EI­NE KÜ­CHE DER GREN­ZEN, ABER OH­NE SCHRAN­KEN

Ei­ne Kü­che der Gren­zen, aber oh­ne Schran­ken

All About Italy (Germany) - - Editorial - Eli­sa Ro­di

Wir ha­ben Antonia Klug­mann in­ter­viewt, Kü­chen­che­fin mit Mi­che­lin-stern und Lei­te­rin ih­res Re­stau­rants zwi­schen Ita­li­en und Slo­we­ni­en. Die­se Frau von Kul­tur und Rei­sen­de zwi­schen den Kü­chen wür­de et­was nie­mals ver­las­sen: Ih­re Hei­mat.

Ko­chen heißt auch In­ter­pre­ta­ti­on, und sie, Antonia Klug­mann, be­sitzt die­se Ga­be. Die Che­fin des Re­stau­rants „L’ar­gi­ne a Ven­cò” in Do­legna del Col­lio im nord­ita­lie­ni­schen Görz (Go­ri­zia; Fri­aul-ju­lisch Ve­ne­ti­en), ist ei­ne ein­falls­rei­che und mu­ti­ge Kö­chin von heu­te und lebt in ei­nem Grenz­ge­biet. Ih­re Lauf­bahn am Herd be­ginnt, als sie noch an der Ju­ris­ti­schen Fa­kul­tät in Mai­land ein­ge­schrie­ben ist. Zwi­schen dem ei­nen oder an­de­ren Lehr­buch zog sie es vor, Koch­kur­se zu be­su­chen. Nach wert­vol­len Stu­di­e­ner­fah­run­gen, plan­te sie ih­ren wei­te­ren Weg, der sie an die ita­lie­nisch-slo­we­ni­sche Gren­ze und zu ei­ner al­ten Müh­le am Fluss Ju­d­rio führ­te, die in ein For­schungs­re­stau­rant um­funk­tio­niert wur­de: L’ar­gi­ne (Der Damm).

Antonia Klug­mann stu­dier­te mit 22 Jah­ren Ju­ris­pru­denz und er­öff­ne­te mit 26 ihr Re­stau­rant.

Je­nes Ge­biet kennt Antonia ge­nau, denn es ist ihr Zu­hau­se, und sie schätzt sei­ne Wer­te je­den Tag aufs Neue. Sei­ne Düf­te fin­den sich in ih­ren Ge­rich­ten wie­der, die sie mit Sorg­falt zu­be­rei­tet. Die In­no­va­ti­on ist ihr Leit­fa­den. Antonia hegt ei­ne gro­ße Lei­den­schaft so­wohl für ih­re Ar­beit als auch ih­re Hei­mat. Die­ses Pa­thos lässt sie in ei­ne ge­fühls­be­ton­te Kü­che aus Re­du­zie­ren und We­sent­lich­keit ein­flie­ßen. Der Gar­ten, den sie per­sön­lich pflegt, ist Be­stand­teil des Re­stau­rants und ei­ner der Grün­de für die Fri­sche ih­rer Krea­tio­nen. Sie be­sitzt ak­tu­ell ei­nen Mi­che­lin-stern und ei­ne un­ver­gäng­li­che Lie­be für ihr Da­sein als Kü­chen­che­fin aus Har­mo­nie, Krea­ti­vi­tät und Zu­sam­men­fü­gen.

Cre­dits: Cri­vel­la­ri

Antonia Klug­mann aus Triest stu­dier­te mit 22 Jah­ren Ju­ris­pru­denz und er­öff­ne­te mit 26 ihr ers­tes Re­stau­rant. Was ist in den vier Jah­ren da­zwi­schen pas­siert?

Der Wahn­sinn. Doch es fehl­te mir et­was, das mich per­sön­lich ver­wirk­li­chen ließ. Ich spür­te, dass ich mei­nem Weg fol­gen muss­te, näm­lich je­nem der Krea­ti­vi­tät. Wäh­rend der Uni­ver­si­tät merk­te ich, dass ei­ne Kü­che das rich­ti­ge krea­ti­ve Am­bi­en­te für mich sein könn­te. Ich hat­te kei­ne dies­be­züg­li­che Aus­bil­dung, so fing ich an, Kur­se für Ama­teu­re zu be­su­chen. Schluss­end­lich ha­be ich das Ju­ra­stu­di­um ver­las­sen und bin in mei­ne Re­gi­on zu­rück­ge­kehrt, wo ich be­gon­nen ha­be, mich hoch­zu­ar­bei­ten. Ich ha­be als Tel­ler­wä­sche­rin be­gon­nen, dann als Kell­ne­rin ge­ar­bei­tet. Das war mein Ein­tritt ins Gast­ge­wer­be, und ich bin froh dar­über.

Die Rück­kehr in ih­re Re­gi­on, ih­re Hei­mat, war sehr wich­tig...

