„Bocuse war ein Künstler“

Nachruf Der Franzose, seit 1965 ausgezeichnet mit drei Michelin-sternen, galt als Jahrhundertkoch. Im Alter von 91 Jahren ist der „Gastronomie-papst“nun gestorben. Wie er auch die deutsche Küche prägte

Paris/augsburg „Ich arbeite so, als würde ich 100 Jahre leben und ich genieße das Leben, als wäre jeder Tag der letzte.“Dieses Motto, das er 2005 in seine Autobiografie schrieb, gab sich Paul Bocuse, als er als 19-jähriger Soldat in der Befreiungsarmee von Charles de Gaulle einen Angriff schwer verletzt überlebte. 100 Jahre alt wurde er zwar nicht: Frankreichs berühmtester Spitzenkoch starb am Samstag mit 91 Jahren. Doch unermüdlich gearbeitet und intensiv gelebt, das hat er. Nur in den letzten Jahren konnte er durch seine Parkinson-erkrankung kaum mehr seine geliebte Runde im Restaurant-saal machen, um mit seinen Gästen zu plaudern.

Aus aller Welt reisten sie nach Collonges-au-mont-d’or bei Lyon zum „Gastronomie-papst“. Bocuse erwies mit dem Aufbau seines Imperiums weit über die französischen Landesgrenzen hinaus genialen Geschäftssinn – er machte aus sich und seinem Namen Marken, aus seinem Beruf einen Beruf mit und für Stars. Einer ganzen Generation von Köchen galt er als Idol.

Der Zwei-sterne-koch Christian Grünwald, der sein Restaurant „August“in der Augsburger Haag-villa betreibt, bezeichnet ihn als einen „Künstler“. Gerade in den 1970er Jahren seien die Deutschen zu ihm gepilgert, erinnert sich Grünwald. Sowie daran, dass er als 15-Jähriger ein Bocuse-kochbuch geschenkt bekommen habe. Paul Bocuse habe einen „deutlichen Einfluss auf das deutsche Küchenwunder“gehabt.

Mitte der 70er Jahre sei noch, wie man im hören

Zum Nachkochen: die „Schwarze Trüffel Suppe“

Seine berühmte „soupe aux truffes Va léry Giscard d’estaing“schuf Bocuse 1975. Anlass: die Verleihung des Or dens der Ehrenlegion durch Staats präsident Giscard d’estaing:

Zutaten für eine Person: 1 Esslöffel Noilly Prat Wermut; 1 Esslöffel Trüf felsaft; 20 cl konzentriertes Rindercon sommé; 25 Gramm Schwarze Trüf fel; 10 Gramm Gänsestopfleber; 10

hierzulande die Zeit von Jägerschnitzel und Toast Hawaii gewesen. Mit Bocuse sei dann einer gekommen, der alles Schwere weggelassen, der Frische und Leichtigkeit gesucht und den Menschen Genuss und Wahrnehmung beigebracht habe. Zu dieser Zeit erkochte sich in Deutschland etwa Dieter Müller seinen ersten Michelinstern. Bocuse hatte da seinen dritten Gramm gewürfelte Karotten, Cham pignons, Zwiebeln und Sellerie – zu gleichen Teilen, in Butter gedünstet; 30 Gramm gekochtes Rindfleisch (Kamm), in 5 Millimeter kleine Wür fel geschnitten; Meersalz; schwarzer Pfeffer; 1 Scheibe Blätterteig (60 Gramm); Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung Backrohr auf 220 Grad vorheizen. Gemüse, Rindfleisch, ge

bereits seit 1965. Er hielt die drei Sterne bis zuletzt, ununterbrochen. Bocuse sei „die Verkörperung“der französischen Küche, die Respekt für die Tradition und Erfindungsreichtum kombiniere, würdigte ihn Präsident Emmanuel Macron.

„Monsieur Paul“starb nun im selben Zimmer im Örtchen Collonges-au-mont-d’or, in dem er am 11. Februar 1926 geboren wurkonnte, hackte Gänsestopfleber und Trüffel in eine Suppenterrine geben. Den Wer mut dazugeben, mit dem Rindercon sommé und dem Trüffelsaft aufgie ßen. Die Blätterteigscheibe über die Terrine legen und abdecken. Den Rand außen gut festpressen. Blätterteig mit Eigelb bestreichen, Terrine in das vorgeheizte Backrohr schieben und 18 bis 20 Minuten backen. (dpa)

de. Auf die Frage, was sich seither dort verändert habe, antwortete er einmal: „die Bettwäsche“. Das Zimmer befindet sich in der „Auberge du Pont de Collonges“, also dem Restaurant, das er zu seiner sternegekrönten Vitrine machte. Schon seine Vorfahren kochten hier: Bis ins 18. Jahrhundert hinein reicht die Tradition der Bocuse-köche. Hatte er bei verschiedenen Küchenchefs die Grundlagen von strammer Organisation bis hin zur Verwendung frischer, regionaler Produkte gelernt, arbeitete Bocuse ab 1956 im väterlichen Betrieb.

Ab den 70ern legten die Gastronomie-kritiker Henri Gault und Christian Millaut dann die theoretischen Grundlagen für die „Nouvelle Cuisine“, für deren praktische Umsetzung Bocuse stand. Später kritisierte er aber den Trend zu fast kalorienfreien Miniportionen: Er habe sich nie für die „Vierteilung von Erbsen“interessiert: Typisch französisch blieb Bocuse ein „Verfechter der Butter, der Sahne und des Weins“– reichhaltig und exquisit.

Und dies wusste er vorzüglich zu vermarkten. Er tat sich im Netzwerk mit anderen Spitzenköchen zusammen, gründete weitere Restaurants und Boutiquen, auch in Japan und den USA. Heute kümmert sich darum teilweise sein Sohn Jérôme, der aus einer von zwei „Nebenbeziehungen“neben seiner Ehe stammt. Bocuse stand zu seiner Polygamie – jede seiner drei Partnerinnen stützte ihn auch beruflich.

Und so veröffentlichte er Kochbücher, gründete 1987 den internationalen Kochwettbewerb „Bocuse d’or“sowie eine Hotellerie- und Gastronomie-schule, erhielt viele Auszeichnungen und wurde 1975 als erster Spitzenkoch in die französische Ehrenlegion aufgenommen, die höchste Auszeichnung des Landes.

Auf die Frage, wer denn koche, wenn er nicht da sei, erwiderte Bocuse einmal spitz, es seien dieselben, wie wenn er da sei. Nun werden seine Nachkommen und Mitarbeiter die Geschäfte fortführen. „Bocuse wird weiter bestehen wie vorher“, sagte er bereits 1981.

Foto: Laurent Cipriani, dpa Paul Bocuse im Jahr 2013 im französischen Lyon während des von ihm gegründeten Kochwettbewerbs „Bocuse d’or“. Bocuse hat bei weitem nicht nur die Spitzengastronomie verändert.