So viele Schadstoffe stecken im Salat

Ernährung Die Stiftung Warentest hat verschiedene Sorten untersucht und ist fündig geworden. Bei manchen Angeboten aus der Verkaufstheke sollten Verbraucher deshalb aufpassen

Augsburg Viele Menschen achten in der sonnigen Jahreszeit auf ihre Figur und greifen zu Gemüse, gerne auch zu Salat. Die Stiftung Warentest rät Verbrauchern allerdings, bei Blattsalaten gut aufzupassen. 28 Salate haben die Experten auf Schadstoffe untersucht – zehn Chicorée sowie je neun Feldsalate und Rucola aus Discountern, Supermärkten und dem Biohandel. Dabei haben sie in mehreren Sorten teils hohe Nitratbelastungen nachgewiesen. Was die Schadstoffbelastung angeht, bewertete die Stiftung Warentest lediglich zwei Salate als „sehr gut“, neun jedoch nur als „ausreichend“. Dabei ist unerheblich, ob die Salate vom Discounter oder aus dem Biomarkt kommen.

Dem Bayerischen Lan- desamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zufolge ist Nitrat selbst zwar unbedenklich. Doch durch Prozesse im Körper könne es zuerst in Nitrit und weiter in Nitrosamine umgewandelt werden, die sich in Tierversuchen als krebserregend herausgestellt hätten. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt deshalb, den Nitratkonsum im Auge zu behalten und belastete Lebensmittel nicht in großen Mengen zu verzehren.

Überdurchschnittlich viel Nitrat verbirgt sich der Stiftung Warentest zufolge in Rucola. Die würzigen Blätter machen sich zwar gut auf einer Pizza, allerdings waren acht von neun getesteten Rucola-salaten deutlich mit Nitrat belastet.

Doch was bedeutet das konkret für den Verbraucher? Die Stiftung Warentest empfiehlt, Rucola nicht täglich in größeren Mengen zu essen. Um den von der WHO empfohlenen Grenzwert einzuhalten, sollte ein Erwachsener mit 70 Kilogramm Körpergewicht täglich maximal 40 bis 80 Gramm Rucola essen – vorausgesetzt, er nimmt keine anderen nitrathaltigen Lebensmittel zu sich. Ein paar Blätter auf einer Pizza oder im gemischten Salat sind also unbedenklich. Besondere Vorsicht sollten Eltern aber bei Säuglingen und Kleinkindern walten lassen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung warnt: Eine hohe Aufnahme von Nitrat kann bei Säuglingen zu Sauerstoffmangel im Blut führen. Allerdings komme es selten vor, dass Babys bei normaler Ernährung zu viel Nitrat aufnehmen.

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit gibt Tipps, wie Verbraucher das Nitrat aus den Salaten bekommen können. Eine Maßnahme sei es, Stiele und Rippen der Blätter zu entfernen. Auch durch Blanchieren und Garen wird die Nitratmenge um bis zu 80 Prozent reduziert.

Grundsätzlich verbirgt sich Nitrat in vielen Lebensmitteln, denn die chemische Verbindung ist nötig, damit eine Pflanze Proteinverbindungen aufbauen kann. Auch im Trinkwasser kommt Nitrat vor. Dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zufolge kommt die Nitratbelastung in Salaten unter anderem von der Düngung der Felder. Im Zweifelsfall hilft auch der Griff zu nitratarmem Gemüse, etwa Gurken, Paprika und Tomaten.

Bei einer Salatsorte können Verbraucher übrigens ohne größere Bedenken zugreifen: bei Chicorée. Diese Salatsorte ist in der Untersuchung der Stiftung Warentest Spitzenreiter bei niedrigen Nitratwerten – trotzdem lassen Kunden die Sorte im Supermarkt oft im Regal liegen. Der Stiftung Warentest zufolge liegt der niedrige Nitratgehalt daran, dass Chicorée Nitrate in der Wurzel speichert. Daher gelangen nur geringe Mengen in die Blätter.

Gute Neuigkeiten verkündet die Stiftung Warentest bei den Werten von Pestiziden und Chlorat – bei keinem Produkt in den drei Sorten fanden die Tester gesundheitlich bedenkliche Rückstände.

Gesundheitsbewusste Menschen müssen im Frühling also nicht auf Salat verzichten. Im Gegenteil – in den lichtreichen Monaten stecken in Salaten sogar weniger Schadstoffe, als es im Winter der Fall ist. Dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit zufolge gilt eine einfache Faustregel: Mehr Licht bedeutet weniger Nitrat in der Pflanze.

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