Das war ei­ne Ent­schei­dung, die mir er­laub­te, ein in­ti­mes Ver­hält­nis zu den Zu­ta­ten zu schaf­fen. Zu­vor ha­be ich mich sehr auf das kon­zen­triert, was der tech­ni­sche Aspekt des Zu­be­rei­tens war. Aber auf dem Land zu le­ben, mei­nen ei­ge­nen Gar­ten zu be­bau­en, er­laub­te mir, ei­ne per­sön­li­che Be­zie­hung zu den Er­zeug­nis­sen zu bil­den. Und dies war ei­ne äu­ßerst wich­ti­ge Er­fah­rung für mich. Ko­chen ist nicht nur die Fä­hig­keit, ein Ge­richt zu­zu­be­rei­ten, son­dern es ist auch Ver­gan­gen­heit, For­schen, Er­zäh­len. Was be­deu­tet es, Kü­chen­che­fin zu sein?

Ich he­ge Be­wun­de­rung für mei­ne Ar­beit und hof­fe, sie für den Rest mei­nes Le­bens aus­üben zu kön­nen. Aber es ist wich­tig, es un­ter be­stimm­ten Be­din­gun­gen zu tun. Die Tat­sa­che, so früh, mit 26 Jah­ren, Un­ter­neh­me­rin ge­wor­den zu sein, hing mit dem Wunsch zu­sam­men, Un­ab­hän­gig­keit zu ge­nie­ßen, und durch mei­ne Ar­beit das Recht zu er­hal­ten, krea­tiv tä­tig zu sein. Un­ter­neh­me­rin zu wer­den war der Preis, den ich ger­ne be­zahlt ha­be, um Frei­hei­ten zu ha­ben.

Dei­ne ist ei­ne Kü­che der Gren­ze, so­wohl was die Geo­gra­phie be­trifft, als auch den per­sön­li­chen Wer­de­gang. Aber es ist ei­ne ver­bin­den­de und nicht tren­nen­de Gren­ze. Was schenkt Dir die­se be­son­de­re La­ge im All­tag?

So­wohl aus Sicht der Tra­di­ti­on als auch der Zu­ta­ten, füh­le ich mich frei, mich Kul­tu­ren zu­zu­wen­den, die ge­wis­ser­ma­ßen der ita­lie­ni­schen na­he ste­hen, aber gleich­zei­tig als fremd gel­ten. Dass ich in Triest ge­bo­ren bin und ein Re­stau­rant an der Gren­ze ha­be, er­laubt mir, das bes­te aus der ös­ter­rei­chi­schen Tra­di­ti­on oder je­ner aus Ost­eu­ro­pa zu über­neh­men. Des wei­te­ren kau­fe ich mei­ne Zu­ta­ten so­wohl in Ita­li­en als auch in Slo­we­ni­en, dar­in liegt ei­ne dop­pel­te Art, die Gren­ze zu nüt­zen: So­wohl kul­tu­rell, als auch für die Ver­sor­gung. Dies al­les ist ei­ne Qu­el­le gro­ßen Reich­tums, die mir er­laubt, ein- und nicht aus­zu­schlie­ßen

Die Kü­che von Antonia lässt sich von der Re­gi­on in­spi­rie­ren, aber auch von den ei­ge­nen Er­in­ne­run­gen an die Aus­gangs­ma­te­ria­li­en und die Zu­ta­ten.

Die zeit­ge­nös­si­sche ita­lie­ni­sche Kü­che be­wegt sich tat­säch­lich auf neu­en We­gen und öff­net sich ge­gen­über ver­schie­de­nen Ein­flüs­sen. Ist dies ein sich Ent­fer­nen oder ei­ne hö­he­re Wert­schät­zung der Ur­sprün­ge?

Es ist der Spie­gel der heu­ti­gen Zeit. Ich glau­be, dass in ei­ner Zeit, in der wir dank In­ter­net wis­sen, was auf der an­de­ren Sei­te der Welt ge­schieht, und in ei­ner Ge­sell­schaft, in der das Zu­sam­men­le­ben der Kul­tu­ren ob­siegt, sich al­les auch in den Ge­rich­ten wi­der­spie­geln muss, denn die heu­ti­ge Zeit ist auch dies. Die ita­lie­ni­sche Tra­di­ti­on ist alt und stark ver­wur­zelt, doch dies macht uns vi­el­leicht noch frei­er, über sie hin­aus­zu­ge­hen und Nuan­cen auf­zu­neh­men, die aus dem Aus­land stam­men. Neue Ein­flüs­se ver­wi­schen nicht, sie ma­chen nur al­les in­ter­es­san­ter.

Glaubst Du, dass die ita­lie­ni­sche Kü­che wirk­lich ei­ne wirk­sa­me För­de­rung im Aus­land er­fährt? Was wis­sen die Frem­den tat­säch­lich von den ita­lie­ni­schen Ge­schmä­ckern? Ich glau­be, dass das „Ita­li­an Soun­ding“ei­ne sehr ef­fek­ti­ve Mög­lich­keit ist, um Leu­te im Aus­land zu ge­win­nen. Aber es ist ein zwei­schnei­di­ges Schwert: Ober­fläch­li­che Aus­sa­gen sind im­mer ge­fähr­lich, vor al­lem für ei­ne ein­ge­ses­se­ne Kul­tur wie die un­se­re. Es ist die Qua­li­tät, die un­se­re Pro­duk­te un­ter­schei­det, und sie muss über un­se­re Gren­zen hin­aus be­kannt ge­macht wer­den.

