Augsburger Allgemeine (Ausgabe Stadt)
So gelingen luftige Brioches
Essen Goldgelb, weich und butterzart: Brioches genießt man gerne mit Butter und fruchtiger Konfitüre. Mit den folgenden Tipps gelingen die Delikatessen garantiert
Bonn/ibbenbüren Die klassischen Brioches sind klein, rund und haben oben einen Knubbel. Es gibt sie aber auch oval, zu einem dicken Zopf geflochten oder in Kastenform. Eins zeichnet sie alle aus: der weiche, luftige Hefeteig. Den bekommen die Goldstücke durch den hohen Butterund Eigehalt im Teig. „Brioches schmecken frisch zum Frühstück oder Brunch am besten“, sagt Susanne Doll, die ein Buch über süßes und salziges Hefegebäck geschrieben hat.
Damit der Hefeteig gelingt, muss die Hefe in lauwarmer Flüssigkeit verarbeitet werden. „Bei über 40 Grad arbeitet die Hefe nicht mehr“, erklärt Doll. Trockenhefe und Frischhefe erzielen dieselben Ergebnisse. „Bei der Frischhefe muss man aber drauf achten, dass sie wirklich frisch ist.“Schlechte Hefe erkennt man an ihren dunklen Rändern und dem merkwürdigen Geruch. Außerdem wichtig: den Teig gründlich kneten, die Ruhezeiten einhalten und Zugluft vermeiden. Zum Abdecken verwendet Doll immer Einmal-duschhauben.
Dolls Grundrezept für Brioche besteht aus 400 Gramm Weizenmehl, einem dreiviertel Würfel Frischhefe, 50 Milliliter Milch, 30 Milliliter Sahne, 100 Gramm Butter, zwei Eier, zwei Eigelb, etwas Salz und 60 Gramm Zucker. Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Kuhle drücken. „Dann die Butter zerlassen und Milch, Sahne, Eier und Eigelbe unterrühren. Die lauwarme Flüssigkeit in die Mehlmulde gießen.“Zerbröselte Hefe und Zucker mischen und in die warme Flüssigkeit geben. „Diesen Vorteig lässt man 15 Minuten an einem warmen Ort gehen, bevor dann die restlichen Zutaten hinzugefügt und mit den Händen geknetet werden.“
Den fertigen Hefeteig nochmals gehen lassen. Für die klassische Brioche-form teilt man gut zwei Drittel des Teiges in zwölf gleich große Kugeln. In ein gefettetes Muffinblech setzt man anschließend pro Form eine Kugel und drückt je ein kleines Loch in die Mitte. Aus dem restlichen Teig dann noch mal zwölf Kugeln formen, die dann jeweils auf die größere gesetzt werden. Mit Eigelb und Milch einstreichen und für 15 Minuten bei 160 Grad backen.
Wer es etwas schokoladiger mag, kann sich an der Brioche-bouclette von Tina Scheu aus Westerkappeln versuchen. Sie schreibt den Kochblog „Küchenmomente“. „Dafür rollt man den Teig aus und sticht mit einem Glas Kreise im Durchmesser von acht bis zehn Zentimetern aus. Diese Kreise bestreicht man mit Schokocreme.“Nun immer drei Kreise leicht überlappend aneinanderlegen, aufrollen und mit einem scharfen Messer in der Mitte durchschneiden. Mit den Schnittkanten nach unten in eine gefettete Springform setzen, zwei Stunden gehen lassen und dann für 20 Minuten im Ofen bei 180 Grad backen.
Ein außergewöhnliches Rezept kommt von Marjolaine Daguerre,
Der Teig muss eine Stunde gehen
die ebenfalls ein Buch über Brioches geschrieben hat. Darin präsentiert sie die verschiedensten süßen Kreationen, darunter einen Matchabrioche-salat. Dafür vermengt sie zuerst 60 Milliliter lauwarme Milch mit 15 Gramm Frischhefe. Separat ein Ei, 50 Gramm Crème fraîche und etwas braunen Rum verrühren und die Hefe-mischung dazugeben. Nun 300 Gramm Mehl, 10 Gramm Matcha-tee, 60 Gramm Zucker, etwas Salz und die Rum-mischung vermengen.
Nach und nach 40 Gramm weiche Salzbutter einarbeiten. Nach einer Stunde Gehzeit den Teig ausrollen und eine Masse aus Butter und Rohrzucker darauf verstreichen. Dann schneidet sie ihn längs in sechs gleiche Streifen. Diese stapelt sie aufeinander und schneidet sie anschließend in sechs Stücke, die man dann aufrecht in einer gefetteten Springform schichtet. Wieder eine Stunde gehen lassen, mit Milch bepinseln und dann bei 160 Grad 35 Minuten backen. Um das Erscheinungsbild eines Salatkopfes zu verstärken, kann man vor der zweiten Gehzeit einzelne Teigscheiben leicht auseinanderziehen.
Brioche schmeckt aber nicht nur süß. „Auch ein herzhafter Belag wie Käse oder Schinken passt prima zu einer aufgeschnittenen Brioche“, sagt Scheu. Auch den Brioche-teig selbst kann man problemlos in der herzhaften Variante herstellen: einfach den Zuckeranteil im Teig etwas reduzieren und Speck oder Lachs, Kräuter oder Frischkäse als Füllung verwenden.
Für die Figurbewussten empfiehlt Angelika Sitzwohl den Teig statt mit Butter mit Kürbismus oder Magerquark zuzubereiten. Sitzwohl ist Lektorin des Buches von Marjolaine Daguerre. Eine Zuckeralternative ist zum Beispiel Ahornsirup. Man kann den Teig auch mit Dinkelmehl zubereiten – nach Angaben von Expertin Doll macht das geschmacklich keinen Unterschied. Vollkornmehl sei allerdings nicht geeignet.