Teilnehmergebühr unterstützen sie das Leserhilfswerk der Kartei der Not, weil wiederum Feinkost Kahn und die Ecke – und die anderen Restaurants, die mitmachen – auf Einnahmen verzichten, um Menschen in Not aus der Region zu helfen.
In der Küche von Paul Seiler standen keine Sprüche an der Wand. Der Chefkoch motivierte persönlich Leser Alfred Schäferling dazu, einen Steinbutt zu filettieren. Keine leichte Angelegenheit. Wiegt ein Steinbutt rund 3,5 Kilogramm, blieben – nachdem die Haut und der Grätenkranz weggeschnitten wurden – gerade einmal 1200 Gramm übrig. Auch in der kleinen Küche der Ecke-Stube konnten die Teilnehmer viel Fachwissen mitnehmen. Marion Warisch übte sich darin, wie die Schupfnudeln locker aus dem Hand- gelenk in Form gerollt werden, Tobias Kling rieb die Tonkabohne für die Nachspeise und Alfred Schäferling erfuhr, dass ein Opferknödel verhindert, dass Kartoffelknödel beim Kochen auseinanderfallen.
Die Stunden vergingen wie im Flug: Lehrling Tobias Bettighofer zeigte den Hobbyköchen Kniffe. „Wenn der Romanesco nach dem Kochen in Eiswasser abgekühlt wird, bleibt seine Farbe besser erhalten.“Der Auszubildende übernahm auch das Backen der Hippen – jenes dünnen Gebäcks, das bei Desserts oft als Dekoration verwendet wird. Die Teilnehmer hatten sich selbst schon im Hippen-Backen erprobt. „Bei mir hat das nicht so wirklich funktioniert. Mal wurden sie zu krümelig, mal zu gummig“, erzählte Tobias Kling, der gerne mit Freunden und Familie kocht. Mit den Ergebnissen waren schließlich alle Teilnehmer zufrieden und ließen sich das Mahl gemeinsam mit den Gastgebern Rosemarie und Ronald Dachs schmecken.