Herr Fuß, sind Sie jetzt ein Sternekoch?
Gastronomie Es ist eine Ehre für Wirte, wenn sie im Guide Michelin gelistet sind. Wenn dann noch ein Stern dazukommt, ist das eine Wertschätzung von höchster Güte. Zum ersten Mal ist dort der Goldene Stern aus Rohrbach zu finden
Rohrbach Neben den Augsburger Nobelrestaurants Sartory, Maximilian’s und August ist zum ersten Mal der Goldene Stern aus Rohrbach im Guide Michelin zu finden. Inhaber und Küchenchef Stefan Fuß verrät unter anderem im Interview, was ihm der „grüne“Stern bedeutet und wie er es geschafft hat, so weit zu kommen.
Was für eine Ehre! Neben den Augsburger Nobelrestaurants August (zwei Sterne), Sartory (ein Stern) und Maximilian’s (Teller) ist zum ersten Mal der Goldene Stern aus Rohrbach im Guide Michelin zu finden. Sie haben einen „grünen Stern“für Nachhaltigkeit und gute Küche bekommen. Sehen Sie sich als Sternekoch, Herr Fuß?
Stefan Fuß: Faktisch bin ich jetzt wohl einer, aber dieser Stern gehört nicht nur mir, sondern meinem ganzen Team. Ich alleine könnte nichts erreichen, ich sehe mich als Spielertrainer. In den letzten Jahren habe ich ein tolles Team aufbauen können. Das ist unser Erfolg und es macht jeden Tag einfach Spaß, zusammen arbeiten zu dürfen.
Wie schafft man es, eine solche Auszeichnung zu bekommen – und das im kleinen Ort Rohrbach weit weg von der Stadt?
Fuß: Ich finde Rohrbach immer schon sehr schön und habe die Lage nie als Nachteil gesehen. Ganz im Gegenteil: Wir liegen zwischen Augsburg und München. Navis sind mittlerweile weit verbreitet, darum finden uns auch alle (lacht).
Wie viel muss man denn arbeiten am Tag, um so etwas zu erreichen und das alles stemmen zu können? Wer unterstützt Sie dabei?
Fuß: Das Wichtigste sind die Familie und das Team, wobei das bei uns alles zusammengewachsen ist. Mein Antrieb war nie der finanzielle, sondern es sind Neuerungen, neue Zutaten, neue Methoden, neue Gerichte, einfach neue Entwicklungen und Verbesserungen. Wenn alle rundum zufrieden sind und wir unsere geliebten Gäste begeistern können, macht es mir auch gar nichts aus, viele Stunden zu arbeiten.
In welcher Liga spielen Sie nun eigentlich mit?
Fuß: Wir sind gerne in der Nische (lacht).
Wie haben Sie als Inhaber und Küchenchef von der Auszeichnung erfahren?
Fuß: Seit vergangenem Jahr sind wir im Guide Michelin gelistet, darum wurden wir zur Online-Sternverleihung eingeladen. Ich selbst war zu dieser Zeit aber in Augsburg in der Fleischerschule bei einer Fortbildung und habe es erst dann beals der Michelin uns in seiner Instagram-Story erwähnt hat.
Was bedeutet der „grüne Stern“und was bedeutet die Auszeichnung für den Goldenen Stern?
Fuß: Er steht neben hervorragender Gastronomie für Nachhaltigkeit und freundliches Miteinander. Er zeichnet Restaurants aus, die sich bewusst anders aufstellen und damit Zeichen setzen. Bei uns sind die Ansätze, denke ich: kompletter heimischer Einkauf, fairer Umgang mit den Lieferanten, minimale Transportwege, eigene Kräuter und Obstkultur, moderne, menschliche Mitarbeiterführung. Wir schätzen die heimische Landwirtschaft sehr und möchten mit unseren Lieferanten enger zusammenarbeiten. Für uns ist es eine Motivation, dass der Weg, den wir eingeschlagen haben, der richtige ist.
Hätten Sie damit gerechnet?
Fuß: Nein, damit habe ich nicht gerechnet. Letztes Jahr habe ich mitbekommen, dass es diesen neuen
„grünen Stern“gibt. Super finde ich, dass auch der Michelin nun auf Nachhaltigkeit schaut, ich hätte aber nicht geahnt, dass wir schon so bald dafür ausgewählt werden.
Welches Konzept steht hinter dem Goldenen Stern und seiner Küche? Fuß: Wir leben Nachhaltigkeit im Ganzen und wollen eine heimische bayerische Küche bei uns präsentieren, die auf heimischen Zutaten basiert, aber weltoffen daherkommt. Wir wollen, dass unsere Gäste sich in gemütlicher Atmosphäre fallen lassen können. Ich schätze unsere bayerische Landwirtschaft und unsere Erzeuger sehr und möchte mit ihnen eng zusammenarbeiten, um langfristig noch bessere Qualitäten zu bekommen und schauen, dass mein Geld an der rechten Stelle ankommt. Diese Wertschöpfung möchte ich auch weitergeben und wichtig sind mir glückliche Tiere.
Werden Sie nun etwas verändern?
Fuß: Nein, das werden wir nicht. Wir machen heute unsere Arbeit gemerkt, nauso wie letzte Woche und nächste Woche. Wir arbeiten nicht auf Auszeichnungen hin, die größte Auszeichnung für uns sind zufriedene Gäste und ein volles Restaurant.
Streben Sie nun einen „normalen“Stern an und fiebern darauf hin, wie es sonst üblich ist?
Fuß: Ich denke, zu uns passt der „grüne Stern“besser. Der Rest wird sich ergeben. Bei uns ist der Weg das Ziel. Wir stehen ganz am Anfang.
Sie haben ja schon andere Auszeichnungen bekommen, welche sind das? Fuß: Wir sind mittlerweile in allen Restaurantführern gelistet, ich habe aber durch die unglaublich vielen Glückwünsche gemerkt, dass der Michelin einfach der bekannteste ist. Wir stehen zum Beispiel auch im Gusto, der nach Gastro-Umfragen der Zweitwichtigste ist. Seit vielen Jahren sind wir dort auch ähnlich wie 1-Sterne-Restaurants bewertet. Das freut uns auch, weil ich finde, dass der Gusto eine unglaublich gute Recherche-Arbeit macht.
Was macht einen „grünen Stern“so besonders?
Fuß: Für mich ist es ein schönes Zeichen, ich habe mir wie jeder Koch auch in meiner Lehre Gedanken gemacht, was ich später einmal genau machen will. Will ich ein Küchenchef in einer Großstadt werden, gehe ich mehr aufs Schiff oder in ein größeres Hotel...? Ich habe mich bewusst dafür entschieden, meinen elterlichen Betrieb zu übernehmen und meinen ganzen Fokus dort zu investieren und einen ganz eigenen Weg gehen. Da freut es mich schon, dass dieser Weg der richtige war.
Was machen Sie jetzt im Lockdown?
Fuß: Wir haben ganz gut zu tun, zum Glück holen unglaublich viele Gäste bei uns Essen ab. Wir haben einen neuen Automaten am Hof, wo man rund um die Uhr auch unsere Spezialitäten holen kann und wir freuen uns auf unser neues Projekt. Im Sommer werden wir mit dem Bau unseres Eichen-Lofts anfangen. Da gibt es sehr viel zu organisieren, uns wird nicht langweilig.