Der etwas andere Osterbraten
Wie wäre es mit einem Lamm-Burger? Küchenchef Josef Unertl zeigt, was man aus dem „Lechtal-Lamm“alles machen kann. Das regionale Produkt hilft auch dem Umweltschutz
Ostern steht vor der Tür. Und damit stellt sich die Frage, was an den Feiertagen daheim in der Familie auf den Tisch kommt – ein traditioneller Braten, wie immer, oder mal etwas ganz anderes? Lamm-Burger beispielsweise. Der Augsburger Küchenchef Josef Unertl kocht gerne mit einer besonderen Sorte Lammfleisch, die nicht aus Massentierhaltung kommt, sondern von regional gezüchteten Schafen aus den Augsburger Lechheiden. Unertl hat auch Tipps parat, wie man daheim besondere Schmankerl zubereiten kann.
Bei einer Verkostung im Brauhaus Riegele stellte der Küchenprofi seine neuesten Gerichte vor. Und er zeigte, dass es durchaus möglich ist, das ganze Tier zu verarbeiten. Vom Hals über den Rücken bis hin zu den Knochen, welche er zu Soße verarbeitet, präsentierte er die unterschiedlichsten Kreationen. Angefangen mit dem Lamm-Burger im hausgemachten Heubrötchen. „Der Geschmack des Fleisches wird mit Guacamole und Erdnuss-Dip verfeinert“, so Unertl. Angepasst an die Partie des Lamms wird das weitere Fleisch geschmort, gegart oder gegrillt und mit unterschiedlichen Beilagen, wie Rosmarinkartoffeln oder Speckbohnen, serviert.
Überraschend kann aber auch eine Lammschulter schmecken, wenn sie im Sous-Vide-Verfahren im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen gegart wird und zum Schluss kurz auf den Grill kommt. Unertls neueste Kreation ist sein „Heimatpflandl“mit Fleisch von Ente, Schwein und Lamm. Die Neuheiten kann man ab April im Brauhaus Riegele ausprobieren. Aber auch einige andere Köche in der Region bieten inzwischen Gerichte speziell vom heimischen Lechtal-Lamm an.
Stellt sich nur noch die Frage: Sollte man überhaupt das Fleisch kleiner Lämmer essen? Nicolas Liebig vom Landschaftspflegeverband der Stadt Augsburg sagt, dass Verbraucher gerade bei diesem Fleisch kein schlechtes Gewissen haben müssen. „Die Lämmer sind eigentlich schon junge Schafe, wenn sie geschlachtet werden.“Sie stammen auch nicht aus Massentierhaltungen, sondern dürfen in überschaubaren Herden in den Augsburger Naturschutzgebieten weiden, begleitet und betreut von Wanderschäfer Josef Hartl. Der Familienbetrieb Hartl ist einer der wenigen in der Region, der noch die Tradition der Hüteund Wanderschäferei aufrechterhält.
Beweidung durch einen Wanderschäfer
Seit drei Generationen beweiden seine Tiere die Flächen in den Naturschutzgebieten Stadtwald Augsburg, Firnhaberauheide und Lechauen nördlich von Augsburg. Diese Beweidung gilt als besonders schonend und trägt zum Erhalt geschützter Pflanzen bei.
Liebig fügt hinzu: „Durch den kiesigen Boden und den artenreichen Lebensraum könnten die Lämmer und Schafe nicht tiergerechter leben.“Nach einem halben Jahr entwickeln die jungen Schafe auf ihrer Wanderung über Kräuterwiesen ein aromatisches Fleisch, erklärt Schäfer Hartl. Das Fleisch des LechtalLamms sei aber nicht nur geschmacklich einzigartig. Es ist auch regional erzeugt. Liebig sagt, „der Verzehr des Lechtal-Lamms ist zusätzlich ein aktiver Beitrag für den Naturschutz“.
Die Vermarktung des Lammfleisches soll auch die wirtschaftliche Situation der letzten Wanderschäfer wieder verbessern. Bereits 2001 wurde die Marke „Lechtal-Lamm“ins Leben gerufen. Nun wird sie neu belebt und soll diesmal möglichst viele Verbraucher erreichen.
IWeitere Informationen erhalten Sie im Internet unter www.lechtal lamm.de