Mit diesen Tricks gelingt der Hefeteig locker
Wir haben es ausprobiert und es funktioniert tatsächlich: Mit ein paar Tricks wird das Gelingen von selbst gemachtem Hefeteig zum Kinderspiel. Wir kennen das: Die Zwetschgendatschi-Saison hat begonnen, doch viele fürchten den Aufwand mit frischer Hefe, Gehenlassen und noch mehr, dass der Teig am Ende flach und trocken aus dem Backofen kommt. Dabei ist ein Hefeteig eine simple und ehrliche Sache aus wenigen Zutaten.
Am besten nimmt man frische Hefe, vorausgesetzt man findet ihr Versteck im Supermarktregal. Einst kam Backhefe von Bierbrauern, die obergäriges Weißbier oder Dampfbier brauten. Inzwischen wird sie mit aus Reinkulturen, Zuckermelasse und allerlei Zusätzen industriell hergestellt. Am besten geht Hefe auf, wenn man sie mit einer Prise Zucker in etwa 35 Grad warmer Flüssigkeit – Wasser, Milch oder auch Bier – auflöst. Schnell geht das mit dem Mixer oder Mixstab. So kommt die kühlschrankkalte Hefe schnell auf Betriebstemperatur.
Wer sich den Aufwand für den Vorteig sparen will, vermischt nun die Flüssigkeit mit den restlichen Zutaten. Aber Vorsicht! Am besten nimmt man Weizenmehl der Sorte 550, das es auch oft als Biomehl gibt. 550er Mehl hat mehr Klebereiweiß und schließt elastischer als 405er Standardmehl die Gasbläschen ein, die die Hefe in Verbindung mit Stärke bildet. Tatsächlich lockerer wird der Teig, wenn man das Mehl vorher siebt, so erhält die Hefe mehr Sauerstoff. Nun – je nach Rezept – Zutaten zugeben, kneten, gehen lassen und backen. Michael Pohl