Wie wür­dest Du die ita­lie­ni­sche Kü­che ei­nem Tou­ris­ten ge­gen­über be­schrei­ben?

Sehr oft ver­ges­sen wir, dass die ita­lie­ni­sche Kü­che ei­ne re­gio­na­le Kü­che ist. Ei­nem Tou­ris­ten wür­de ich ra­ten, un­se­re Halb­in­sel als Gan­zes zu be­trach­ten und auch ih­re ver­steck­tes­ten Or­te zu be­su­chen, denn sie bie­tet al­len un­glaub­li­che Über­ra­schun­gen, die dar­an den­ken, dass sie nicht nur aus Piz­za, La­sa­gne und we­ni­gem mehr be­steht. Was uns groß­ar­tig macht, sind die Un­men­gen an Va­ria­tio­nen: Wer be­haup­tet denn, dass Ver­ein­fa­chung bes­ser sei? Wir sind „kom­plex“, im al­ler­po­si­tivs­ten Sinn des Wor­tes, und dies müs­sen wir auch ver­mit­teln.

Ist es wich­ti­ger, Pro­duk­te zu ex­por­tie­ren oder aber ei­nen Tou­ris­mus zu för­dern, der ein Er­le­ben im Her­stel­lungs­land er­mög­licht?

Ich glau­be, dass bei­de Aspek­te un­um­gäng­lich sind. Na­tür­lich schenkt ei­ne Rei­se um­fas­sen­de­re Emo­tio­nen, ein­zig­ar­ti­ge Er­leb­nis­se, und sie kann auch auf ei­ne kos­ten­güns­ti­ge Wei­se un­ter­nom­men wer­den. Auch dies ist ei­ne wich­ti­ge Tat­sa­che, die Tou­ris­ten be­grei­fen müs­sen: Ei­ne Rei­se nach Ita­li­en auf der Su­che nach Ge­schich­ten und Ex­zel­len­zen ist kei­ne Rei­se für Wohl­ha­ben­de, son­dern für Neu­gie­ri­ge.

Du hast ge­sagt, dass Du in den Kü­chen der Welt un­ter­wegs bist, wenn Du in Dei­ner Kü­che stehst. Wo­her be­ziehst Du tat­säch­lich Dei­ne In­spi­ra­tio­nen?

Zwei­fels­oh­ne wür­de ich ger­ne mehr rei­sen, aber mei­ne Ar­beit zwingt mir et­was merk­wür­di­ge Ar­beits­rhyth­men auf. Wenn ich schon nicht da­zu in der La­ge bin, so stimmt hin­ge­gen, dass mei­ne Ge­dan­ken her­um­rei­sen, um zu ent­de­cken und er­fin­den. In mei­nen Re­zep­ten steckt aber auch sehr viel Stu­di­um der ei­ge­nen und frem­der Län­de­rei­en, aber auch von An­lei­tun­gen und, vor al­lem, der gro­ßen, Koch­bü­cher von frü­her. Die Gas­tro­no­mie führt zu der Ge­schich­te sei­ner Roh­stof­fe, und sie zu ken­nen ver­leiht je­nes Be­wusst­sein, das nö­tig ist, um Neu­es zu kreie­ren.

Wel­ches Ge­richt lässt Dich zu Hau­se füh­len?

Ich den­ke, das Ge­fühl von Zu­hau­se ver­än­dert sich sehr im Ver­lau­fe ei­nes Le­bens. Manch­mal fühlt man sich zu Hau­se, wenn man nur in ei­ne Kü­che ein­tritt und ver­trau­te Düf­te riecht. Ich bin nicht sehr me­lan­cho­lisch, des­halb su­che ich nicht zwin­gend die Ge­rü­che mei­ner Kind­heit, wenn ich es­se. Mich an ei­nen Tisch zu set­zen, kann manch­mal schon ein Lu­xus sein: Des­halb reicht es schon, dass ich vor ei­nem Tel­ler Nu­deln mit To­ma­ten­sau­ce Platz neh­me, um mich so­fort da­heim zu füh­len.

Antonia Klug­mann über­kam die Lei­den­schaft für das Ko­chen wie ein Blitz aus hei­te­rem Him­mel, als sie in Mai­land die Ju­ris­ti­sche Fa­kul­tät be­such­te. So­fort war das Ziel klar, näm­lich Kü­chen­chef zu wer­den.

Ra­dic­chio „Ro­sa di Go­ri­zia“, Hirsch, Blü­ten­staub und Hei­del­beer­sup­pe

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Och­sen­schwanz, „Frig­gi­tel­li“pe­pe­ro­ni und Jo­ghurt

Ge­bra­te­ne Ra­vio­li­ni mit Wild-zi­cho­rie

Cre­dits: Cesa­re Ge­nu­zio

Show-ko­chen an der Che­falps 2017. Cre­dits: Na­di­ne Kägl

Spi­nat, Par­me­san und Wa­chol­der

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