Was Chilis so scharf macht
Die bunten Schoten sind die Mütter aller Paprika. Man kann sie mit etwas Geschick auch selber im Garten züchten
Scharf, sogar richtig brennend kann ein Biss in die Frucht der Chili sein, sie kann aber auch süßlich-mild schmecken. Das hängt von der Sorte ab, die besonders in der warmen Jahreszeit auch hierzulande sehr beliebt ist. Die Vielfalt der Farben hat Tradition und zieht sich durch die Geschichte der Kulturpflanzen: Chilis sind in Mexiko schon seit 5000 vor Christus in Verwendung. Erst mit Christoph Kolumbus kamen die Pflanzen nach Spanien und verbreiteten sich rasch über die südlichen Länder Europas. „In Ungarn haben Mönche dann sehr lange gezielt die Schärfe aus den Früchten herausgezüchtet“, sagt Gartenexpertin Christiane Bauer. So sind Pflanzen entstanden, die die Grundlage der heute als Gemüsepaprika bekannten Sorten bilden.
Ihre Zuordnung ist etwas schwierig: Chili, Peperoni und Paprika sind umgangssprachliche Namen. Sie alle stehen für Pflanzen der Gattung Capsicum. „Paprika ist eine ungarische Bezeichnung“, erklärt Bauer. Chili dagegen ist ein mexika- nischer Begriff, Peperoni ist der italienischen Sprache entlehnt.
Über die Schärfe sagen die Begriffe alle nichts aus. „Zur groben Einschätzung der Schärfe hilft die Scoville-Skala“, erläutert der Gärtner Frank Fischer. Angelehnt an diese Einteilung werden milde Sorten mit eins und scharfe mit zehn klassifiziert. „Grundsätzlich steigt die Schärfe mit dem Reifegrad“, sagt Bauer. Und die höchste Konzentration der Schärfe ist in den Innenrippen der Schoten und den Samen zu finden. „Daher ist die Spitze meist auch noch fruchtig vom Geschmack, weil hier keine Innenrippe ist.“Übrigens: Chilis, die in Deutschland gezogen werden, sind wesentlich milder als solche aus Mexiko.
„Die meisten Chilis sind botanisch zur Art Capsicum annuum zu rechnen“, erklärt Fischer. Cayenne ist ein Beispiel dafür. „Capsicum baccatum, frutescens und chinensis sind andere Chili-Arten, von denen es viele Sorten gibt.“Gerade die Sorten der letztgenannte Art Capsicum chinensis, zu denen auch der bekannte ,Habanero‘ zählt, erweisen sich als die allerschärfsten. „Vorsicht, ihre Schärfe entfaltet sich erst mit etwas Verzögerung“, warnt Chili-Experte Fischer.
Etwas Besonderes ist die Art Capsicum pubescens, der Baum-Chili. Er bildet schwarze Samen und trägt lila Blüten. „Aber auch am Blatt kann man den Unterschied erkennen“, sagt Gartenexpertin Bauer. Stängel und Blätter sind behaart.
Ein geschützter und warmer Standort auf Balkon oder Terrasse ist für den Anbau ideal. „Chilis mögen keine Staunässe“, erklärt Bauer. Aber man muss dennoch immer viel gießen. Sonst hat das Folgen: „Wenn die Pflanze trocken wird, reagiert sie mit einem Abwurf der Blüten.“Chilis brauchen auch viel Stickstoff, damit sie ausreichend Blätter und Blüten bilden. „Am Anfang sind die Jungpflanzen noch empfindlich hinsichtlich der Nährstoffe“, erklärt Bauer. Sie wählt daher für die Aussaat und die Jungpflanzen ein nährstoffarmes Substrat und gibt erst bei sichtbarem Wachstum organischen Dünger wie Hornspäne oder ein pflanzliches Produkt auf Malzbasis dazu.
Ein Problem sind auch Schädlinge und Krankheiten. So befallen Läuse und Spinnmilben häufig die Pflan- zen. Bei warmer, feuchter Witterung kommt auch die Weiße Fliege. In der Regel kann man die Probleme mit Hausmitteln bekämpfen, etwa mit einem Gemisch aus Wasser und Schmierseife sowie Spiritus, das auf die Pflanzen gesprüht wird. Gegen die Spinnmilben hilft schon die Erhöhung der Luftfeuchtigkeit und Weiße Fliegen bekämpft man mit klebrigen Gelbtafeln.
Chilis lassen sich dauerhaft halten, man muss sie nur ins Winterlager bringen. Fischer rät zu einem hellen, kühlen Platz im Haus. „Es sollten Temperaturen um acht bis zehn Grad herrschen.“Außerdem empfiehlt der Gärtner, die Pflanzen dann zurückzuschneiden und nur mäßig zu gießen.
Wer lieber immer wieder neue Pflanzen aussät und dafür die Samen von den diesjährigen Früchten sammelt, der sollte bedenken, dass sich die Sorten und zum Teil auch die Arten miteinander kreuzen. Sogar bei selbst geernteten Samen weiß man nie so genau, was dabei herauskommt oder ob überhaupt. Und häufig steigert sich die Schärfe mit den Generationen, erklärt Expertin Bauer. Das sollte man bei der Samenzucht beachten.
Wer das probieren möchte, sollte nur wirklich reife Früchte zur Samenernte hernehmen. Denn: „Grün ist nie reif“, erläutert die Staudengärtnerin. Dafür müssen die Schoten erst gelb, rot, orange oder braun werden. So sind aber die noch grünen Früchte mitunter deutlich milder: „Bei der Sorte Padron beispielsweise sind die kleinen, grünen Früchte meistens mild“, erklärt Bauer. Wenn sie rot sind, sind sie scharf.
Die Schärfe steigert sich häufig über Generationen