Im Schokowunderland

Allgäu Wie man Pralinen macht

Zwei Weihnachtsüberraschungen gibt es in Kaufbeuren: Besucher stoßen im Herzen der Stadt zunächst auf den „ größten Adventskranz der Welt“mit acht Metern Durchmesser. Von dort ist es nur ein kurzer Spaziergang zum kleinen Laden der Trüffelfee, in dem Kursteilnehmer lernen, wie man Weihnachtspralinen herstellt.

Die Kurse dauern mehrere Stunden und beginnen mit einer Verkostung: Man probiert sich quer durch Schokochips und -nibs, gibt Tipps zu den Inhaltsstoffen ab und futtert so lange, bis die persönliche Lieblings-schoki ermittelt ist. Danach packt Trüffelfee Stefanie Fernandez 45 Pralinen-hohlkörper auf den Tisch und platziert die Ganache daneben. Zuerst ist die zartweiche Füllung mit Tonkabohnen dran, später kommen noch Espresso-kardamom und Lebkuchengewürz. Die Kunst besteht darin, die Hüllen mit dem Dressiersack, einer Art Spritztüte, vollständig zu füllen und sie anschließend tröpfchenweise mit Schokolade zu verschließen. Soweit der Pflichtteil, der erstaunlich gut klappt. Die Kür ist nicht ganz so einfach: Die Pralinen müssen noch verführerisch verziert werden.

„Trüffeln sind kleine Kunstwerke fürs Auge“, sagt Stefanie Fernandez. Leider ist vor dieser kreativen Arbeit noch ein Grundkurs Physik und Chemie nötig, schließlich muss die Edel-kuvertüre bei bestimmten Temperaturen im Wasserbad schmelzen, anschließend runterkühlen und wieder erwärmt werden. Je nach Schokolade sind zwischen 27 und 31 Grad für die ideale Verarbeitung nötig. Selbst Außenund Raumtemperaturen spielen dabei eine Rolle. Und wehe, die Masse kühlt während der Verarbeitung zu weit runter… Wenn alles gut läuft, darf man sich zum Finale auf ein kindliches Vergnügen freuen, die Pralinen in Schokotöpfe werfen und wälzen, durchs Zuckerbad rollen oder mit Gold bepinseln. „Schokolade und Pralinen sind das Land der unbegrenzten Möglichkeiten.“Diesem Satz ist nichts mehr hinzuzufügen.